文/图 芒果君爷爷
干煸泥鳅
泥鳅，通体粘滑，灰白斑点花纹点缀其身，生性喜爱潜伏黑暗泥浆之中，斑点与泥浆形成天然伪装，动物多有它的保护色。
泥鳅尖吻上五对丑陋的触须异常敏感，它弥补了泥鳅视力浑浊的缺憾。按照达尓文的核心“物竞天择，适者生存”来评估泥鳅，它可是泥水中的弱势群体，因它能征服的仅是极微小的浮游生物。俗话说“鱼儿离不开水”，可对泥鳅不然。泥鳅终身惶恐躲避天敌，练就是一身藏匿本领，即使河沟干涸，泥鳅也能在潮湿的土壤中生存。
泥鳅与黄鳝皆为无鳞鱼，但黄鳝有自个独特的洞穴，月黑出洞觅食，白昼洞中入眠，不像泥鳅居无定所，久而久之在泥土中染上一身浓浓的土腥味。卑微的泥鳅，很难以与其它无鳞鱼相提并论。
泥鳅从不在庄重的酒宴上出现，杯觥交错中，它的出现会降低宴席档次。人间世，人们常常以泥鳅比喻滑头之人，这对泥鳅真是天大的冤枉，泥鳅释放粘滑仅仅为了逃生而已。
泥鳅在烹饪食材上，最为乐道的是“泥鳅拱豆腐”。人们设想，泥鳅、豆腐、清水同置一锅，火焰之下，清水徐徐升温，泥鳅惧热，钻至凉豆腐中央躲避，至豆腐烫时，泥鳅亦随豆腐熟制。有人如法炮制，却从未有人获得“请君入瓮”的初衷。
想来真是愚不可及，泥鳅固然有本有趋利避害的功能，但它怎会遵循食客给它设定的走向？如果它的思想进化到可用工具防范保护，恐怕我们很难对其捕捉。“泥鳅拱豆腐”做为酒席上的谈资尚可，若去照做就显得过于憨厚了。话说回来，泥鳅不拱入豆腐，难道我们还奈何不了它？泥鳅炖豆腐，也算得上一钵风味菜，泥鳅切段，豆腐切块，用荆沙农家晒酱，少不得生姜大蒜尖椒去炖个天翻地覆，着实让人多吃几碗米饭。
干煸泥鳅，更像是啜饮者的爱好，不是吗？干香之物正是嗜酒者的共同至爱。
干煸泥鳅，有不少庖人先用沸水烫毙，这是对滑腻的淡水鱼无可奈何的表现，鲁钝盲从，暴露了对泥鳅前期处理的无知；活宰放血，才是对湖鲜食材的尊重。
大凡干煸之物，盐渍是不可或缺的重要手段。其目的，析出泥鳅肌体的水分，涎液早已化为无形，并可减少滞留锅中的时间。盐渍，需讲求精准，既使泥鳅入味，又给后续味料留下空间，1．8%，真正的黄金比例。
干煸泥鳅，不可忽视是大量干尖椒、姜丝、蒜瓣和花椒。食之，我们须借助辛辣去否定泥鳅的土腥。有人见干煸泥鳅麻辣堆砌，下意识将它并入川菜，这是对川菜的无知。川菜味型（味别）二十余种，大小菜肴一千多种，麻辣，仅占十分之一。干煸鳝丝而非干煸泥鳅，才是中国菜谱刊录的著名川菜。
闲话少说，干煸开始。
油锅置旺火上，菜油爆香，泥鳅入锅开煸。所谓煸炒，即不断在油中加热划散，减少食材锅中驻留。
泥鳅水分在油锅中灰飞烟灭，倾入备制的香辛料合煸，淋少许酱油和香醋干煸泥鳅即成。
色泽油亮，无汁干香，是检验此肴的标准。
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