最近喜欢上了烤箱美食，尤其是美味可口的水果披萨！自己制作披萨其中最关键的一步就是面团的发酵！今天我们就来了解一下神奇的面团发酵原理吧，增长烤箱技艺必备知识点呦！
“发面”，当然是对面进行某种操作使其膨胀。其实现方法是让面团产生化学反应，使面团内部组织产生空洞，变的膨大疏松。其中需要用到的中间材料就是传说中的酵母！酵母膨松法又被称为发酵法，是在面团中掺入酵母，酵母依靠面团中的淀粉分解的单糖为食物，进行繁殖增长，从而分泌一种物质叫做“酵素”，并产生大量的二氧化碳气体，面团利用自己的面筋网络将二氧化碳包围住，使其不会溢出。经过这一过程，在面团中就出现了一种蜂窝组织，并且变的膨胀、松软，并产生一些酒香味和酸味。其中的化学反应式我就不列出了，感兴趣的可以自己去找一下。
下面我们来了解下酵母发酵过程中的一些重要的影响条件。首先是发酵温度，发酵时选择适合酵母菌发酵的温度才能更好的发挥酵母的作用。经过科学研究，酵母菌在30℃时最活跃，发酵最快，15℃以下繁殖缓慢，0℃下失去活性；而60℃以上会死亡，不能发酵。而分解淀粉的淀粉酶在40-50℃作用最好！
其次是面粉的质量，主要是对保持气体的能力有要求，面筋要具有抵抗气体膨胀的能力，如果面筋含量过少，气体就容易溢出。但是如果面筋过多，筋力过强，对面团的发酵也不利，所以面筋含量还是适量为宜。
最后是发酵时间，发酵时间过短，面团不涨发，空洞细小。发酵时间过长，面团会变软，并产生强烈的酸味儿。根据我自己做披萨发面的经验来看：200g高筋面粉，最好配3克（大概一茶匙）酵母粉，发酵时用叉子将面饼插一些细小的小孔，利于发酵。发酵时间最好不要超过1小时，不然口味不太好！
好啦，面团发酵的原理基本就是这些啦！希望对你有帮助呦！
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