我们很容易混淆芥末、辣根、Wasabi, 即使有些公共内容介绍也如此, 如百度百科: “芥末分黄芥末与绿芥末, 绿芥末用辣根制造……”, 这是源于三者辛辣味道的相似性, 就像你都知道张馨予、张歆艺、张予曦、张雨绮谁是谁吗?
首先需要提一下, 芥菜和北方常提及的芥菜疙瘩并非同一种植物, 芥菜疙瘩是芥菜的一个变种, 根部常用来做咸菜. 而芥菜可食用部分为叶, 其种子为黄色,研磨以后就为今天主角之一的芥末了.
对于芥末的解释我们直接从新华字典入手: " 芥末:调味品, 介子研成的粉末, 味辣, 也叫芥黄", "芥:草本植物, 种子黄色, 味辛辣, 磨成粉末, 称'芥末'". 很清晰明了, 芥末是芥末, 辣根是辣根, 两者为不同的植物.
芥末常见的吃法就是做成蜂蜜芥末酱, 将甜甜的蜂蜜加入到醒神的芥末酱中后, 原本辛辣的味道就会被调和的清爽甘甜, 再搭配刚炸出的热狗, 啧……
辣根也是一种根部具有辛辣味道的植物. 在辣椒尚未传入的古时欧洲, 辣根承担起了部分辣椒的作用, 所以至此我们也能大体想象到它的辛辣程度. 辣根价格较于山葵会便宜很多, 又由于和山葵的味道区别不大, 所以国内很多寿司店会将研磨的淡黄色辣根配以绿色素来替代山葵.
山葵的生长环境苛刻, 生长周期长达两年. 山葵的辣不像辣根那样凶悍, 反倒有些娇气. 而且研磨方式也不同, 为了尽可能保证其自然纯粹的滋味, 需要在干鲨鱼片上进行顺时针研磨, 这样可以留住汁液, 使磨出的山葵黏腻多汁. 消散块, 回味甜, 口感细腻的山葵才更能彰显出寿司食材的鲜甜.
以后我们再走进寿司店, 就可以更淡然的讲: "您好, 可以在给我加点白花菜亚目,十字花科的山萮菜的根, 而不是种子能做黄芥末的芥菜, 也不能顶掉小宝哥天灵盖儿的LaLaLaLaLaLa, 做成的Wasabi吗?"
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