盐水鸭、盐水鸡、盐水鹅等卤制技术中新式做法与传统做法区别探讨
本文内容意在探讨传统盐水类制品与新式盐水类制品制作工艺中的区别。
盐水卤类制品比较典型的代表当属盐水鸭，我们以盐水鸭为例进行探讨。
在传统盐水鸭制作过程中有一口诀是比较公认的，口诀：热盐擦、清卤复、晾（烘）的干、捂的足、皮白、肉红、骨头绿。
而新式做法要比传统做法简单的多，且味道更好。
其中最主要的原因就是传统的做法注重腌制，不注重卤制卤水（卤水多为一次性卤水）。
而新式做法不注重腌制，反而是注重卤制卤水（卤水越老越好），这是最大的区别。
本篇文章重点说的是盐水卤类产品新式做法和腌制方法的最大区别探讨，所以不是重点的，我们就略过。
首先口诀中七句专业术语中的三句都是与腌制有关的，分别是热盐擦、清卤复、骨头绿。
一、腌制方法的区别
1、干腌制：
（1）传统做法
在传统的盐水鸭制作过程当中，采用的是椒盐或者五香盐腌制方法，通常是用食盐加花椒、八角（也有人还加其他香辛料），炒至微黄色炒出香味，待盐降温至不烫手状态时，趁热均匀地涂抹在鸭胚腹腔与外表、当然还有鸭嘴，刀口。
一般夏季腌制两小时，冬季腌制4小时。
这都是理论上的内容，我想大多数人都见过类似内容，但其实许多商业化制作传统盐水鸭的过程也并不是遵循此原则，通常他们会略过这个步骤，或者说不按照这个时间原则，一般都是根据自己的时间来安排，通常可能腌制一夜甚至更久。
（2）新式做法
在新式盐水鸭的做法当中，是不用椒盐或者五香盐的，而是直接用生盐腌制，也不会是用粗盐粒，而是用精盐。
也并没有传统盐水鸭腌制那种方法的复杂性，我们只需要均匀地将外边层和腹腔涂抹一层盐就可以了。
然后就可以静置在那里，什么时候会用什么时候取，通常在商业化制度过程当中也是需要隔夜。
2、湿腌制
（1）传统做法
在传统的盐水鸭制作当中，湿腌制是极其重要的，称之为清卤。
清卤是用饱和盐水加姜片、葱结、八角等熬制放凉后使用，通常腌制的时间跟干腌制的时间等同。
但其实许多商业化制作的同行，他是不需要干腌制的，而是直接用清卤，也就是饱和盐水进行腌制，通常是将鸭胚放进去之后，什么时候用，什么时候再取出来，当然通常都是隔夜就会用。
（2）新式做法
在商业化新式做法当中，有的是省略湿腌制步骤的，也有的选择用湿腌制的方法再进行腌制，但是新式做法当中一般不会采用饱和盐水，他采用的是8％的盐水浓度，也就是说每500克水中用40克盐，这是普遍的用法，当然也可能有其他的用法。
注：
（1）热盐擦、清卤复、晾的干、捂的足、皮白、肉红、骨头绿，这种做法是比较传统的家庭式做法，或者说比较遵循传统工艺的商家才使用的方法。
（2）骨头绿
所谓的骨头绿，只不过说的是鸭关节处一般是脆骨或者附近呈现微绿色，这并不是说坏了，不能食用了，这恰恰说明传统盐水鸭制作达到了一定的水准，其实说的通俗一点，就是在高浓度饱和盐水中，因为清卤中的高浓度的氯化钠和长期累积转化的亚硝酸钠成分与骨头中的成分产生的化学现象。
（3）、盐水类制品第一次的热盐擦与第二次的清卤复，其目的是第一让肉制品的肉质极其表层发生变化，第二是让肉制品的肉质极其表层减少变化。
二、卤制时的区别
1、传统盐水鸭的卤制
传统工艺中大多数采用的都是一次性卤水，而且只用姜片、葱结、八角、花椒、醋或者黄酒，并不食用食盐，其原因是因为前期由于进行了干腌制与湿腌制，鸭胚所吸收的盐分已经远远超越了我们所接受的程度，所以我们在卤制时并不需要食盐，只需要用清水加佐料，这样就可以让肉质中的盐分析出到一次性卤水中，就可以降低肉质中的盐分。
（2）新式盐水鸭
新式盐水鸭做法其实说白了就是白卤做法，由于前期腌制时，没有用饱和盐水腌制，所以肉质中的盐分并没有那么多，必须要在卤制时加入适量盐分，通常卤水中的盐分要达到2％~2.5之间％。
而且由于在卤水中用了香辛料配方，香味已经足够，所以在腌制时不需要香料。
注：
1、传统的制作方式，重点是清卤越老越好，香味的来源主要是来源于清卤的腌制。
2、新式做法的制作方式，重点是卤制卤水，越老越好，香味越醇厚。
3、新式做法相当于是白卤做法，可以更好更快的达到色香味俱全。
以上内容仅为个人观点，仅供参考。
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