顺德鱼肠煎蛋正宗做法(食顺德菜当然要番顺得)(1)

要数城中将乳鸽与鸡双管齐下做得出色的餐厅,“清心鸡沙田乳鸽店”算是一家,在将要踏入这个餐饮品牌的第十个年头,“清心鸡沙田乳鸽店”打造了旗下全新的餐饮品牌:番顺得顺德菜,立志以另一品类,再擦亮粤菜这块招牌。

顺德菜

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自2009年开始, “清心鸡沙田乳鸽店”在广佛地区合共开了8家餐厅,在接近十年的时间里,成为在鸡与乳鸽领域的佼佼者,现在打造一个全新的餐饮品牌“番顺得顺德菜”,是想开创其它品类的餐饮,让品牌更有生命力。从过去接近十年的经营中抽取经验,就决定在顺德菜这方面大做文章。

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市面上顺德菜选择众多,

番顺德顺德菜的优势在哪里呢?

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延用清心鸡的经营理念,深知粤菜餐饮重视原材料质量,清心鸡一直与信赖的家禽场合作,得以长年来都能得到品质最稳定的鸡种,所以这间番顺德顺德菜延用这做法,鱼鲜是顺德菜的灵魂所在,所以店内的鱼鲜全都是“鱼场直供”。

在筹划前期,团队曾去到多地与不同的鱼场进行沟通与视察,最后在中山与顺德选定了合作的鱼场,这些鱼场都拥有丰富的养殖鱼经验,加之当地的水源得天独厚提供给了鱼种最优质的生长的环境,而顺德与中山到广州距离较短,在运输上方便快捷,无需承担长途的风险,也更大程度地保证了鱼鲜的优质。

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鱼场直供能保持质量,价格也相对稳定不会太浮动。考虑到江河鱼鲜易有泥味,运输到店前还会先在活水中养30-40天去除泥味,保证到店的鱼新鲜无泥味。一间顺德菜馆的原材料源头有保证,才能令人吃得放心。

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传统正宗的顺德味

顺德味在新鲜,香在煎焗,擅长以地道的原材料发挥,加之烹调手法着重提炼原汁原味,所以口味相对清淡,十分迎合当下人们追求健康的饮食概念,番顺得顺德菜就以鱼鲜为主打,追求传统正宗的顺德味,故菜单均由顺德大厨主理出品,而针对年轻一代消费者进行味道上的改良创新,务求在菜式上将传统与创新相结合,既能符合当下追求的饮食理念,也展示顺德菜烹调灵活的特点。

一鱼多食

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菜单从凉菜、煎焗、顺德小炒均有涉猎,最体现“鱼场直供”特点的是每日有十多种河鲜可选,店家最推荐的是大头鱼与爽肉鲩,烹调方法众多,首先是一鱼五吃,以鲩鱼起片做火锅,剩余的部位也不充分发挥,幻化成顺德鱼茸羹、盐焗头骨腩、鱼肠煎蛋、豉汁头骨腩等。除此外,鱼的做法多样,例如粥水浸、鲜花椒蒸、顺德大盘鱼、特色蒸、古法油盐蒸、 均安头菜蒸、豉蒜蒸、川式水煮鱼、酸菜鱼等等。要享用一次顺德菜的盛宴,在这间店绝不会失望。

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招牌推荐时刻

无骨鱼

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无骨鱼是顺德独有的烹鱼技术,将一条活鱼去骨起鱼片,且保持每片鱼片厚度不得超过0.5厘米,而箇中关键在于不同的鱼,其纹理走向都有区别,所以起骨的技术也各有不同,这就十分考验师傅的功架,据指一名顺德师傅在起鱼片的功夫上也要苦练6年。番顺得顺德菜的主厨祥哥有逾20年烹调顺德菜经验,以深厚功架烹鱼,推荐大头鱼与鲩鱼用以做无骨鱼最为滋味。

大良炸牛奶

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“ 炸牛奶是顺德一道有名的特色小吃,它外皮脆而不硬,内心鲜嫩可口,具有鲜奶的味道。深受大众喜爱,也是我每次去港式茶餐厅必点的一道小吃之一 ,吃过就念念不忘 ” 主料:纯牛奶、玉米淀粉、细砂糖、鸡蛋、低筋粉、泡打粉、面包糠。

家乡碌鹅

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约8斤重养殖逾100日天数的清远黑宗鹅,肉质嫩滑,脂肪不多,传统做法必不可少豉油、糖、豆豉,就是将鹅与酱的味道融于一体,香口惹味。

黑松露焖鸡

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选择养殖天数达150日的清远麻鸡,重约2斤3,选用云南的黑松露,再入油铲出一道自家制黑松露酱,之后便慢火煎鸡至金黄色,加入黑松露酱收汁,顿时香味四溢,鸡肉火候控制得当,保持肉质嫩滑,同时黑松露的香味丝丝入扣,是一道展示传统顺德菜变奏的创新菜式。

煎焗鱼头

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选择大头鱼鱼头,先简单调味加入自家配制的煎焗粉,和入少量蛋浆,之后慢火热油慢煎,煎至的金黄香脆,然后爆香白胡椒加入鱼头中兜一兜,口感骨脆而嫩滑。

明炉脆皮烧鹅

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选用鹅龄为90天左右中小个的清远黑鬃鹅为优、体重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

品鉴指引

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番顺得顺德菜酒楼

营业时间:

午市:11:00至2:30

晚市:5:00至10:30

人均消费:80元-90元

地址:海珠区振兴大街27号

本图文由南粤京皇&色香色游摄影编辑原创发布

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