兰州拉面当中有一样东西必不可少，那就是蓬灰水。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
正宗的蓬灰是广袤西北地区长着一种叫“蓬蓬草”的野草烧制的灰状物。
蓬蓬草夏天长得很旺盛，一簇一簇的。秋 末，大风一吹，就断了茎，如足球似的，一个劲地飞快翻转。古诗云：人生如转蓬。“转蓬”指的就是它。
风一停，蓬蓬草就聚集在洼处。将蓬蒿压实，火烧，覆土闷。 一星期后取出，像假山石，碧绿、多孔、质轻易碎，就是蓬灰。实际使用时由于块状不好处理，一般是拿蓬灰块泡水后活面，浓度高的时候看起来就是绿色的液体。
当地居民蓬蓬草代替肥皂和洗衣粉。随手拔上一把碧绿的蓬蓬草，在衣服上搓洗，就可以把衣服洗得干干净净。原来蓬蓬草中含有大量的碱，而碱具有很好的洗涤作用，特别是对油渍具有非常好的洗净效果。
都说盐是骨头碱是肉，在拉面里加了蓬灰后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些对于西北人来说加了蓬灰的才叫正宗牛肉面啊！现在由于销售量大，成本上涨，想吃都还吃不上呢，而且正宗蓬灰是纯植物加工的，对于其人体是否有副作用还存在争议。不过，西北人吃了这么久的拉面，好像也没有什么事情。
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