西湖醋鱼是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格仅能用三四分钟烧到恰到好处.烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起，鱼肉嫩美。如果说什么调味品正宗，那我觉得非江南地区产的陈醋莫属。
制作原料
草鱼一条(约重700克)、绍兴陈酒25毫升、酱油75毫升姜末2.5克、白糖60克、湿淀粉50克、镇江陈醋50毫升、胡椒粉适量
制作方法
- 将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。
- 把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨边称雄片,另一边为雌片),斩去鱼牙齿,在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。
再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。
- 将炒锅置旺火上,舀入清水1000克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入，鱼头对齐,皮朝上(水不能淹没鱼头,胸鳍翘起)盖上锅盖。
- 待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片领下部,如能扎入,即熟。
- 炒锅内留下250克清水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中(要鱼皮朝下,两片鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄片的切断处。
- 把炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推动搅成浓汁 ,见滚沸起泡,立即起锅，慢慢浇淋在鱼身上,即成。
西湖醋鱼好吃的保证
选择镇江的香醋，味道最好，如没有，也可用山西老陈醋来代替，但没有镇江醋的味道香。记住：陈醋增香，米醋增酸。
总结
这个菜的特点是不用油只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，胜似蟹肉，风味独特。
要想做的好吃，调味料里最主要的就是醋，用当地的醋。这一点很重要！
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