烹饪当中除了食材、刀工、火候、技法之外,最重要的就是调味料。要想做出可口的美食,就要了解调味料的使用原理。今天我们就先聊一聊最基础的调味料,盐和白糖的使用原理及烹饪中的技巧。

酱汁放白糖好还是冰糖好(带你了解基础调味料盐和白糖的使用原理和烹饪中的技巧)(1)

首先我们要讲的就是盐,号称百味之王,后厨里有一句话叫做好厨子一把盐。盐的量掌握好了,使用方法对了,这道菜就能做到八九不离十。做菜加盐一定要慎重,加少了可以补加,但一下加多了,太咸了,这道菜就废了。所以说加盐最好分两次加,第一次少加一点,后期可以尝一下不够再补,精确把控菜品的咸淡,这是厨师最基本的操作。

酱汁放白糖好还是冰糖好(带你了解基础调味料盐和白糖的使用原理和烹饪中的技巧)(2)

另外再说一下放盐的时间,炒制或者炖制肉类菜肴时,盐放早了会瞬间让肉里面的水分渗透出来,这样肉质就会紧缩,口感就会发柴,所以盐要尽量晚放,出锅前放就行。

酱汁放白糖好还是冰糖好(带你了解基础调味料盐和白糖的使用原理和烹饪中的技巧)(3)

盐放早了不仅会使肉发柴,最关键的是炖肉时会使肉类食材里面的香味物质凝固,香味就会丢失一大半,这才是炖肉不能提前放盐的最主要原因。比如说内蒙古的清水炖羊肉,出锅前再撒盐,并不是怕肉发柴,而是怕香味大大流失。

酱汁放白糖好还是冰糖好(带你了解基础调味料盐和白糖的使用原理和烹饪中的技巧)(4)

同样,炒青菜时也会在很短的时间内稀释出青菜里的水分,使食材塌陷、变形、变软,不仅不好看,而且吃起来口感不清脆,所以也要出锅之前放。最后总结八个字,宁少勿多,宁后勿先。

酱汁放白糖好还是冰糖好(带你了解基础调味料盐和白糖的使用原理和烹饪中的技巧)(5)

接下来聊一聊白糖,很多朋友谈糖色变,经常有人提问,为什么你做菜总是放白糖?其实糖有一定的提鲜作用,它是对于酱油和味精在纤维上的补充,提鲜只是糖的一个辅助作用。

酱汁放白糖好还是冰糖好(带你了解基础调味料盐和白糖的使用原理和烹饪中的技巧)(6)

重点来了,其实糖最重要的是它能起到一个调和、中和味道的作用。比如说做菜时辣味太冲,可以加一点糖中和一下,再比如说炖肉时肉腥味如果过重,可以用糖来调和一下,再比如说炒菜时醋放多了,可以放糖来减轻一下。中国菜讲究的是复合型味道,味道要均衡,不能让某一种味道太过于突出,为此就需要用糖来调和,总之高手做菜绝对离不开糖。好了,今天就先了解这两种,下期带你了解更多的调味料,下期不见不散!

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