“秋风起蟹脚痒”又到了一年吃蟹时，
最喜欢的海鲜当属螃蟹了~~
而现在正是螃蟹鲜嫩肥美的时候，
螃蟹最简单，
也最好吃的做法就是清蒸螃蟹。
然而经常有人发现，
蒸好的螃蟹，蟹腿都掉完了，
只剩下一个螃蟹盖子，
而且蟹黄还流出来很多。
下面大厨教你一招，
保证你蒸的螃蟹不掉腿不流黄，
好看又好吃。
在清蒸螃蟹时，
首先要跟大家说一说买螃蟹的那些事~~
公蟹和母蟹哪种更好？
每次挑螃蟹，都会有关于到底是挑母蟹好还是挑公蟹好的争议。其实，真的没有必要争执，因为公蟹和母蟹，都好吃，不过它们不是同一种类型的好吃。
公蟹
公蟹肉多肥美，吃起来清新鲜香。公蟹的肚脐狭长的三角形，若我们要购买的公蟹，一定要购买肚脐的纹理深、花纹饱满、立体感强的，这样的公蟹肉质饱满，不会有空壳情况。
公蟹 尖脐
母蟹
母蟹黄多膏香，吃起来回味无穷。母蟹的肚脐是这种半圆的形状，购买母蟹一定要挑选肚脐的颜色发红或发黑，这样的螃蟹蟹黄多，若是肚脐颜色洁白干净，则这种母蟹没有太多的蟹黄，不建议购买。
母蟹 圆脐
二母蟹
梭子蟹除了公蟹和母蟹，还有另外一种梭子蟹，肚脐的形状介于公蟹和母蟹之间，是下图这种三角形，这种螃蟹在蘑菇酱的家乡被称为“二母蟹”，就是没有成熟的母蟹，这种螃蟹再经过一次蜕壳就变成了母蟹了。
这种螃蟹兼具公蟹和母蟹的特点，肉质鲜嫩，而且黄多膏美，非常的鲜美好吃。
二母蟹 三角脐
所以说螃蟹公母都好吃，喜欢吃肉的就买公螃蟹，喜欢吃黄的就买母螃蟹，若是遇到“二母蟹”，千万别错过。螃蟹不管公母，挑对了都是好螃蟹。
新鲜的梭子蟹最好的吃法莫过于清蒸，更能淋漓尽致地体现它的鲜美，那么蒸螃蟹时，蒸几分钟合适？冷水还是热水入锅？
很多人都做错，难怪螃蟹不鲜嫩还掉腿，其实记住这4点，蒸出来的螃蟹更鲜嫩，螃蟹也完整不掉腿。
清蒸螃蟹
食材：梭子蟹4个、料酒、姜、陈醋
制作步骤：
第一步：清洗螃蟹。
买回来的螃蟹不要放清水里泡，这样会让螃蟹喝进去很多水，蒸的时候肚子里的水会导致流黄。所以应该一边用刷子刷，一边用清水冲洗。
为了螃蟹不掉腿，所以要用剪刀或者筷子，插进螃蟹的嘴里，放置一边，片刻之后就si掉了。
因为螃蟹有断肢自救的习性，遇到危险，经常会断掉几只腿迷惑敌人，然后趁机逃跑。我们在蒸的时候，高温会让螃蟹挣扎，加上断肢自救的习性，往往会导致螃蟹掉很多腿。自己吃的话没关系，若是有客人了，就影响卖相。
虽然过程有点残忍，若是下不了手，就让别人代劳，或者直接买冰鲜的螃蟹。如果是类似梭子蟹这样的海鲜，离水几个小时后就死掉了。
第二步：冷水下锅。
螃蟹要冷水入锅蒸，蟹盖向下。这是为了防止流黄，因为骤然受热，会导致蟹黄顺着缝隙流出。而从冷水开始均匀受热，蟹黄会在蟹盖上逐渐凝固，避免了流黄的可能性。
锅中加入适量清水，倒入一点料酒，再加入几片姜片，在蒸制过程中去除螃蟹的腥味；也可以换成啤酒，去腥味效果也不错。
水开后10-12分钟就关火。这样的螃蟹味道最鲜美，时间长就老了。
螃蟹的蒸制时间，要看螃蟹的大小适当调整，通常3两左右的蒸10分钟，4两到半斤的蒸12分钟，半斤以上的蒸14分钟，一定别蒸太久，螃蟹就不鲜嫩了。
另外在说一些注意事项。蒸之前剪掉皮筋，有人为了造型好看，也为了防掉腿，就带着皮筋一起蒸，但这样出锅后有浓重的胶皮味，不好吃了。若是用草绳系的可以带着一起蒸，皮筋的话一定要剪掉。还有锅里水不要太多，否则沸水没过蟹也会导致流黄。
信息来源：高质量生活家
编辑：吴思敏
杨浦区融媒体中心
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