早餐，对大家都非常的重要，各地都有各自特色的做法，福州人早上1碗锅边加2根油条，就觉得这种日子特别好，江西人就不同，他们最为钟爱的就是鸡蛋炒米粉，除了营养美味以外，早晨吃上1碗，精神整个上午，既解馋又耐饿！
米粉和粉条不同，它是由粳米加工出来的，与传统的粉丝和粉条制作的原料完全不同，口感更接近大米，把它晒干后，可以保持非常长的时间，它是福建和江西一带百姓的家中必备的面食之一，炒和煮两种方式就是它最常见的烹饪方式。
米粉也是一种百搭的食物，它和大米一样本身并没什么滋味，完全依靠获取其它辅料来突显它的特色，各种配菜可以任意添加，比如蔬菜、海鲜、肉类等等都是非常不错的，甚至仅用几样简单的调味料，也能炒出相当不错的味道出来，除此以外，凉拌的做法也适合它。
众所周知，江西人和湖南人一样，也是无辣不欢的一群人，日常生活中从来也不会离开辣椒，早餐也不会例外，就比如鸡蛋炒米粉，小米辣就是其中最重要的一样辅料，又香又辣吃起来才会满足过瘾，极具江西地方特色的一款常见美食。
食材配料：米粉、香菇、大蒜、小米辣、食用油、鸡蛋、老抽、鸡精、盐、南瓜、十三香、葱。
制作过程：
首先，去把江西米粉提前用冷水将它泡软，再在碗中打入2枚鸡蛋，把它充分搅散后，倒入热油中炒散、炒熟，捞出，盛入盘中备用。
锅中放入少许的底油，油热后，放入适量的香菇末、蒜末、小米辣，把它们里头的水分充分炒出来，并且爆出香味后，再加入南瓜丝，继续翻炒1-2分钟，直到炒至断生为止。
然后，再把提前泡好的米粉倒入锅中，同时，加入少许的盐、鸡精调味，再放入1勺上色的老抽，继续开大火翻炒均匀。
最后，再加入事先炒散的鸡蛋碎，再放入少许的十三香，以及少量的葱花点缀增香，继续翻炒均匀后，即可出锅装盘，米粉炒鸡蛋制作完成，江西人最喜欢的早餐之一，吃上一碗，整个上午都非常有精神，既美味有解馋。
温馨提示：
米粉需提前泡软，正常情况用冷水泡发，如果大家赶时间的话，可以用40度的左右的温水浸泡15分钟，这样做焯水出来的口感会更好一些，不软又不硬，适口性极佳。
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