刚学做饭,不懂火候,有时候会把饭菜烧焦了,倒掉了觉得可惜,不倒掉一股难闻的烧焦味又让人咽不下去。

后来,母亲教给我一个方法,她说:“饭熰了,别着急。放几段葱白进去,然后盖上锅盖,焖一会儿,焦糊味就没了。”

火加糖念什么(饭菜烧焦糊了山西人说)(1)

米饭

母亲口中的“熰”,在山西方言中,是个极其常用的口语词,不只是指锅里或鏊子上的食品烧糊了,而且爨柴草烧火炕、烧艾草熏蚊子,大年初一烧柏枝,都可以叫“熰”。

“熰”字怎么读

“熰”的读音,宋代《集韵》标注为“乌侯切,音讴”。《集韵》是宋代编纂的按照汉字字音分韵编排的古代音韵学著作,用各种注音方法,直观地给单字或注音、或释义,大致类似今天的《新华字典》。

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熰,读作ǒu(音同“呕”)

中国古代没有拼音,为了帮助人们识字,古人发明了很多注音方法,如读若法、直音法、反切法等,其中“反切法”的影响最大、使用范围最广。

所谓反切,简单来说,就是把两个容易识别、极为常见的字,合在一起,第一个字取其声母,第二个字取其韵母和声调,然后二者相切,这个生字的读音就拼出来了。

比如,上文提到的“乌侯切”,就是反切注音法。“乌”字的声母是w,“侯”字的韵母是ou,声调为去声,二者相切,用现代普通话拟音,当为ǒu(音同“呕”)。

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古代典籍

但是,在一些地方方言中,“熰”这个字的读音,与普通话的区别较大。

比如在山西平定方言中,“熰”字读入声,发音大致同“额呕”两字的合音。如果用拼音标注一下的话,大概是eouk。这里的-k,是塞音韵尾,属不送气音,发时无需出声,只要将舌头放在准确的位置上,并协助喉咙把尾音“吃掉”就可以了。

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山西民居

现代普通话,甚至绝大部分官话方言中,入声已经消失不见了。官话区的人不经训练,难以分辨入声字,所以说“熰”字要想读准确了,非得山西人不可。

“熰”字啥意思

“熰”是个形声字,从火,區声。南北朝字书《玉篇》释义为“炮熰也”,指一种用火处理物品的方法,即用火烤。

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《康熙字典》中的“熰”字条

“熰”字的本义,是指把物体放在火上熏烤,在这个基础上,又引申出“天气干旱闷热”的意思。

《管子·侈靡篇》中有这样的记载:“古之祭,有时而星,有时而星熺,有时而熰。”唐代尹知章注:“熰,热甚也。谓旱热甚而祭。”这句话的意思是说,祭祀的时候,要视察天象的变化,有时要在天气晴朗的时候祭祀,有时要在艳阳高照的时候祭祀,有时候要在干旱闷热的时候祭祀。

直到今天,在一些地方仍然有“天儿真是熰热” “熰雨嘞”这样的说法。比如河南洛阳方言就认为,“熰雨”就是指闷热或忽然的天气转变,预示着大雨快来了。

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《玉食批》影印

熰,在古代是一种烹饪方法。今存文献名《赐太子玉食批》,署名司膳内人所书,记载了南宋皇帝每日赐给太子的美食名称,共计30多种,其中就有“清汁杂熰胡鱼肚儿”。

这一美食具体怎么“熰”,书中未记载具体的制作方法。有学者考证,估计是用文火,慢慢地熬,类似于今天我们的“煨” “煲”。

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美食

会做饭的人都知道,这种慢火细作的烹饪方法,极易让人放松警惕。如果熰得时间长了,锅里的“清汁”,即水分熬干了,那胡鱼儿就会糊了,不能吃了,这就是今天我们常说的饭烧糊了,就叫“熰”了。

在古代典籍中,“熰”除了做美食,还常见于迎春祈福的“熰岁”。

什么是熰岁

清顺治十七年《陈州志》记载:“陈州元旦设庭燎烧榆柳木根,谓之熰岁。”

明代《帝京景物略》记载得更为详细:“插芝麻秸于门檐窗台,曰藏鬼秸中,不令出也。门窗贴红纸葫芦,曰收瘟鬼。夜以松柏枝,杂柴燎院中。曰烧松盆,熰岁也。悬先亡影像,祀以狮仙斗糖麻花馓枝,染五色苇架竹罩陈之家,长幼毕拜已,各自拜,曰辞岁。已聚坐食饮,曰守岁。”

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熰岁也叫“熰狼烟”

大年三十早晨,把事先预备的芝麻秸插于门框窗台儿,口念“藏鬼秸中不令出”。此俗后来变成把芝麻秸从堂屋门口撒至大街门,一家人往复踩踏,谓之“踩岁”(碎)。

本来应该踩芝麻秸,可这城里上哪儿弄芝麻秸去,大人们便把些花生瓜子皮儿撒院子里,让孩子们出去踩,效果都一样。

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古代过年图

“收瘟鬼”是在窗户上贴红色纸葫芦。葫芦常被喻为宝葫芦,神通至广,口小儿肚儿大嘴儿紧,正适合“收瘟神”。

三十晚上天黑以后,院中放个铜盆儿,里面堆些松柏枝子点燃熰烟,叫“烧松盆熰岁”,就为让它冒烟,熰烟即熰岁。

为了使这堆火烧得旺,熰得时间长,一般多用树根、碎草、糠壳、略微潮湿的柴草为之,干燥易燃的柴草熰不起来,很快就会迅速燃烧,火旺无烟,只能叫烧,不能叫熰。

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古代“庭燎”,即熰岁

熰完烟进屋,晚辈给长辈磕头行礼,然后按长幼之序各自互拜,谓之“辞岁”。之后围坐一桌开饭,《帝京景物略》管这顿年夜饭又叫“守岁”。

现如今,守岁变成了守电视,嘎吱嘎吱踩岁之声变成了哗啦哗啦麻将碰和,吃饭也改在了饭店,热闹倒是热闹,可总觉得缺了点儿什么。(张文平)

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