松花皮蛋轶事文/ 芒果君爷爷，下面我们就来聊聊关于10斤松花皮蛋?接下来我们就一起去了解一下吧!
10斤松花皮蛋
松花皮蛋轶事
文/ 芒果君爷爷
江汉平原物产丰饶，尤以鱼米禽蛋为盛。早春时节，乍暖还寒。乡间河沟堰塘边，成群的鸭子浮游水面或头潜水下，于波光粼粼中轻轻地划着脚蹼，悠闲自在。
“赶鸭子”，是乡下饲养鸭子的俗语。城里人不知就里，称为“放鸭子”。殊不知放鸭子毫无规则，鸭群趋之若鹜，缺少管束，况且垂伏田埂的稻谷与之擦羽而过，哪有不喙啄的道理？
赶鸭子则不同，鸭群乱象丛生之时，全靠那支丈余竹竿把控。每棚鸭子也有定数，过多不能首尾兼顾，归棚时也难以计数。过少则产蛋低微，惟有200只恰到好处。于是，我们常看到农人身披蓑衣，头戴斗笠，挥舞竹篙，驱赶鸭子的景象。鸭子在头鸭引领下列阵齐整，次第蹒跚前行。赶鸭人自会选择水草肥美溪边，点上一支叶子烟，任凭鸭子在水中尽情觅食。
常言道：“世间有三苦，赶鸭打铁磨豆腐”。其实，赶鸭之苦较其他行业有过之而无不及。赶鸭人无论风雪寒暑，终日驱赶群鸭穿行田野河沟，风餐露宿甚为辛苦。哪有什么“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的浪漫？鸭农消耗的是人力成本，省下的是饲料钱。好在鸭子归棚后，每晚不间歇地产卵，以涓埃之报回馈鸭农。
鸭蛋炒食略嫌粗老，制作糕饼腥味较浓。物尽其用的最好方法即腌制，除此之外，鸭蛋少有用武之地。赶放的鸭子以鱼虾昆虫“活食”饱腹，鸭蛋外壳坚硬，蛋黄棕红。腌制盐蛋，枚枚红心个个有油，制作皮蛋，层次鲜明弹性十足。
江汉平原众多的河塘湿地，最宜土鸭野外生长，鸭蛋自然是荆楚风土之物。天长日久，盐蛋皮蛋声名鹊起，极受外埠食客喜爱，成为著名的荆州特产。
远在千里之外的江苏高邮也盛产红心盐蛋。 汪曾祺先生的籍贯正是苏北高邮，每逢与人介绍自己故乡时，人家即会说，高邮啊，咸鸭蛋真好。这本是恭维之语，汪先生心中却颇有不快，难道高邮只有流油的鸭蛋？他心里思忖着，可能他以为腌鸭蛋做皮蛋是粗鄙不堪的农事。
1997年，我也加入荆州再制蛋的阵营。所谓再制蛋是专业术语，指禽蛋通过再次加工，仍保持完整形态的盐蛋与皮蛋。术语显得钩深极奥，其实技术含量甚微，实在是乏善可陈。记得国家实行再制蛋生产许可证时，考核细则中“提浆裏灰”类似的字眼也赫然在列。彼时，从业者多为夫妻作坊，为家庭谋生活，自然是不辞辛苦。怎奈活路粗放，又没有条例制约，“眼估手抓，千师万法”成为常例。精准计量置之脑后，产品质量忽高忽低，盐蛋咸淡自有天定，皮蛋涩口更是家常便饭，售卖也囿于一隅。
端午节转眼成空，嗣后皮蛋作坊便“刀枪入库，马放南山”。打牌喝酒，俟待来年。
90年代，高邮已无人“赶鸭子”。荆州的土鸭蛋业内有口皆碑，高邮同行焉能不知？江苏的卡车源源驶入江汉平原，长期驻留长湖观音垱一线，对荆州鸭蛋的集散地图甚是熟悉。
早年，粽子、盐蛋、皮蛋，是荆沙人端午节的食品。俟端午过后，它们也会随着节庆销声匿迹。不像当今门庭若市。纵观皮蛋买卖的前世今生，“江山易改本性难移”并非绝对，习俗不是不能改变的。
鸭蛋由液体变为固体，由白色变为褐色，神奇有趣。洋人视皮蛋为“魔鬼蛋”，真是荒诞无稽，无以复加。源于对东方饮食的管窥之见，对鸭蛋嬗变不知所以。
皮蛋多用料液腌制，工业术语称之浸泡法。若将料液拌黄泥包裹鸭蛋，则为包裹法。
皮蛋在荆楚已有数百年。旧时，腌制料液由石灰、纯碱和密陀僧配水组成。“密陀僧”是含铅皮蛋的元凶，因而臭名昭著。密陀僧由波斯传入中华，此系波斯古语音译。国人依其颜色形状称为黄丹粉，它的规范名字叫氧化铅，用之加工皮蛋，对人体有百害而无一益。
氧化铅已明令禁止！有些厂家自以为是，在包装上印上无铅松花皮蛋字样，此举与画蛇添足无异。
化学贯穿皮蛋制造的全过程，因其有公式可循，较上厨下灶更轻而易举。当尔手中掌握配料比例，即可尊为皮蛋大师。鸭蛋在料液中的反应是渐进的，它又有着避影匿形的神秘，我们称之皮蛋的化学原理。渗透、分解、凝胶、这些高深莫测肉眼不可见的过程，工匠也不甚了解，但他们依然名传乡里。
腌制皮蛋的关键在于残液再次利用，这倒是有些技术讲究，须通过化验设备确定补充料液的多寡。其实也如运诸掌，不然目不识丁者皆能运用自如，何况粗通文墨的你我？
皮蛋好吃与否，在于配料操作的精益求精。但凡规范严谨、小心翼翼，惟贤惟德去制造食品，皆无往而不胜。俟皮蛋成熟时，可裸手从料液中捞出，轻叩蛋壳，直接食用。
常见工匠皮裙围腰加身，长袖手套护手，唯恐料液飞溅腐蚀肌体。若配制新料尚可理解，但鸭蛋入缸达30日，再如此做派，是对缺乏自信的表现。有些工匠捞出皮蛋后，重三叠四清水泡洗，等待涩口碱味消弭，如此杜渐防萌，不如配方时谨小慎微。
“褐色表皮松花朵朵，松针清晰可见”是我为皮蛋包装撰写的广告用语。犹记得刚入行时，无人教导，在困境中探索殚精谒虑。夜读教材苦心孤诣，更多是为了生计。记得教材中以茶叶末、松柏枝论述皮蛋表面松花的形成，真是误人子弟。
皮蛋上的朵朵松花，为盐的结晶，当它析出后，吸附于蛋白凝胶表层，呈现出类似松枝状的白色晶体蔟。任何皮蛋皆可松花满布，但必要条件是时间，除此之外，别无它法。
皮蛋褐色也非茶汁浸染。未达30日的皮蛋色如琥珀，即使腌好的皮蛋，倘若长久裸放，也会色彩蜕变，转成黄色。茶叶改变色泽，松枝产生松花，这些愚不可及的说道，已一去不复返。
松花皮蛋是地道的荆州风物，它是江汉平原丰富物产对我们的馈赠。皮蛋植根江汉平原，与荆楚血脉相通。原江陵郝穴蛋厂朱祥光先生，即皮蛋国家标准起草人。GB9694的国家标准自1988年问世以来，在泱泱中华沿用了近30年，文中条款我至今仍谙熟于心。
随着养殖工业化，古老的农耕文化“赶鸭子”正在渐行渐远，土鸭蛋亦日趋减少，但它并没有绝迹。当你切开皮蛋时，倘若层次鲜明，色彩斑斓，无疑是河沟觅食的土鸭产蛋。如果色泽灰白暗淡，即是圈养蛋鸭之卵。
蛋黄半流动的皮蛋为溏心，是荆沙人的最爱。选择也有技巧：一手持蛋，用手指轻弹蛋壳，凡是溏心皮蛋都会产生强烈震弹。若两端融化或蛋黄干枯，震检将无动于衷。
当我们剥离皮蛋外壳，褐色表皮松针蔟蔟，蛋黄浓稠五彩斑斓，我们会感叹中国饮食的神奇。当软糯绵甜缠绵于舌尖时，我们会赞美荆楚大地美食的丰裕。
荆楚松花皮蛋将以其独特的品质向世人宣示：荆楚味道，于斯为盛。
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