牛羊肉泡馍又称牛羊肉糊饽,是著名的陕西风味食品。其选料严,烹调精,香醇味美,食法别具一格,赢得中外客人的赞誉。

陕西小吃羊肉泡馍简介(陕西风味名小吃)(1)

食材:羊肉(牛肉)5000克,羊骨(牛骨)3000克,水发粉丝1250克,蒜苗1000克,桂皮5克,草果10克,大红袍一花椒40克,小茴香90克,干姜5克,良姜25克,八角20克,食盐200克,熟羊油300克,精粉1800克,酵面200克,碱面5克,糖蒜300克,辣椒酱150克。

制作方法:

1.将精粉加入酵面、碱面及清水揉成光滑面团,盖上湿布饧15分钟。将面团搓条下成20个剂子揉匀收圆,擀成直径约7公分的圆饼坯,再用面大仗打起棱边,放入电饼铛烤约10分钟至熟即成饦饦馍,口感酥脆甘香,掰碎后入汤不散。

陕西小吃羊肉泡馍简介(陕西风味名小吃)(2)

2.将羊肉切成约2500克重的块,投入清水中冼去血污,再换水浸漂3-4小时(中间换水浸漂),羊骨也需浸泡去除血水,冲洗干净砸成20厘米长的段。

3.煮锅加水12500克,旺火烧开放入骨头撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入布袋内扎紧口下入锅内,中火烧2小时后,将肉块皮面向下摆放在骨头上煮3-4小时后加入125克食盐,用肉板压上,加盖改用小火约炖8-10小时即可。

4.揭开锅盖,取出肉板撇去浮油,将铁肉叉从锅边插入锅内,将肉略加松动,左手拿直径为40厘米的平面笊篱,右手拿肉叉将肉块皮面向下捞起翻扣在肉板上。

5.根据顾客的需要,取饦饦馍由顾客掰成馍丁再送入厨房煮馍。

6.煮馍方法分口汤或小炒(所用辅料、调料相同)①小炒,要求煮成的馍,碗内无汁。煮法是炒勺内放入原汤汁及开水烧开,放入食盐,倒入肉块约煮1分钟再倒入馍丁、水发粉丝25克及蒜苗段少许略加搅动,再加入味精淋上熟羊油颠翻几下,盛入碗内。(肉块在上,馍丁在下)。②口汤,要求煮成的馍吃完后仅留浓汤一大口。其煮法与干泡相同,盛入碗里时,馍丁周围的汤汁似有似无。上桌时配几瓣糖蒜、辣子酱各一小碟。

7.特点:味浓汤鲜,不膻不腻,馍丁入味,老幼皆宜。

陕西小吃羊肉泡馍简介(陕西风味名小吃)(3)

陕西小吃羊肉泡馍简介(陕西风味名小吃)(4)

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