很多人以为做菜做的香,只要把香料混搭就行了。混搭,在时尚界占有一席之地,但在烹饪界可是说不过去。据传,你要先了解香料的特征,然后再结合菜品不同的要求来搭配调味,这样才是靠谱的操作。那么,您知道什么是桂皮,什么是肉桂?它们有什么差异?

肉桂与桂皮外形上有啥区别(小常识什么是桂皮)(1)

桂皮

特征:厚0.1~0.2厘米,外表面为黑棕色或黑褐色,内表面为棕红色或黑棕色,且表面平坦,有极细纵纹,用指甲划过无油痕。作用:作为肉类菜肴去腥,提香解腻的灵魂调料,从粤菜中的卤水(卤蛋卤鸭等)到鲁菜中的酱制品(酱牛肉等)到家常红烧菜,再到五香食品(菜叶蛋,香干等)都是不可或缺的调味品。包括五香粉的配置也是有桂皮的身影。

中国很多南方省份都出产桂皮,尤以广西出产的最多,质量最好。广西省的简称“桂”,均与桂皮有关,鉴别品质好的桂皮肉质较厚,干燥且脆,很容易折断,闻起来有树木和泥土的气息。真的桂皮外表略粗糙,最外延有一条淡黄色的环纹,气味浓烈,味甜,辣。

肉桂与桂皮外形上有啥区别(小常识什么是桂皮)(2)

肉桂

特征:长30~50厘米,肉桂质地坚实且脆,其外表面为灰棕色,质地略显粗糙,有一些突起的皮孔及少数裂纹,有时还有灰色的斑块,内表面为棕红色,平滑,且有细纹,指甲轻滑会呈现油痕。

作用:肉桂是中餐用处较广香料之一,但它很少单独使用,主要用以咸味为主的菜品中,使其香气有效扩散及浸透到各种原料中。最适合色重及浓味的菜品,如醉鸡、酱鸭、东坡肉和叫花鸡等。即便是在素食中使用一点桂皮,也会赋予类似肉味的醇厚香气。选购肉桂以破碎、质重、外皮细、肉厚、油性大、香气浓厚、香辣为佳,在选购肉桂时我们可以拿起来闻一下,一般味道浓且微辛的比较正宗,而且嚼起来无太多残渣。肉桂多产于印度、越南、印度尼西亚等地,大多为人工栽培,其中广西栽培的最多。

肉桂与桂皮外形上有啥区别(小常识什么是桂皮)(3)

1、植物来源:

二者均为樟科植物。肉桂为肉桂的干燥树皮。桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。

2、所含成分:

二者均含挥发油(主要成分为桂皮醛),肉桂约1%~2%;桂皮约1%,后者且含有丁香油酚等。

肉桂与桂皮外形上有啥区别(小常识什么是桂皮)(4)

3、外观性状:

二者均为槽状或卷筒状。

肉桂:厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色,稍粗糙,有的可见灰白色的斑纹;内表面红棕色,略平坦,有细纵纹,划之显油痕。质硬而脆,易折断,断面不平坦,外层棕色而较粗糙,内层红棕色而油润,两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。

桂皮:厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色,有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至黑棕色,平坦,有极细纵纹,划之无油痕。质硬而脆,易折断,断面平坦,外层灰色,内层红棕色,两层间有黄棕色射线。气清香而凉,似樟脑,味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。

肉桂与桂皮外形上有啥区别(小常识什么是桂皮)(5)

4、肉桂与桂皮同小异大。

一般肉桂以入药为主;桂皮以菜肴佐料为主。使用时,如症见上述肉桂功能、主治者,可在菜肴中加入肉桂(但不及加入桂皮的汤、菜味),但“春夏为禁药”;如制作菜肴佐料者,宜选桂皮,一般大型中药店及中医院均有出售,且价格便宜。

5、功能与主治:

肉桂:辛、甘,大热。归肾、脾、心、肝经。补火助阳,引火归源,散寒止痛,活血通经。用于阳痿,宫冷,腰膝冷痛,肾虚作喘,阳虚眩晕,目赤咽痛,心腹冷痛,虚寒吐泻,寒疝,奔豚,经闭,痛经。阴虚火旺者忌服,孕妇慎服。桂皮:辛,温。归心、肝、脾、肾经。暖脾胃,散风寒,通血脉。用于腹冷胸满,呕吐噎膈,风湿痹痛,跌损瘀滞,血痢肠风。阴虚有火者忌服。

肉桂与桂皮外形上有啥区别(小常识什么是桂皮)(6)

6、总结:

肉桂厚,桂皮薄,肉桂色浅,桂皮色深。我在调料铺子里的实际感觉,肉桂卷小,桂皮卷大。肉桂味浓,桂皮味淡。桂皮做菜炖肉,肉桂做咖啡、蛋糕。

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