图/药水 网络 文/Louie
都说日料离不开芥末，直到最近去了一趟日本才搞明白，真正的日料用的是山葵(Wasabi)，而不是芥末，更不是辣根。
辣根
黄芥末
今天的主角——山葵
我去的地方是长野县的大王山葵农场(daiowasabi.co.jp)，这里是日本中部最重要的山葵生产基地之一，种植山葵的历史已整整100年。在这里，我有生以来第一次见到山葵是怎样长成的，也第一次明白山葵与芥末完全是两回事。估计大部分游人都是和我一样的。
各位日料迷们请看，山葵是长这样的
山葵生长于清澈的溪水边，和中国南方常见的芋头有些相像，但它们对于水质及环境的要求非常高，甚至近乎苛刻。农场为了种植山葵，从山上引来清澈的泉水，做成了一道道水田的模样，并且为这些娇贵的植物搭了凉棚，为它们遮阳。单是这些基础设施就非常耗费银两。
大王山葵农场的工作人员在采摘山葵
山葵的辣味儿主要集中于根茎部分
经过一年半左右的生长，山葵便可以食用了。山葵的那种特殊辣味儿主要集中于根茎部分，而且很特别的是，这种辣味儿会随着空气的氧化而迅速衰退，通常只能保持几分钟的时间。所以新鲜采摘的山葵根会在第一时间运送到各个日料店中，现吃现用，而不会做成我们所熟悉的一管管芥末酱的样子。
用绷着鲨鱼皮的山葵板擦制山葵酱
特别介绍一下山葵板，也就是擦制新鲜山葵酱的工具，这是一种绷有鲨鱼皮的木板。这种传统工具的使用历史有好几百年，但至今仍被日本人视为制作山葵酱的最佳工具。
山葵非常不容易种植，水一定要好，而且还要给它们遮荫
在大王山葵农场还有一种比新鲜山葵根茎更受欢迎的食物，那就是山葵冰淇淋。是不是听着都觉得古怪？其实一点儿都不用担心，制作冰淇淋用的主要是山葵叶子，冰淇淋中非但没有刺激的辣味儿，反而充满了植物的清香，非常好吃。
大王山葵农场的一角，喜欢日本老电影的影迷是不是觉得有些似曾相识？没错，当年黑泽明在这里拍摄了《梦》中的一个场景
那么，芥末和辣根又是什么呢？芥末是山葵在十字花科的亲戚，辣根更接近萝卜，它们因为味道近似且容易栽种，成为山葵的廉价替代品。如果你想了解更多相关的植物学知识，在网上很容易获得，在此就不引述了。
