糖醋里脊
糖醋里脊是经典名菜。在浙菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜里都有此菜，但以鲁菜的糖醋里脊最久负盛名。它是以猪里脊肉为主料，经腌制、挂糊、油炸后，再配糖醋汁调味，成菜酸甜可口，浓郁的酸甜酱汁裹着酥脆鲜嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬间被激活，是一道不错的宴客菜，颇受女士和孩子的喜爱。
制作糖醋里脊需注意5个关键点：
NO.1选料
在选料时一定不要选注水的里脊肉，要选新鲜的干肉，否则做出来的菜肴肉味不够香浓。
NO.2改刀
里脊在改刀时有两种不同的做法：一种是将肉切成片，一种是将肉切成条。改刀方式不同，成菜效果也略有差异。用肉片制作的糖醋里脊优点是油炸后质地更加酥脆，不足是卖相不好；用肉条制作的糖醋里脊优点是卖相好，缺点是塑形效果差，回软快。若是切条，里脊条不要太粗，最多不能超过1厘米粗；若是切片，不要切的太厚，控制在0.3厘米厚效果最佳。
NO.3挂糊
由于里脊油炸后还需要与糖醋汁混合翻炒，所以糊的选择非常关键。糊选不好，炸好的里脊肉质容易回软。一般来说，我比较建议大家选择色泽金黄、质地偏硬的蛋黄糊。
蛋黄糊的调制方法：取地瓜生粉120克、面粉150克混合均匀，先放入生蛋黄1个和清水300克调成糊，再淋入色拉油20克调匀即可。
NO.4三次油炸
要想让成品口感酥脆，不仅要选对糊，还要控制好油炸的次数以及油炸的温度。我的油炸方法是：油温升至五成热时，先下入里脊肉炸至定形捞出；待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至成熟、酥脆捞出；油温最后升至七成热时，再倒入里脊炸30秒迅速倒出。多次油炸可以让里脊质地更加焦脆，烹调后口感就比较好。
NO.5熬制糖醋汁
糖醋汁要提前调好，当里脊炸好后，要迅速倒入糖醋汁中进行裹汁，动作要一气呵成。传统方法制作糖醋汁就是以糖、番茄沙司和醋为主料熬制而成的，现在我在调汁时加入了苹果醋和浓缩橙汁，做好的糖醋汁颜色更红亮，酸甜味更清新。糖醋汁的做法：锅内放入色拉油20克，炒香蒜末、姜末各5克，放入提前调好的味汁（番茄沙司40克，白糖60克，生抽、苹果醋、香醋各20克，浓缩橙汁10克），小火熬至味汁冒小泡即可。
具体操作步骤如下：
1.制作菜肴所需的食材：切好的里脊肉、调好的蛋黄糊各200克，调好的糖醋汁180克。
2.将里脊肉改刀，加入盐1克、葱姜汁5克抓匀腌入底味，倒入糊中拌匀。
3.锅入色拉油2千克，烧至五成热时，下入里脊肉炸至定形捞出；待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至成熟、酥脆捞出；油温再次升至七成热时，倒入里脊再炸30秒迅速倒出。
4.锅内留底油，烧热后倒入糖醋汁炒至浓稠，迅速倒入炸好的里脊，快速翻炒使酱汁均匀裹满，撒熟芝麻1克翻匀，装盘即可。根据当地食客的喜好，烹调时也可以加入适量的水果，比如菠萝进行烹调。
糖醋菠萝肉
新派糖醋汁做出好口味
北方人制作糖醋菜，多用糖、醋和番茄酱调味。南方人制作糖醋菜，用料就比较多，除了糖、醋和番茄酱外还会加入OK汁、李派林喼汁、梅子、山楂、西柠等。我将南北派糖醋汁的做法进行了融合，研发出这款颜色更靓、口味更纯的酸甜汁。
新派糖醋汁的做法：取上海白醋550克、OK汁200克、冰片糖500克、白砂糖50克、盐10克、番茄酱300克混合均匀，再加入清水200克调匀，倒入锅内烧开，离火冷却即可使用。
编辑分享
不同地区在制作糖醋里脊时，采用的糖醋汁的做法都不同。再分享两款糖醋汁的做法给大家参考：
做法1 取白糖360克、番茄酱240克、盐15克、白醋250克、大红浙醋600克、浓缩橙汁800克、蒜末5克混合，放入锅内烧开即可。
做法2 锅炙好，放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入番茄酱，小火不停地翻炒，下入HERO英雄桑子果酱450克、同享九制话梅85克、冰糖1.5千克、白糖1千克、新的牌浓缩柠檬汁250克、冠生园蜂蜜380克、盐15克，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋600克、鼎丰白醋950克、老抽10克拌匀，离火，放入切好的柠檬片（鲜柠檬1个），浸泡一夜后再使用。
,
