“西风响蟹脚痒”
中秋将至
江浙一带节日宴的“座上宾”
自然是黄满膏肥的大闸蟹
而赏月同样不可或缺的
还有那皮层酥松的苏式月饼
你有没有想过
这两种至味碰在一起
会有怎样奇妙的化学反应？
最近
就有一款大闸蟹鲜肉月饼走红了
都知道吃大闸蟹要蘸醋
那吃大闸蟹月饼
要怎么一口酥皮蟹肉
蘸一口姜汁香醋呢？
把醋做成爆珠啊！
咬开月饼，醋爆珠清晰可见
盒马工坊的食品研发师甜希：“将醋做成爆珠，咬破珠子，香醋和蟹肉就会融合，食客会在味蕾冲击中收获惊喜”
甜希
是这款月饼的开发者
她是上海交通大学微生物系的硕士
毕业后从事的工作一直与“吃”相关
堪称“专业级吃货”
作为一位“美食科学家”，她用做实验、搞研究的方法来钻研美食，比如在这款大闸蟹月饼的研发中，她就将读书时学到的包埋技术应用到蟹醋中，并精确计算蟹肉占比、肉丝孔径、酥皮层数和大小，以调制出最佳搭配。
除了每年的新款月饼，他们团队手中还诞生了严阿姨八宝饭、喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽等叫好叫座的网红食品。
在这里，一款美食从灵感迸发到实验试制，也要走科学之路。
大闸蟹月饼的诞生
长宁来福士的办公楼里，藏着甜希和美食研发团队的“秘密基地”。
乍一看这里像是一个餐厅的后厨，但瓶瓶罐罐又远多于一般厨房，除了小众酱料，就连油盐酱醋都不同品牌各有几瓶，电子天平、量杯和特制小工具的出现，让这里有种实验室的感觉。
一盘大闸蟹鲜肉月饼刚刚出炉，才端出来就满屋子香味，酥皮层层分明，轻轻一咬就哗哗往下掉，饼皮层层分开后，被鲜浓肉汁包裹着的蟹肉和猪肉慢慢露出，藏在其中的数颗醋珠也显现出来，每颗直径近1厘米，晶莹滚圆。
“蟹肉月饼我们不是首创，要比别人家做的好，一定要有很惊艳的地方，能让人记忆深刻”，甜希拿着掰开的月饼，指着里面的“醋爆珠”，这是他们的“必杀技”——吃蟹的灵魂是醋，糖可以中和醋的刺激，姜的辛辣能提升蟹的鲜，还能去腥，将醋、糖、姜汁调好的酱汁包裹在食用海藻酸钠形成的外衣里，就形成了爆珠，这是微生物领域的“包埋技术”。
甜希遵循着科研的逻辑，提出问题-设计实验-重复验证。最初开发的时候，她在网上买了乳酸钙等试剂和小漏勺等工具，滴水成珠，做出了很小的颗粒，包到月饼里边尝试烤制后，发现这个方式可行。可从实验室小样到产品定型，还需要在工厂经过无数次“打样”，不断调整。
长期合作的工厂收到“醋爆珠”订单时很诧异，听说过各类果汁爆珠，醋还是头一次，醋的PH值低，技术人员担心会不稳定，经过多次讨论，根据其特性来调整外壳的成分，既要完整包裹汁液，又要能耐高温，尝试了十余次，最终做出了像珍珠一样8至10毫米的颗粒。
家里小锅做菜，火力和调料都很好控制，实验室里更是用天平来测量原料，零点零几克的盐、糖、味精、胡椒的加入，都会影响最后呈现的口味，而在工厂还原大闸蟹蟹粉时，一投产就是几百斤，要保持风味，配比不一定是线性增加的，还得根据设备的蒸发量和火候的不同调整，经验也很重要。
为了保持最佳的口感，他们不是将鲜肉和蟹肉混在一起做馅，而是选择手工制作，鲜肉铺底，中间是6颗爆珠，上面再铺一层蟹肉，甜希说：“这样一口吃下去，层次分明，爆珠迸发的时候，正好能跟肉融合。”
切开的月饼可以看到层层分明的馅料
测试第一款样品时，甜希又请儿子来当“小白鼠”，孩子不吃有腥味的食物，而妈妈带回来的月饼他很满意地吃完了，这让甜希很放心，看蟹腥不腥，冷的状态下最明显，这说明馅料通过了这位挑剔小食客的嘴。
月饼9月初上市的时候，果然收获了好评，在网上的评论中，大家啧啧称赞最多的，就是那几颗醋味彩蛋。
挖空心思“吃”的“神仙工作”
月饼刚上市，甜希和同事们又开始马不停蹄地投入八宝饭的研制，这是过年的必备佳肴，接下来又是时令性的青团、粽子、小龙虾，工作周期被美食划分，每天挖空心思地想着怎么“好好吃”，是名副其实的“神仙工作”了。
甜希说起工作总是带着大大的笑脸，她2006年从上海交大毕业，同专业的同学基本都去了科研机构或者医疗行业，她则进入联合利华负责国际餐饮连锁调料的开发，后来又进入百胜中国，肯德基、必胜客的多款新品中，都有她的身影。
2016年朋友邀请她来盒马时，她在原单位的事业正蒸蒸日上，是重点培养对象，而盒马还是名不见经传的初创企业。面试当天，老菜（盒马CEO侯毅）跟她描绘了零售新业态的图景，“他说到一条奇特的悬挂链，可以实现30分钟配送，我当时就想到了哆啦A梦里的时空穿梭隧道，不过那是把人从过去运往未来，而盒马是实现物的快速送达。”
当时35岁的甜希被牢牢吸引，她愿意挑战自我，尝试新可能，于是下决心离职，进入了盒马，给自己起这个花名，就是觉得甜味是食物中不可或缺的，想给自己一个甜蜜的希望。
跟甜希差不多同时入职的子丫，原本在大型酒店工作，擅长糕点制作，她们一拍即合，成了研发的主导，甜希说“我们有点形影不离，我主外多一些，子丫主内多一些。”很多概念都是她们互相补充，相互提示，碰撞和磨合出来的。
子丫（左）和甜希（右）与她们的大闸蟹月饼
苏式月饼是最接地气的江浙美食，做的太夸张，消费者不一定买账，子丫说：“我们在最基础的口味上，尝试把受欢迎的网红概念和口味放进来，有了想法后，先把食材放在一起吃吃，看看搭不搭，有时候空想觉得一个概念很好，但不一定会有最完美的呈现。”
大闸蟹鲜肉月饼
一口咬下还有醋爆珠
OMG
这是什么神仙美味啊！
正值饭点
小观没忍住咽了下口水
今年的网红月饼
你打算尝尝看吗？
作者：刘雪妍
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