美食家蔡澜曾把猪油拌饭列入他的死前必食”清单。不难理解,在物资匮乏的年代,一碗猪油拌饭既能果腹,也可为多体力劳动的人们提供很多能量。

猪油好吃吗(只有吃过的人才懂)(1)

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朴素而真诚的饭

关于猪油拌饭的起源,大概有两种说法,一说是在清末、民国、建国初期。以前人们生活穷困,并不常有肉吃,便用熬猪油剩下的残渣取来直接食用或入菜,也流传有能吃上猪油拌饭就不错的说法。

另一说是指香港与台湾在20世纪60-70年代间,因家庭生活贫困,人们便把猪肉肥膏炸油,并密封存放。天气寒冷,猪油很快就凝固,因此也能储藏很久。每到吃饭时,无需佐菜,单单挑出一小块乳白的猪油放入热饭,再点个酱油,拌匀开吃,十分美味,就这样呼噜呼噜地吃光一碗。

猪油好吃吗(只有吃过的人才懂)(2)

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猪油拌饭的食材十分简单,多不过猪油、酱油、葱花、白饭四样。但即使如此,长大以后的人们,也不时想起童年记忆里猪油拌饭的味道。

一小块乳白的猪油拌入热气腾腾的米饭,稻香和动物油脂特有的香气在瞬间合二为一,再来点颜色醇厚的老抽酱油,一小把翠嫩的葱花。

粒粒分明的白米裹着猪油和酱油,泛着亮晶晶而诱人的光泽,入口没有丝毫油腻感,在嘴里四散开来的全是恰到好处的香味。

无法替代的香

猪油在烹调中的应用源远流长,我国不少文献都有记载,比如《周礼•天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”这里的“膏腥”,有学者认为就是猪油。

满满的“肉香”味源于微量特殊的蛋白质和甘油酯分解产物,这使得猪油在众多吃食中成为了灵魂一般的存在。

在《元和唯亭志》被称为“吴中佳制”的猪油糕,是广东、福建、浙江温州地区的传统特色糕点。由糯米面、猪油、白糖制成,入口甜糯柔软,油而不腻,就着茶来吃,简直一绝。

猪油好吃吗(只有吃过的人才懂)(3)

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地道的宁波汤圆一定要用猪油揉搓,被猪油浸透的黑芝麻更加绵密黏厚,咬一口,细腻鲜香便一股脑儿涌入口腔。传统的中式酥皮点心少了猪油,便也是口感全无。

一碗素面或素粉,挑一筷子猪油趁热拌入,满足的滋味和加了肉码也无甚分别,甚至更加销魂。煮汤时,要是没有现成的高汤,猪油就变成了唯一的秘方。

袁枚曾在《随园食单》指出:炒青菜须用荤油。爱吃会吃的湖南人更是把猪油视为厨房一宝,无论是吃粉或是炒青菜,一勺猪油可以把所有的食物化腐朽为神奇。

编辑:阿壹

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