通过看留言，我发现小伙伴们的日常迷惑基本都围绕着打面和发酵，方法弄不清，程度不会判断。打面先放一边我今天来给大家说说发酵。
发酵除了按照要求的温度进行外，其实还可以采取冷藏发酵。发酵已经弄不懂了，又出来一个冷藏发酵，真的让人头大！今天这篇文章就帮大家梳理一下冷藏发酵的知识，相信你会爱上这个小可爱的！
什么是冷藏发酵？
顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵。
1.冷藏发酵的好处
增加面包风味。长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。
延缓面包老化。面团发酵时间越长，老化速度越慢。
可以合理安排制作时间。通过冷藏发酵，可以把面包制作分为2个阶段，即基础发酵前、和基础发酵后，更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。
有效降低面团温度。气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
2.冷藏发酵适用于哪个阶段
冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用。最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响，不建议。
中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。
3.冷藏发酵要求的温度、湿度、时间
冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。湿度并无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。
4.冷藏发酵过的面团是否需要回温
如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形。
如果是中种、液种则无需回温，直接加入主面团中混合即可。
5.冷藏发酵的面团如何判断发酵状态
很多伙伴不清楚面团冷藏发酵完后，是否发酵完毕，其实判断很简单，和正常发酵一致。先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。
6.冷藏发酵的面团可以保存多久
发酵好的面团最好立刻用掉，否则面团会继续发酵，极易导致发酵过头。
冷藏发酵的知识今天就先帮大家梳理这些，如果还有什么问题，还是那句话，可以留言哦！
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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
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