说到日本料理，大家第一反应就是寿司，寿司几乎成了最典型的日本食品。其实寿司真正的历史不过200年左右，大概成型于日本江户时期，所以现在最高端的日本寿司店都叫江户前寿司。
寿司在各色店里都能享用，上至一枚1000日元的高档日式餐厅，下至传送带上每枚50日元的回转寿司小店，寿司真正走进了大众的日常生活之中。在分享寿司正确的吃法之前，我们先简单的回顾一下寿司的发展历程。
寿司发展历程
寿司经历了三种发展阶段：熟寿司——生熟寿司——早寿司，早寿司就比较接近于我们现在常见的握寿司。但不论在哪个阶段，寿司都是由鱼、米饭、食盐三种材料制成。
寿司起初是一种保存鱼类的方法 ，为了便于鱼类储存，往往将腌渍好的鱼放入米饭一起发酵，经过1月到3年，去除米饭（此时米饭已成为糊状），食用鱼类。这种传统法寿司尚存在于滋贺县，人们依然在吃，称为鲫鱼寿司。
鲫鱼寿司
在15世纪，可能因为人们忍受不了如此长时间的发酵时间，又或者不忍将米饭丢弃，便出现了一种将发酵时间大大缩短，将鱼与米饭同食的生熟寿司。这种演变已经渐渐脱离最初的保存食物的目的，缩短发酵时间注定食物不能长期保存，而这种短期发酵所产生的酸味才是其魅力所在。
两个多世纪以后，寿司发生了最重要的转变：由醋代替米饭成为发酵剂。醋的酸味代替了原本发酵产生的酸味，也大大加速了发酵的过程，鱼类可以很快食用。
在种种改良的基础上，终于在江户时期，一个叫华屋与兵卫的人确定了寿司最终的形态：将蒸好的大米承在木桶内，在未冷却时用醋拌匀，而后将米饭快速捏成椭圆形的小饭团，在饭团上加入一点山葵泥，最后放上鱼片或虾片，就形成了现在人最熟悉的握寿司。
寿司的食用方法
在寿司不再作为食材保存方法的时候，对于其品鉴，更注重于对食材本味的品尝，一枚好的寿司必定足够新鲜、符合其时令以吃到其最优的口感。而这一点也处处体现在吃寿司的过程中。
那么寿司正确的吃法时什么呢？
1⃣️吃寿司的顺序一般是白身——光物——赤身——贝类鱼虾等——玉子寿司——细卷
白身一般鱼肉多为白色，如鰤鱼、比目鱼等
赤身鱼多为红色，多为洄游鱼类，海中运动量较大，血液含氧量丰富，味道较为浓郁香甜，比如三文鱼、金枪鱼等。
光物鱼身带点银色、如秋刀鱼、竹荚鱼。
玉子寿司味道较甜，相当于饭后小甜点。
不过也存在一种说法，一般正宗的老饕会先吃一盘小鮗鱼寿司和玉子寿司，因为小鮗鱼腥味较重，很考验厨师处理食材的功力；而玉子寿司则更容易吃出醋饭的味道，这两样决定了一个寿司店真正的水平。不过说一千道一万，食物多为愉悦自己而生，不必对顺序太过执着。
2⃣️寿司可以用手吃，也可以用筷子吃。但是对于握寿司，要将鱼肉的一面沾酱油，不要讲酱油蘸在醋饭上，容易夺取醋饭的调味。而军舰类寿司，多用生姜沾点酱油点在食材上食用。卷类寿司则将寿司蘸一点点酱油就可食用。
3⃣️不建议将山葵溶于酱油之中。一是因为寿司制作过程中，会在米饭上放上山葵，所以无需另行加入；而高品质的寿司店，酱油多为自己制作，将山葵放入酱油中容易破坏酱油本身的风味。
山葵
4⃣️可以吃完一个寿司再吃点生姜，可以有效去味，而不影响对下一个食材风味的品尝。
5⃣️一枚寿司从端上桌到吃掉最好不超过15秒，而且最好一口吃完，才能尝到醋饭混合鱼生在口腔里的美妙滋味
6⃣️吃寿司可以搭配清酒，但最好不要超过小罐2瓶（老板会觉得如果想喝酒大可以去面店，寿司店则是吃鱼的地方）。如果点osake店员会默认将酒煲热给你，但是老饕则会点nurukan，这种酒不冷不热，是搭配寿司最好的温度。
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