老面纯碱馒头味道可口松软营养丰富是餐桌上必不可少的主食，中国幅员辽阔民族众多，口味不同作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头玉米面馒头菜馒头肉馒头生煎馒头油炸馒头，虽然叫法也不尽相同但馒头是中国北方的主食是不可否认的。
做好一锅纯碱面碱面馒头先要解决好以下问题，方能做出香甜可口蓬松筋道的馒头。
如何兑好碱
真心的说兑碱没有定量的标准，它受老面的多少、发酵时间的长短、用水量不多少而制约，但一般用老面1/5，发酵在6个小时以上，发酵到1倍大以上的，可兑4克到5克，这不是标准只是实际经验谈。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的发酵标准，多试几次兑碱量，以后就拿上述的标准来做，成功率很高。
醒发面的标准是什么
碱面馒头好吃醒发是基础。那么什么情况为至醒发好了呢？一般要求是发酵好后是原来面团的1到2倍，并伴有酸香味，内部成均匀的网络。
馒头塌陷的原因及解决的办法
一是可换成竹蒸笼，或用竹笼盖，如果都没有可给锅盖内加一层沙布，这些措施可有力解决蒸汽水的滴落。
二、把酵母水倒入老面糊中，而后分次倒入面粉中搅拌均匀，再揉成面。
三、这时就开始揉面，先揉上劲，稍醒十多分钟，接着再揉，如此反复三次就可揉好。也可用揉面机来压面，要反复压近20次就可达到外表光滑内部细腻。
四、醒发面及兑碱，把揉好的面团盖好盖放在25度的室温中醒发，一般情况下有不到两小时的效果远远超过纯老面。
兑碱一，把所用纯碱倒入5倍碱面量的水中，搅拌均匀。
兑碱二，把碱水撒在醒发好的面团上，把面团从四周拢起，把碱水吸完，接下来就要揉面，，这次揉面的要求是把碱揉勻既可。
五、碱兑好后就可制作馒头了。馒头全做好后，摆好在醒发的笼屈或蒸片上，要留有足够的间隙。
一般醒发的时间大的在15分钟到半小时，唯一可判断的标准是明显增大，手压迅速弹起。
六、开水还是凉水上锅蒸多长时间。醒发达到标准后开水蒸，蒸汽出来后蒸20分钟左右。还要不要虚蒸既关火后再开锅？前提是醒发时达到标准了，蒸后不需虚蒸，时间到后不关火就可卸下来。
本文主要做教学示范，大量的蒸馒头可按倍数扩大，方法相同，但一次蒸十几笼需要锅炉蒸汽蒸。
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