天气转冷，东北小伙伴们又要开始忙起来了——囤秋菜。虽然如今的冬天也能买到各种新鲜蔬菜，但很多家庭，尤其老年人家庭，就觉得不买秋菜怎么能好好过冬呢！
众多秋菜里大白菜是主角儿，而腌酸菜也必不可少。酸菜炖粉条、酸菜馅饺子、酸菜海蛎子……也是大连人的最爱。不过，近年来有报道说酸菜中被检测出含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐是世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单里的2A类致癌物。那么酸菜到底能不能吃？到底该怎么吃呢？
酸菜是以乳酸菌主导发酵。在发酵初期，酸菜中有大量细菌和肠杆菌，随着发酵进行，细菌和肠杆菌逐渐消亡，乳酸菌发酵占据主导地位。而酸菜中的亚硝酸盐主要就是由发酵初期的大量细菌还原硝酸盐而产生的。之后，随着酸度上升和氧气耗尽，这些细菌的生长活性受到抑制，硝酸盐转化量减少。这时，乳酸菌粉墨登场，乳酸菌具有亚硝酸盐还原酶，能降解部分亚硝酸盐，同时，在较高的酸度下，亚硝酸盐易与H 结合生成不稳定的亚硝酸，进而降解成NO3-和NO-。
总而言之，亚硝酸盐积累主要发生在发酵前期，随着细菌的消亡和酸度上升而逐渐降解，发酵后期的酸菜不易存在亚硝酸盐积累问题，安全性较高。
我国的食品安全国家标准中也有专门的食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法，并对腌渍蔬菜中亚硝酸盐限量作出了明确规定，指标参照食品安全国家标准食品中污染物限量（GB 2762-2017），以硝酸钠计为20mg/kg。
而亚硝酸盐在酸菜中的含量是有变化的，呈先升高后降低的趋势，这个过程在一个月左右，酸菜在腌制过程中4～8天内，亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天到一个月就几乎很少了。因此，我们吃酸菜一定要避开亚硝酸盐含量最高的时间，腌到至少20天以后再吃，这样就不会太受亚硝酸盐的影响。
如果还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，可以有效阻断亚硝酸盐的产生。
文图据市疾控中心
来源： 大连晚报
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