馒头、包子、烧饼等发酵面团的技术配方系统工程 二
文|杜德春
馒头与包子机械匹配
一：和面机（立式与卧式）
二：压面机（全自动、半自动、手动）
三：馒头机、包子机
四：发酵箱、发酵室、发酵房
五：蒸车、蒸笼、蒸屉、蒸锅
六：馒头与包子冷却线
七：馒头与包子杀菌线
八：馒头与包子自动包装流水线。
配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面投料顺序
三：面团温度品质控制
四、原料准备和投料原则
五、全面规范操作流程
六、面种的匹配
①北方馒头的老面匹配
②南方馒头的醪糟菌匹配
③日韩馒头的匹配
④欧美馒头的匹配。
面团发酵
一、面团发酵
二、面团发酵过程中的理化性能变化
三、影响面团发酵的因素
四、发酵过程的控制与调节
五、面团发酵前期；面团发酵中期；面团后期发酵管控
六、面团的中间醒面工艺与原理
七、面团在不同阶段需要匹配发酵的温度、面团发酵相对湿度、面团发酵的时间
八、发酵的工艺条件和成熟标准
成型与整形
一、馒头包子机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、饧面
五、排气
六、造型
馒头包子坯醒发
一、醒发目的
二、醒发设备和条件控制
三、醒发适宜程度的判断
四、决定醒发程度的因素
馒头蒸制
一、蒸制理论
二、蒸制设备类型
三、蒸制条件的控制
四、蒸制过程冷凝水的再利用
冷却和包装
一、冷却
①冷却环境
②菌落总数
③检测是否交叉污染
④测试AW
⑤保鲜防腐
⑥冷却时间。
二、包装
①包装环境、包装材质、包装方式
②菌落总数
③检测是否交叉污染
④测试AW
⑤保鲜防腐
⑥包装时间。
速冻馒头与包子生产
速冻设备
速冻生坯工艺
速冻配方设计
解冻生坯工艺
解冻配方工艺
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