以前，觉得吃火锅是冬天最过瘾的事情。当外面大雪纷飞，屋里围坐一团，热火朝天地品尝着美味的火锅，绝对是人生最惬意的时光。现在，吃火锅已经是四季皆宜的事了，毕竟夏天坐在空调房里吃火锅也是无比享受的一件事。而中国火锅千千万，北京火锅我最爱！
“清水一盏，葱姜二三”，在老北京火锅届可谓是传统，与其他地方的高汤锅底麻辣锅底不同，清水锅底最能体现的就是肉的品质，而肉的品质就直接决定了铜锅涮肉在北京的地位。
北京火锅重视肉的品质，如果说羊肉是北京火锅的“灵魂”，那么毛肚就是北京火锅的精粹。甚至坊间亦有“无毛肚、不火锅”的话语流传。
毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化;具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效。一块好毛肚必须颜色自然且颗粒明显，刺根根直立，用手拉拽有韧性，只有些许腥味。
选好了精品毛肚后，又如何涮出最美味的口感和味道呢？涮毛肚的时候，没人敢把筷子松开，因为这是一件很讲究的事，讲究“七上八下”的烫法。不过这可不是什么召唤仪式，而是代表着一个时间，七上八下刚好15秒。这是最佳的烫毛肚时间。而且烫时汤汁一定要烧开，要全部浸入汤汁中烫，这样烫出来的毛肚口感超级脆嫩，入口Q弹，脆弹而不失韧性，实属人间绝味。
那么为什么毛肚涮久了就容易变老、嚼不动呢？这得从毛肚受热发生的变化说起。因为毛肚中含有大量的蛋白质，如果温度更高，毛肚紧接着就会发干、变硬。煮久的毛肚就会变得又老又硬，让人嚼不动。
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