美食家蔡澜曾把猪油拌饭列入他的“死前必食”清单。不难理解，在物资匮乏的年代，一碗猪油拌饭既能果腹，也可为多体力劳动的人们提供很多能量。
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朴素而真诚的饭
关于猪油拌饭的起源，大概有两种说法，一说是在清末、民国、建国初期。以前人们生活穷困，并不常有肉吃，便用熬猪油剩下的残渣取来直接食用或入菜，也流传有“能吃上猪油拌饭就不错”的说法。
另一说是指香港与台湾在20世纪60-70年代间，因家庭生活贫困，人们便把猪肉肥膏炸油，并密封存放。天气寒冷，猪油很快就凝固，因此也能储藏很久。每到吃饭时，无需佐菜，单单挑出一小块乳白的猪油放入热饭，再点个酱油，拌匀开吃，十分美味，就这样呼噜呼噜地吃光一碗。
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猪油拌饭的食材十分简单，多不过猪油、酱油、葱花、白饭四样。但即使如此，长大以后的人们，也不时想起童年记忆里猪油拌饭的味道。
一小块乳白的猪油拌入热气腾腾的米饭，稻香和动物油脂特有的香气在瞬间合二为一，再来点颜色醇厚的老抽酱油，一小把翠嫩的葱花。
粒粒分明的白米裹着猪油和酱油，泛着亮晶晶而诱人的光泽，入口没有丝毫油腻感，在嘴里四散开来的全是恰到好处的香味。
无法替代的香
猪油在烹调中的应用源远流长，我国不少文献都有记载，比如《周礼•天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里的“膏腥”，有学者认为就是猪油。
满满的“肉香”味源于微量特殊的蛋白质和甘油酯分解产物，这使得猪油在众多吃食中成为了灵魂一般的存在。
在《元和唯亭志》被称为“吴中佳制”的猪油糕，是广东、福建、浙江温州地区的传统特色糕点。由糯米面、猪油、白糖制成，入口甜糯柔软，油而不腻，就着茶来吃，简直一绝。
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地道的宁波汤圆一定要用猪油揉搓，被猪油浸透的黑芝麻更加绵密黏厚，咬一口，细腻鲜香便一股脑儿涌入口腔。传统的中式酥皮点心少了猪油，便也是口感全无。
一碗素面或素粉，挑一筷子猪油趁热拌入，满足的滋味和加了肉码也无甚分别，甚至更加销魂。煮汤时，要是没有现成的高汤，猪油就变成了唯一的秘方。
袁枚曾在《随园食单》指出：炒青菜须用荤油。爱吃会吃的湖南人更是把猪油视为厨房一宝，无论是吃粉或是炒青菜，一勺猪油可以把所有的食物化腐朽为神奇。
编辑：阿壹
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