最近我发现个特别奇怪的现象，一到午饭时间，工作室的姑娘小伙儿们就往柱子那儿钻。那人，密密麻麻的我都挤不进去。
那天，我实在忍不住扒拉开人群，进去瞅了眼。嚯，敢情都蹭柱子的水煮鱼吃呢！怪不得这些天都听不见柱子下午喊饿了呢，能带这么好的菜，还一下儿带这么多。甭问，肯定是亲妈来了。为了确认下我的判断是否准确，我问：柱儿，咱妈是不是来了？
柱子（满嘴油）：对啊，姐，你咋知道？
我：我掐指一算。
柱子（继续满嘴油）：姐，你真神了。吃鱼么？
我：这还用问？！
柱子爱吃鱼，柱子妈妈擅长做鱼，据说也是有典故的。柱子说，她妈妈坚信多吃鱼可以让孩子变聪明。所以，哪怕是小时候家里条件不好，做不到天天吃，有时候甚至需要爸爸去下河摸鱼，也要保证每周吃2回的频次。
但偏偏柱子嘴又刁，“不甘心”总吃那几种，妈妈就自学成才，研究了很多鱼的做法儿，变着花样儿地做，今儿炸的，明儿炖的，后儿煎的，大后天红烧的……鱼的种类也从最初的鲤鱼，草鱼，发展到了现在的鲈鱼，带鱼，鳕鱼，龙利鱼，黄花儿鱼，等等等等。
这不么，妈妈在的这些天，柱子的鱼肉大餐在工作室的姑娘小伙子中间，掀起了不小的风波。每天每的，净听他们讨论吃鱼 and 做鱼的事儿了。我呢，也帮不上什么忙，顶多就是分享给这些馋猫儿们一些，倍儿简单，又好吃的做法而已。
然后？然后，我就坐等每天中午的试菜环节了哟~
辣炖鲅鱼萝卜
原料：鲅鱼两条，青萝卜1/2根，红辣椒1根，绿辣椒1根，葱白1大段，蒜末2茶匙（10克），姜末1茶匙（5克）
调料：生抽3汤匙（45ml），辣椒酱2汤匙（30ml），辣椒粉2茶匙（ 10克），料酒1汤匙（15ml），糖1汤匙（15克），白胡椒粉1/2茶匙（约3克），香油1/2茶匙（约3ml）
做法：
1）把鲅鱼去头，去尾，去掉内脏，清洗干净后，斜切成6cm宽的大块。红绿辣椒洗净斜切成1cm宽的圈。葱白斜切成段，青萝卜去皮后，先切成2cm 厚的圆片，再切十字刀，将圆片切成四片。
2）将生抽，辣椒酱，辣椒粉，料酒，糖，白胡椒粉，蒜末，姜末，香油放到一个容器里，用勺子拌匀做成调料汁。
3）锅中倒清水烧开，放入萝卜煮大约2分钟左右。捞出萝卜备用，倒掉焯烫萝卜的水。
4）锅冲净，放入鲅鱼，辣椒，葱白倒入清水（水量与鱼块大约持平），大火加热，水煮开后，倒入调料汁拌匀，改为中小火煮至汤汁浓稠，但不要煮干，大约炖煮20分钟左右，放入焯烫好的萝卜，改成大火，打开盖子，继续炖5分钟后就好啦。
超级啰嗦：
**鲅鱼属于海鱼，内陆城市的朋友吃到的只能是冰鲜的了。挑选时要选择鱼眼突出，脊背纹路明显，有光泽的比较新鲜。
**鲅鱼只有1根大刺，肉多，适合嫌吃鱼麻烦的人。但是，海鱼的味道多少有些腥，所以，鲅鱼适合用酱类炖制。
**青萝卜有股甜甜的味道，而且萝卜味道要比白萝卜浓。如果买不到，就用白萝卜也可以。
**萝卜不要切的太小太薄，否则一炖就没了。我个人觉得，萝卜炖过后，比鱼都好吃。如果家里有大白菜，茄子之类的，也可以一同放入，会更好吃哒。
**鲅鱼也不要切的太小，否则肉容易散掉。
**辣椒酱很容易糊锅，汤汁变少了后，要时不时的搅动锅底。
**这道菜里没有放油，但是炖好以后，一点都不会有味道寡淡的感觉，很健康，很好吃，很下饭哦。而且，冷吃，热吃，都很可以。
红蒸鲈鱼
原料：鲈鱼1条，葱白1段，姜5片
调料：黄酒80ml，老抽1汤匙（15ml），生抽35ml，食用油70ml，盐1/2茶匙（3克）
做法：
1）鲈鱼去鳞，去内脏，清洗干净。葱白（一部分）切成3cm长的段，另外留一部分葱白切细丝，姜去皮一部分切片，另一部分切成细丝备用。
2）将黄酒，生抽，老抽，食用油（50ml）放入小锅内烧开后，冷却制成红蒸汁。
3）用厨房纸将鱼身擦净，均匀的在鱼身两侧抹盐，腌制5分钟。然后在盘子上铺上葱段，鱼腹内放入葱段，姜片，浇上红蒸汁放入已上汽的蒸锅中。
4）大火蒸10分钟后，关火焖5分钟。把鱼腹内和盘子上的葱段，姜片扔掉，鱼身表面铺上葱姜丝。
5）将剩余的20ml食用油烧热后，快速浇在鱼身上即可。
超级啰嗦：
**平时我们做清蒸鱼，通常会直接用蒸鱼豉油或好品质的生抽拎上去。这次试试看，把黄酒，生抽，老抽和植物油放在一起熬煮后冷却再用的做法。味道会更好，颜色稍重，更适合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬，淋在鱼身上，蒸的时候，鱼肉的口感更润。
**蒸鱼时鱼身下面铺葱段，可以使鱼和盘子间产生空隙，这样有利于蒸汽的循环，蒸好后鱼皮也不会黏在盘子上。
**蒸鱼前，先将蒸锅内的水烧开，然后再放入鱼。鱼外部因突然遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
**葱丝的量可以略多一些，浇上热油的葱丝味道也特别好。
**蒸鱼的时间要视鱼的大小而定。另外，建议大家在买鱼时，一定先考虑家里蒸锅和盘子的大小，免得买的太大，放不进去，还要切段蒸，那样就会破坏完整性了。
剁椒蒸烤鲷鱼
原料：鲷鱼1条，姜3片，香葱1根，香菜2根
调料：剁椒2汤匙（30克），盐1/4茶匙（1克），白胡椒粉1/4茶匙（1克），蒸鱼豉油2汤匙（30ml），白酒2茶匙（10ml）
做法：
1) 冷冻鲷鱼自然解冻后洗净，用厨房纸巾擦干表面，撒盐，白胡椒粉，白酒，腌10分钟。姜切末，香葱切小圈，香菜切碎备用。
2) 将鲷鱼放入耐热的容器内表面撒上姜末，剁椒，用锡纸包裹住盘子，放入烤箱中层，180度，烤15分钟，到鱼肉变白就可以了。
3) 把锡纸去掉，倒入蒸鱼豉油，将切好的香葱，香菜码放在鲷鱼表面，烧一勺热油（20ml）浇在鱼上即可。
超级啰嗦：
**冷冻的鲷鱼可以提前从冷冻室拿出后，放在冷藏室解冻，也可以直接拿出放室温自然解冻，但不要放在热水中解冻，那样会影响鱼肉的口感。
**白酒有去腥增香的作用，最好不要换成料酒。
**油一定要烧热后再淋到鱼上，温热的油不会浇出香葱香菜的香气。
**鲷鱼也可以用鳕鱼等代替。
开屏武昌鱼
原料：武昌鱼1条，香葱2根，姜1小块，红辣椒2个
调料：生抽2汤匙（15ml），料酒1汤匙（15ml，盐1/2茶匙（约3克），油4汤匙（60ml）
做法：
1）将武昌鱼去鳞，去鳍，去尾，从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下，顺着刀口处，用手将里面的内脏取出，再把鱼清洗干净。
2）从鱼的背部垂直下刀，将鱼身切成1cm宽的片，要保持鱼肚部分鱼肉要相连。
3）把香葱的葱白部分切成小段，一半的姜去皮切薄片，葱的绿色部分切成葱花，其余的姜切成姜末，红辣椒洗净，切圈备用。
4）将料酒，盐均匀的抹在切好花刀的鱼身上，放上姜片，葱段，腌制5分钟。
5）鱼腌好后，将姜片，葱段，取出。把鱼一片搭一片的摆开，呈一个扇面的形状，把切下来的鱼头摆在鱼身中央。
6）蒸锅中倒入清水，大火煮开后，将鱼放入，盖上盖子，用大火继续蒸5--6分钟。
7）蒸好以后戴上手套，将盘子和鱼取出，将葱花，姜末，辣椒圈铺在鱼身上，淋上酱油。
8）炒勺内倒入油，放在火上烧热，待油徐徐白烟冒出时，关火，将油马上泼在鱼身上即可
超级啰嗦：
**买鱼时让店家只去鱼鳞就好，不要开膛，否则不好切成这个造型的鱼片。
**切鱼肉时，尽量切的薄厚均匀些，这样既美观，又能保证成熟的时间一致。一定不要把鱼肚部分切开。
**如果家里的菜刀不够锋利，或者怕伤到手，用锋利的厨房剪也可以剪成均匀的片。
**切鱼片时，要用一块布按住鱼，鱼身很滑，否则容易伤到手。如果平着不大好切鱼片，可以先在鱼的一侧切一刀，然后，把鱼立起来，顺着刀口再切下去，就容易多了。
**蒸鱼的时间视鱼的大小而定，蒸到鱼肉完全变白，鱼眼突出即可。
**浇到鱼身上的油要热热的，这样才能把葱花，姜末的味道激发出来。
**清蒸的鱼，一定要选择新鲜的，这样才能保持鲜美的口感。经过冷冻并解冻的鱼，可以尝试其他的烹饪方式，不建议用来清蒸。
**这道菜卖相很好，是一道广为流传的做法，可以作为年夜菜家宴中的亮点。
红酒酱汁三文鱼
原料：三文鱼500克，洋葱1/8个，柠檬汁2汤匙（30ml），时令水果随意
调料：黄油50克，生抽2汤匙（30ml），红酒100ml，水淀粉2汤匙（30ml）
做法：
1）新鲜的三文鱼去皮，切成大块。洋葱切细丝备用。时令水果切成小丁。
2）锅中放入黄油，用小火慢慢加热至黄油融化，改成中火，放入三文鱼块，加入柠檬汁，双面煎至鱼的正反两面鱼肉变色。但鱼肉的中间，略微有红色，这样的鱼才好吃，不能煎的太老。
3）将煎好的鱼盛出，洗净锅后，倒入红酒，淋入生抽，大火煮开后，淋入水淀粉勾芡。
4）将红酒酱汁淋在三文鱼上，配上水果丁即可。
超级啰嗦：
**加热黄油时，不可以用大火，一定要小火融化，否则黄油会糊，味道变苦。
**煎三文鱼，不用煎到全熟，最理想的状态是，鱼块的双面都变成白色，而鱼块的中心位置，还有一点点红色，煎到这种程度的三文鱼，口感是最好的。
**红酒，有一种独特的香味。酱油一定要用品质好的生抽。红酒的香味，和生抽的鲜味，会形成一种厚重而浓郁的味道，配合带着柠檬果香的三文鱼，会产生丰富而多层次的味觉体验。
**配一些时令水果在旁边，不但可以使菜更漂亮，还可以起到解腻的作用。
**超市的三文鱼通常价格都很贵，我建议大家去海鲜市场购买，价格便宜很多。北京的京深海鲜市场，望京海鲜大卖场都不错，除了可以买海鲜，还可以现场加工。
酸菜鱼
原料：草鱼1条约2斤，酸菜350克，蛋清2个，大葱1段，姜3片，野山椒5个
调料：盐2茶匙（10克），土豆淀粉4茶匙（20克），料酒2茶匙（10ml）
做法：
1）将草鱼刮去鱼鳞，去掉鱼腮和内脏后洗净后，将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉黑膜后再次冲洗干净。切去头部后，沿着鱼骨将鱼身片成一分为二的两大片。
2) 去掉鱼身上排列密集的大刺（就是鱼排骨，这样好理解吧），剩余的鱼肉，用刀片成第一刀切开但不切断，第二刀切断的0.5㎝厚的鱼片。
3) 鱼头从中间一分为二，去掉鱼牙后切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1/2茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（2茶匙），腌10分钟备用。
4) 把酸菜切成2cm长的段后，放入清水中清洗一下，在洗的时候用手稍稍捏攥几下，然后沥干水分后后备用。
5) 锅中倒入油，大火加热，待油5成热时倒入酸菜，炒至酸味散出后，放入葱段，姜片和野山椒，继续炒2分钟后，倒入水（1000ml）。
6) 水煮开后，放入腌好的鱼骨，鱼尾，鱼头，改成小火煮10分钟后，放入盐（1茶匙），继续煮至汤发白时，把酸菜，鱼骨，鱼尾和鱼头捞出后，再放入腌好的鱼片煮约2分钟即可。
7) 然后，将鱼片和汤，一起倒入装有酸菜，鱼骨，鱼尾，鱼头的餐具中即可食用。为了好看，可以适当的装饰一些红椒丝。
超级啰嗦：
**买鱼的时候，最好能让店家帮助把鱼鳞，鱼鳃和内脏清楚干净。如果你家的刀不够锋利，或者没有砍刀，只有切菜刀的话，就让店家也帮助把鱼头切断吧。
**家里如果有煮好的鸡汤或骨头汤，用来代替清水，当然味道更好。如果没有，就直接用清水好了。
**鱼片不要片的太厚，如果不能掌握菜谱中说的那种切法，就片成单片也可以。鱼片在汤中煮2分钟就足够了，很容易熟的。
**炒酸菜时，油一定不用放的太多，否则酸菜鱼的汤会比较油腻，影响口感。
**酸菜，在菜市场或者超市都可以买到。各地的酸菜，不同品牌的酸菜，味道略有差别，咸度也不同，在做的时候一定要酌量放盐啊。
**酸菜要使用制作酸菜鱼的酸菜（包装会写的很清楚），不能用做酸菜白肉的那种酸菜来做哦。
**鱼骨，鱼头，鱼尾要先煮，因为它们和鱼片的成熟时间不同。而且煮好后，必须捞出，否则再煮鱼片时，会破坏鱼片的形状。
水煮鱼
原料：草鱼一条（约3斤），黄豆芽150克，花椒40克，干辣椒100克，葱1根，姜1块，蛋清2个
调料：盐3茶匙（15克），土豆淀粉2汤匙（30克），料酒2茶匙（10ml），山奈2个，草果3个，大料3个，香叶4片，丁香5粒，桂皮2段
做法：
1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。
2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。
3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。
4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用。
5）锅中到入750ml油，放入多一半的花椒，山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入多一半的辣椒，转小火再熬5分钟，关火备用。
6）另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。
7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用。
8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，放一些干辣椒。
9）将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉，将油泼在鱼上即可食用。
超级啰嗦：
**鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。
**片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。
**如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。
**用香料熬油时，放山奈是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。
**熬油剩下的花椒，辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。
**用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看哈。
鱼头豆腐汤
原料：鱼头1个（约500克），嫩豆腐1盒，香菇8朵，大葱3段，老姜3片，盐1茶匙（5克）
做法：
1)鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。
2)煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄（每面约3分钟）。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水没过鱼头。
3)再放入香菇，盖上盖子，小火炖煮50分钟。
4)调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。
超级啰嗦：
**用鱼来做汤，都需要先经过油煎，再倒入开水炖煮，其汤才会呈奶白色，且汤味浓厚。汤的奶白色，是油水充分混合的结果。
**不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉，这样，煮汤时，会出沫，影响汤的成色。
**在日常煲汤中，不是汤的颜色成奶白色才是好汤，主要看原料的蛋白质含量哈。
**煎鱼倒油之前，可以用姜片，先将煎锅内部擦拭一遍，这样，在煎炸时，会减少油花四溅。
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