酱猪小肘/酱猪蹄
配方
主料：小肘（猪蹄）10公斤。
香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g
基本调料：葱结，生姜，冰糖，红曲，料酒 ，酱油，精盐，热花生油，味精。
加工方法：
1、将猪小肘或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。
2、将修理好的猪小肘或猪蹄放入烧开的清水中，加入适量料酒预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。
3、酱制：锅中加入骨汤25斤、香料，先将处理好的猪小肘或猪蹄放于锅内，加入精盐300g，酱油500g，熟花生油250g，味精50g，葱结一根，生姜150克，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红曲适量，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖150g，除去多余的料汤（下次在用）和葱结，生姜，香料，放入味精5g，收汤起锅即可。
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