上期杂志当中，我们介绍了一下水溶性维生素，本期笔者就和各位糖友聊一聊维生素当中另外一大分类——脂溶性维生素。
脂溶性维生素常见的有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。它们都溶于脂肪及脂肪剂，而不溶于水。在食物中，它们与脂类共同存在。被人体摄入后，它们大部分储存在脂肪组织中。当脂溶性维生素缺乏时，其症状出现缓慢。值得一提的是，相比于水溶性维生素摄入过多，可以从尿液中排除，脂溶性维生素因不溶于水，一旦摄入过多，易引起中毒
维生素A
维生素A包括A1及A2，其中维生素A1也被称为视黄醇。维生素A有促进生长、繁殖，维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能，缺乏时表现为生长迟缓、暗适应能力减退而形成夜盲症。
我国成人维生素A推荐摄入量（RNI）男性为每日800ug视黄醇活性当量，女性为每日700ug视黄醇活性当量。含维生素A多的食物（表1）有禽、畜的肝脏、蛋黄、奶粉，胡萝卜素在小肠粘膜内可变为维生素A，红黄色及深绿色蔬菜、水果中含胡萝卜素多。
值得一提的是，食物的加工和热处理有助于提高食物当中胡萝卜素的释出，提高其吸收率。但长时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下，维生素A的缺失有明显的增加。我国的炒菜方法，胡萝卜素的保存率为70%~90%。
另外，维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇及视黄酰酯的摄入量，并与机体的生理及营养状况有关。肝脏维生素A浓度超过300mg/g被认为是过量，并会引起相应临床毒性表现。急性维生素A过量的临床表现包括严重皮疹、头痛、假性脑瘤性昏迷而导致快速死亡。慢性过量相对更为常见，临床表现包括中枢神经系统紊乱性症状、肝脏纤维化、腹水和皮肤损伤。
表1 几种食物中的维生素A或胡萝卜素含量 单位：μg/100g
来源《中国居民膳食营养素参考摄入量》（中国营养学会编著）
维生素D
相比于其他的维生素，糖友们对维生素D肯定不陌生。（2019年杂志中就有一篇详细介绍维生素D的文章《维生素D缺乏，对糖友有什么影响？》——本刊注）维生素D为固醇类衍生物，是一种脂溶性维生素。它的缺乏不仅会导致人们出现软骨病和骨质疏松症，还与代谢综合征、心血管疾病、糖尿病等有着一定的联系。
一般成年人经常接触日光不致发生缺乏病，婴幼儿、孕妇、乳母及不常到户外活动的老人要增加维生素D供给量到每日10μg（相当于400国际单位）。食物来源（表2）以含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多，鱼肝油中含量高。
需要注意的是，通常食物来源的维生素D一般不会过量。但是摄入过量的维生素D补充品可能会产生副作用，甚至发生维生素D中毒。维生素D中毒的症状包括：出现高钙血症、高尿钙症，出现肌肉乏力、关节疼痛、弥漫性骨质脱矿化以及一般定向能力障碍等。轻度中毒症状有食欲减退、厌食、恶心、烦躁、呕吐、口渴、多尿、便秘或腹泻交替出现，如果得不到及时治疗，严重的维生素D中毒可导致死亡，而预防过量维生素中毒的最有效的方法就是避免滥用维生素D补充品，如有需要，应在医生指导下进行。
表2 常见富含维生素D的食物（单位：IU/100g）
来源：美国《食物与营养百科全书》
维生素E
维生素E是有8种形式的脂溶性维生素，为重要的抗氧化剂。中国居民维生素E的摄入情况与西方比有所不同。国人膳食结构主要以植物性食物为主，维生素E的摄入量普遍较高。富含维生素E的食物有：压榨植物油、果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。
因此正常情况下，普通人不需要使用维生素E补充剂。而一旦过量摄入则容易产生毒副作用，不仅使身体免疫功能下降，也会出现头痛、眩晕、恶心、视力模糊以及月经过多或闭经，甚至因血小板聚集而引起血栓性静脉炎与肺栓塞。对老年人来说，因为肺栓塞后会引起栓塞附近区域的水肿和肺不张，影响弥散功能，降低动脉血氧分压，特别是在栓塞前就有肺心病，或存在肺血管阻力异常的老年人，较少的栓塞就可引起肺动脉高压，继而发生心衰等并发症。
维生素K
维生素K又叫凝血维生素，维生素K具有防止新生婴儿出血疾病、 预防内出血及痔疮、 减少生理期大量出血、促进血液正常凝固等生理作用，故而在临床中有一定的应用。健康人对维生素K的需要量低而膳食中含量比较多，原发性维生素K缺乏不常见，临床上能见到的由于维生素K缺乏所致的表现是继发性出血如伤口出血，大片皮下出血和中枢神经系统出血等。
已知最常见的成人维生素K缺乏性出血多发生于摄入含维生素K低的膳食并服用抗生素的病人中，维生素K不足可见于吸收不良综合征和其它胃肠疾病如囊性纤维化、口炎性腹泻、溃疡性结肠炎、节段性小肠炎、短肠综合征、胆道梗阻、胰腺功能不全等，以上情况均需常规补充维生素K制剂。
而维生素K的来源有二方面：一方面从肠道细菌合成，主要是K2，占50～60%。另一方面从食物中来，主要是K1，占40～50%，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。
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