有人说只要吃过一次鱼子酱，你的记忆里就刻下了江湖的味道。
前调是绵密的咸鲜味道，鱼子酱在颚下忽而爆裂是中调的跳跃快乐，充斥口腔的肥厚醇香味道是尾调的绝唱，层次分明的舌尖体验绝妙而新鲜。
鱼子酱、鹅肝和黑松露并称为“世界三大珍馐”，早在公元前三世纪的希腊编年史中就曾被提到。黑鱼子酱则是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。
传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，白里透着红，红里透着紫，紫里透着黑，黑中略带灰色或褐色。如果是色泽粉嫩鲜红，颗粒硕大的半透明鱼子酱，则是廉价的替代品。
最高级的鱼子酱甚至微微泛着金黄的光泽，被誉为“黑色黄金”。高品质的野生鲟鱼鱼子酱主要来源于三种里海的鲟鱼品种，按品质高低依序为：大白鲟、奥西特拉鲟和闪光鲟。
大白鲟生产鱼子被细致地透明薄膜包围着，有“里海珍珠”的称号。大白鲟性晚熟，从幼鱼发育成熟需要二十年左右，生长缓慢，所以产量很少。
奥西特拉鲟鱼体型较小，十二年左右即可成年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，富含坚果风味是它的特色。
闪光鲟七年成年，鱼子颗粒不如“里海珍珠”大，颜色相似，口感上味道层次丰富，但风味特殊性不如大白鲟及奥西特拉鲟。
要想最大程度地还原鱼子酱的原始风味，你得学会独特而考究的进食方法。
将一勺鱼子酱撒在握拳后的虎口处，经过体温微妙的包裹后再送入口中，尽可能保持鱼子酱长时间在颚下滚动，这时深吸一口气，你就可以闻到鱼子酱最初的香味，而后将会在你口中爆裂，并释放出无穷滋味。
彼得·梅尔的《满嘴黑珍珠》对鱼子酱有一段唯美的表述: “鱼子酱，你日子过得好时可以吃，日子过得坏时也可以吃；你凯旋时是一种犒赏，大难临头时是一种慰藉。在你赚到第一个百万的那一天，品起鱼子酱来一定美妙之至；而在破产前夕享此美味，则是最后展示一种不服输的姿态，滋味也许更胜一筹呢；还有，爱情之花初绽时，可以吃；爱情之花凋零时，也可以吃。吃鱼子酱不愁找不到借口。 你如果一时半会儿没想出来，那就干脆为了身体健康而吃吧。”
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