作者：艾格吃饱了
转载自：艾格吃饱了
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上海生煎顶流
要说上海人流在血液里的食物，其实应该是它。
生煎，作为一种神仙碳水，售价平味道棒，被上海市民票选评为当之无愧的「点心之王」。
2009 年，《东方早报》采访了 1544 名上海市民，在「最具上海特色小吃」中生煎完胜
一口大平底锅，洒些水，加点油，在不同生煎师傅的手下，能幻化出无穷的酥香美味
真正好吃的生煎，美味程度达到离开上海就吃不到的水平。
从 100 多年前起，上海生煎江湖就一直在卷，卷出不同流派。2 块钱的平民美食卷出这么多种花样，也是令人啧啧称奇：
它们都是啥？后面讲！
全上海有 4 千多家生煎店，有些有流派，有些讲历史，于是网上开始流传一份市民吃生煎的鄙视链：
图片来源：小红书
与其说是为鄙视链打架，不如说，生活在这座城市里，食客对于这种顶级碳水的品鉴能力，早就百炼成钢，只为好吃买单。
本文将推荐上海生煎顶流 7 家，来自上海人的倾情安利：
面馆里支出生煎摊，
是上海目前少有的流派
这一家放在打头，因为它说明了上海市民为啥管它叫「生煎馒头」。
这是上海目前少有的生煎流派，很多上海人就认这一口。
上海方言里没有包子，只有「馒头」
有的本地年轻人从小吃到大，下图这位爷叔，更是海量。
这家的生煎皮用的是全发面的面皮，制作难度和时长相对高很多，所以现在很少有愿意坚持这种流派的店家。
他家的拥趸说：这种面皮不仅蓬松而富有弹性，还吸饱了猪肉汁的鲜香。
收口朝上煎，汁水仅靠肉馅本身的出汁，正是「清水派」的代表。
所谓清水派生煎，是指面皮是发面或半发面，收口朝上来煎，皮略厚，汁水较少
因为清水派非常考验猪肉的品质，一般选用的都是最新鲜的前腿夹心肉，肉质紧实，爱吃的也被称为「肉心帮」。
「肉心帮」，指注重肉馅品质。因清水派皮厚肉汁少，所以往往同时为肉心帮。
生煎底脆脆的，比「浑水派」的底更薄，喷喷香！
Tips：
它是淮扬菜馆「老半斋」，除了吃面和生煎，一些老上海人，如今依然喜欢到这里预定宴席。
一般人都知道这里的面不错，常规的打开模式是一碗面加一份肴肉。而懂行的老食客才知道，这里的生煎也排得上号。
在菜市场卖出江湖气，
爷叔阿姨每天带着锅来打生煎
第二家，则是「浑水派」的代表。小杨生煎也是这个流派，但说实话，和这家水平差了好几个级别
这一派的生煎收口朝下，面皮大多用的死面，皮很薄，这样不易破皮漏汁。死面是未经发酵的面
他家老板，是戴着大金链子的土著爷叔，至今是生煎锅的操盘手。
半锅生煎、半锅锅贴，水油刺啦啦作响，像老司机手握方向盘一样稳健。
「浑水派」的特点是皮薄，多用死面，强调大量汁水！！这简直水流如柱啊～～
浑水派会在肉馅中加入皮冻，皮冻是将猪皮搅碎后入锅，熬煮两小时左右，冷却后制成，跟肉馅搅拌在一起，高温加热后就成了汤汁
店里除了生煎，就只卖一碗咖喱牛肉汤。
附近的居民早上端着一口锅，就直接来了，然后装走一家人的早餐。
肉馅紧实，一吃就是好肉！调味偏甜口，是上海市民喜欢的味道。
生煎底也煎得很好呀，脆而不厚，咬下去，绵绵的酥香就渗入齿间～
Tips：
这家生煎是「望云路生煎」，位于曹家街生鲜菜场，老板已经开了 30 年的生煎店了。
店里很有人情味，有的客人年纪大了，给的是现金，照收不误；有的老客打声招呼，老板呵呵一笑，手一甩：不用钱，今天请你了！
靠着半发面生煎技术成为非遗，
确实有两把刷子
第三家，特点就是长相非常美！
这家凭着高超的半发面技术，不仅在上海生煎界拥有了一席之地
，更成功申请非物质文化遗产。
出锅的瞬间，是生煎最高光的时刻，像星罗棋布的大汤圆，个头浑圆。
过去上海生煎江湖，萝春阁和大壶春二足鼎立，前者也是采用半发面的技术，这种面皮厚度适宜。
肉馅肥瘦相间，吃起来油润却不油腻。
半发面介于全发面和死面之间
包生煎的技术令人咂舌，即使放久了，面皮依然挺立，回弹力很好，吃起来也松软。
汤汁不算多，也是不加皮冻的「清水派」，但是嗦一口，就是鲜呐～
上海人吃生煎喜欢配一碗咖喱牛肉汤，带着油香又清爽，早上吃完，一天都非常得劲。
Tips：
这家「东泰祥生煎馆」也是老字号了，我们去的是重庆北路店。
生煎厉害，葱油拌面也绝对一流，碧绿绿的葱被煸香，覆满一整碗面，还加了很多开洋来增香，值得一试
上过纪录片的生煎，
店名是老板送给女儿的礼物
第四家，传了两代人。
可能上海市民喜欢吃生煎，真的是传承在血脉里的。
从老一辈到年轻一辈，没有人能抗拒这种白白胖胖的碳水，逐渐变得喷香金黄。
这家生煎店，正是因为老板的女儿爱吃生煎，当年就以她的名字命名，以此作为一份礼物。
它家的生煎，葱不少落在底部同煎，因此不仅酥香，更有浓郁葱香，嚼起来很惊喜。
每一家秘方不同，而这里，汤汁是偏褐色的，鲜醇之外，调味是上海人喜欢的微微甜。
Tips：
这家是「晓燕生煎（定西路店）」，来自老上海人的倾情安利，锅贴也不错，可以拼着生煎一起点来吃。门口就是明档厨房，看得出愿意接受检验的底气。
因为生煎做得好，还曾经作为上海生煎的代表，上过美食纪录片《第一餐》。
名为海上第一肉，
堪称虹口区的扛把子
这一家位于上海著名小吃激战地、虹口区山阴路上（这一带简直太好吃了！），不仅附近居民来吃，很多人也会慕名前来。
名头响当当，店里挂着一块「海上第一肉」的牌匾，老板的自信之情溢于言表。
在过去，「海上」是「上海」的别名，文人雅士很喜欢使用
半发面的面皮，带有微微的弹性。
如果你是爱汁水的「汤心帮」，一定要来这儿吃一次，一口下去就像滚烫的瀑布一样涌出……
肉质确实好，里头夹杂了一些白芝麻，咬破在齿间就迸发出芝麻香气。
Tips：
这家是「光头生煎（山阴路店）」，据说全上海可能有100家名为光头的生煎吧，但这家最厉害
隔壁的光头面馆，也是同一个老板所开。
有趣的是，光头老板如今已不亲手做生煎，但生煎师傅依然是光头。
因为主要做社区生意，非饭点到店，可能会遇到不是刚出锅的生煎，不急的话，建议等下一锅。
从无名小摊发家，
成了老客口中的生煎之神
一家位于市区的小小生煎店，老板和老板娘却大有来头。
其中一位来自生煎世家，已是第三代传人；另一位则是年轻时，就师从萝春阁的退休老师傅。
萝春阁当年开出了上海第一家较为高档的生煎店。
过去摆摊的时候，已经大受欢迎，后来有的老客们喊它为「生煎之神」。
生煎个头不大，是半发面的技艺。
这家汤汁不是特别多，但肉馅调味有特色，能吃出明显的酒香，好这口的会特别爱！
褶子底不会过厚，底部的松脆程度正合适，咔擦咔擦就像在吃椒盐味的小麻花～
Tips：
我们是在「舒蔡记（云南中路店）」吃的，门店很小，最好错开饭点就餐。
除了生煎，它家还主打菜饭，用的是生煎平锅来炒，拿猪油、香菇和洋葱增香，看上去普通，吃起来香！
上海人的生煎启蒙，
藏着曾经的顶流
上海最早的清水派生煎，是一些上海人至今捍卫的最传统的生煎流派
早在几十年前，很多人就特地来吃下午茶，都知道，生煎馒头的顶流就是在这里。
扯开，是大大的肉馅，少许汤汁都是出自肉本身，肉质紧实。
也可以选择鲜虾生煎，虾肉是完整的一个，让肉馅的口感更为弹嫩。
从创立之初到现在，一直使用更为费力的全发面工艺来制作面皮，已经坚持足足 100 年。
Tips：
这家是「大壶春」，我们去的是云南南路店，上海朋友说这家品质最佳。
可惜这次去的时候，出品不稳。
生煎吃到的是复热的，建议点单的时候询问是否刚出炉，以及千万别点蟹黄味的，有腥味。
题 外
上海的生煎江湖，其实是伴随着浓浓的烟火气息共存的，有的师傅往锅后一站，就是几十年的坚守。
清晨，生煎师傅在临街的地方支起一个炉子。
附近的居民带着自家的锅来打包，同一条街上，你能遇到买菜的、送孩子上学的，老邻居彼此欢笑着打招呼。
而如今，早年间很多好吃的店，已经随着市区拆迁等因素逐渐消散了
我们能做的，就是珍惜每一家好吃的生煎小店。
你心目中最好吃的生煎是哪家？欢迎留言分享啊！
作者：闪 电，H，桃子
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