清水,水开后把切好的整只生鸡和姜片入锅,煮开后打掉上面的浮沫,调入食盐、花生油即可开锅食用,把鸡肉吃完后剩下边角料继续炖煮,清水已经变成清鸡汤,这时就可以把其它食物下入锅内接着刷锅,这样火锅吃法在两广非常普遍,一只鸡已经足够让汤水变鲜甜,而又不会太浓郁,主要还是不需要为汤底的美味而发愁买什么主材。

然而上面的做法清淡吗?这还不算,大部分两广人更加喜欢清水锅,所有食材洗干净备用,锅里放入自来水或矿泉水,两块姜片、食盐、花生油,水开了就开始刷刷刷,蘸着每家都不一样的蘸料,大家都会认为这是最清淡吃法了吧!但是这也还真不算,我见过有位老者,估计他的超高岁数或许就是吃出来的,一锅清水煮开,下入部分食材,煮熟后全部捞出,接着把锅中的汤水倒掉,重新换水继续煮开接着刷,如此反复,一顿火锅下来换七八次水,和他同桌还真是一种折磨啊。可这又是最能吃出食材本味的吃法,而且也不怕火锅长时间滚烫出现重金属超标和嘌呤高的现象,或许就是这位102岁老人的养生之道吧!

火锅底汤清汤怎么熬制好吃(火锅汤底的种类及制作方法)(1)

浓汤与清汤区别与做法

在浓汤与清汤中,我更偏向前者,没其它原因,就是口味重。我认为火锅和啤酒是最完美的搭配,试想一下,如果口味不够重的火锅,啤酒入口后,哪里还有火锅味?所以只要是打火锅,汤师傅基本都会远离亲戚朋友,甚至会自己一人偷着乐。没办法啊,我们这地区没几个人接受得了浓汤锅底,我口味在他们眼里算怪物那种吧!废话少说了,那接下去就写一下火锅浓汤底和清汤的区别与做法。

区别:其实在选择汤底前,最好先看下你的食材是什么,如果素的占多数,那当然是浓汤吧,荤菜居多就要出清汤了。打个比方说,食材中有猪肉、鱼肉、鸡肉的话,用了浓汤去刷,半个小时后,汤底你觉得会不会太过于油和浓郁?会不会觉得腻口?同样的道理,如果用清汤去刷素菜占多的火锅,有没有觉得更加过于清淡了?因此汤底要做对应的选择,不是一概而论的。

做法

汤师傅写的所有东西都偏重于商业用途,所以家庭做的话最好作为参考而不要乱试,免得花冤枉钱,毕竟家庭设备不可能做得出商业设备的效果。我今天写猪骨和鸡骨的两个汤底火锅配方,不教怎么加辣,因为加辣和汤底是两个不同工序,虽然互为衬托,但它们是完全分开操作的。

首先是猪骨汤底:猪脊椎骨10斤、筒骨三斤,冻鸡骨架5个,大地鱼干3条,虾皮二两,筒骨出油和香,脊椎骨出甜味,可以购买冻货使用,但味道效果会打折扣。配料是八角6颗、桂皮尾手指、草果四个去籽、老姜50克、陈皮5克、小茴香三克、甘草5克、黄豆半斤、40度高粱酒三两、冬瓜两斤、沙参20克、党参20克、玉竹20克,对应80斤清水。

火锅底汤清汤怎么熬制好吃(火锅汤底的种类及制作方法)(2)

工序:猪骨焯水后捞出备用,大火爆香鸡骨架,大地鱼干明火烧干,虾皮小火过油锅。鸡骨和猪骨直接入汤,大地鱼、虾皮和其它配料装袋后入锅。这时候就到最关键之处了,大火四小时出浓白汤,中途要不断加热清水,只要看见汤少了就加。小火八小时出清汤,中途不需要加水。

以上这个做法要注意控制猪骨成本,脊椎骨相对其它骨头是有价格优势的,所以我建议用完全不带肉的脊椎骨,而筒骨价格就比较贵,因此也推荐使用冻品,毕竟做生意考虑成本是比较重要的事,不过话又说回来,在你没做出味道之前,你考虑成本干什么?

火锅鸡汤底

这个做法的汤底非常有鸡味,特别鲜美,但现在用整鸡做汤底的商家已经很少了,毕竟成本太大,100斤水起码需要四只整鸡,而且鸡的质量还不能太差,所以写这个配方下来,大家参考着看吧!

主材:活鸡四只、猪脊椎骨三斤、干虾仁二两、鸭架一副。配料:陈皮三克、红枣10颗、沙参20克、党参20克、玉竹20克、枸杞五克、老姜30克、大葱两根。

火锅底汤清汤怎么熬制好吃(火锅汤底的种类及制作方法)(3)

做法:这一步是决定整锅汤味道的关键,活鸡宰杀后不要开膛破肚,把鸡直接在明火上烧出油后再清清除内脏。记住了,这一步很重要,然后把鸭架炒香,猪骨焯水,干虾仁油锅小火爆香。

最好买一个平常装大米的布袋子,将所有主材和配料一锅端都装进去,因为鸡不耐煮。一般鸡汤做火锅汤底是不会煮成浓汤的,因此也要小火六小时左右,做出清澈见底,但又鸡味浓郁的鲜鸡汤!

以上两个都是用的比较普遍的火锅汤底,可能会有朋友问,能不能做成粉面汤底?其实原则上是可以的,但粉面汤底的配方还需要增加,以及出锅后调汤也需要另外工序!

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