作为一枚苏州的吃货，苏帮菜的馆子大叔也吃过不少，其中不乏老字号的名家大馆，但是像今天大叔要推荐的这样一家藏得极深、名不见经传苍蝇小馆的菜，实在是极为难得。相较于市区那些有名有姓的苏帮大店，如今大叔倒是更愿意带上远道而来的外地朋友，来这儿尝尝正经的苏帮味道，这道菜就是松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼据说是始于松鹤楼的名菜，相传当年乾隆爷南巡，曾在店里品尝到这道菜，它以鲜活的鳜鱼精心烹制，保留头尾安好，在鱼身上剞菱状纹，经油炸后，鱼肉蓬松如毛。装入盆中，昂首翘尾，犹如金黄的松鼠，挂卤时且嗤嗤作声，仿佛松鼠吱叫，乾隆吃完龙颜大悦，于是赐名。
这道松鼠鳜鱼一上桌，那阵酸甜的气息就直钻脑门，引得你口舌生津。一筷子下去，从夹开鱼肉的瞬间就能感受到炸过鱼肉外壳的酥脆感，从断面更是能清晰的看到金黄脆壳与鲜嫩鱼肉交接的色泽。入口必然是外脆里嫩，粉裹得恰到好处，火候更是分秒不差，酱汁方面，酸甜适口，令人食指大动。即便是彻底放凉之后，夹起底部鱼腹的部位来吃，也不会觉得油腻，就算你没吃过它，也一定听过它的名字。如果能端上一盘，家里小孩能舔到汤汁都不剩，这道菜最复杂的地方就是切花刀和将鱼肉下油锅时的把控，这是考验厨师的关键，浇汁后的松鼠鳜鱼色泽鲜亮，神似一只俯卧在地的松鼠。今天大叔下厨房教你做松鼠鳜鱼，希望你吃的开心~
鳜鱼一条、料酒适量、番茄酱100ML、白糖20克、食醋10ML、盐2克、干淀粉100克、食用油500克、杂菜适量、松子少许
1、首先把鳜鱼去鳞去鳃去内脏清洗干净，在鱼的齐胸鳍处斜切下鱼头，鱼放平后沿脊骨两侧平片至尾部，斩去脊骨，片去胸刺，两片鱼肉放平，在鱼肉上先垂直切下，然后斜切，深切至鱼皮处止，但是不能切破鱼皮，最后成菱形刀纹；
2、然后把切好的鱼肉和鱼头一起放入碗内，用料酒、盐腌制片刻，腌好的鱼头和鱼肉放在干淀粉上滚均匀，使其沾上干淀粉，再用手拎起鱼尾抖去余粉即可；
3、接着准备酱汁，番茄酱放入碗内，加白糖、醋、盐、湿淀粉，搅拌成调味汁，大锅大火，倒入食用油，油量要以没过鱼为准，先炸鱼头，炸成金黄色捞出摆盘，再炸鱼肉，将两片鱼肉翻卷，皮朝里，肉朝外，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住尾部另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入；
4、最后炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出摆放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，下入杂菜煸炒后再倒入调好的番茄酱汁一起翻炒均匀，成浓稠的酱汁，将酱汁浇在鱼身上，再撒上松子就可以出锅上桌啦~
酸甜酥脆，鲜嫩味美的松鼠鳜鱼就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、要用鲜活的大鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜；
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠，调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，才能使鱼入味。
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