干煸泥鳅

文/图 芒果君爷爷

湖南干煸泥鳅家常做法(芒果君爷爷干煸泥鳅)(1)

干煸泥鳅

泥鳅,通体粘滑,灰白斑点花纹点缀其身,生性喜爱潜伏黑暗泥浆之中,斑点与泥浆形成天然伪装,动物多有它的保护色。

泥鳅尖吻上五对丑陋的触须异常敏感,它弥补了泥鳅视力浑浊的缺憾。按照达尓文的核心“物竞天择,适者生存”来评估泥鳅,它可是泥水中的弱势群体,因它能征服的仅是极微小的浮游生物。俗话说“鱼儿离不开水”,可对泥鳅不然。泥鳅终身惶恐躲避天敌,练就是一身藏匿本领,即使河沟干涸,泥鳅也能在潮湿的土壤中生存。

泥鳅与黄鳝皆为无鳞鱼,但黄鳝有自个独特的洞穴,月黑出洞觅食,白昼洞中入眠,不像泥鳅居无定所,久而久之在泥土中染上一身浓浓的土腥味。卑微的泥鳅,很难以与其它无鳞鱼相提并论。

泥鳅从不在庄重的酒宴上出现,杯觥交错中,它的出现会降低宴席档次。人间世,人们常常以泥鳅比喻滑头之人,这对泥鳅真是天大的冤枉,泥鳅释放粘滑仅仅为了逃生而已。

湖南干煸泥鳅家常做法(芒果君爷爷干煸泥鳅)(2)

泥鳅在烹饪食材上,最为乐道的是“泥鳅拱豆腐”。人们设想,泥鳅、豆腐、清水同置一锅,火焰之下,清水徐徐升温,泥鳅惧热,钻至凉豆腐中央躲避,至豆腐烫时,泥鳅亦随豆腐熟制。有人如法炮制,却从未有人获得“请君入瓮”的初衷。

想来真是愚不可及,泥鳅固然有本有趋利避害的功能,但它怎会遵循食客给它设定的走向?如果它的思想进化到可用工具防范保护,恐怕我们很难对其捕捉。“泥鳅拱豆腐”做为酒席上的谈资尚可,若去照做就显得过于憨厚了。话说回来,泥鳅不拱入豆腐,难道我们还奈何不了它?泥鳅炖豆腐,也算得上一钵风味菜,泥鳅切段,豆腐切块,用荆沙农家晒酱,少不得生姜大蒜尖椒去炖个天翻地覆,着实让人多吃几碗米饭。

干煸泥鳅,更像是啜饮者的爱好,不是吗?干香之物正是嗜酒者的共同至爱。

干煸泥鳅,有不少庖人先用沸水烫毙,这是对滑腻的淡水鱼无可奈何的表现,鲁钝盲从,暴露了对泥鳅前期处理的无知;活宰放血,才是对湖鲜食材的尊重。

湖南干煸泥鳅家常做法(芒果君爷爷干煸泥鳅)(3)

大凡干煸之物,盐渍是不可或缺的重要手段。其目的,析出泥鳅肌体的水分,涎液早已化为无形,并可减少滞留锅中的时间。盐渍,需讲求精准,既使泥鳅入味,又给后续味料留下空间,1.8%,真正的黄金比例。

干煸泥鳅,不可忽视是大量干尖椒、姜丝、蒜瓣和花椒。食之,我们须借助辛辣去否定泥鳅的土腥。有人见干煸泥鳅麻辣堆砌,下意识将它并入川菜,这是对川菜的无知。川菜味型(味别)二十余种,大小菜肴一千多种,麻辣,仅占十分之一。干煸鳝丝而非干煸泥鳅,才是中国菜谱刊录的著名川菜。

湖南干煸泥鳅家常做法(芒果君爷爷干煸泥鳅)(4)

闲话少说,干煸开始。

油锅置旺火上,菜油爆香,泥鳅入锅开煸。所谓煸炒,即不断在油中加热划散,减少食材锅中驻留。

泥鳅水分在油锅中灰飞烟灭,倾入备制的香辛料合煸,淋少许酱油和香醋干煸泥鳅即成。

色泽油亮,无汁干香,是检验此肴的标准。

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