采收时影响草莓销售以及贮藏的关键环节。草莓成熟期因品种、栽培方式、不同季节栽培的不同而各不相同。即使是同一株草莓所结的果实，也会因为花序、果序的不同而有先熟后熟之分，因此草莓浆果必须分批分期按成熟度采收、处理、贮运。草莓是质地比较软的浆果，应当随熟随收。那么如何判断果实是否成熟呢？
草莓开花到成熟的天数，随着温度的高低而不同。草莓在成熟过程中，果面由最初的绿色逐渐变白，最后成为红色至浓红色，并具有光泽 ，种子也由绿色变为黄色或白色。果实色泽的变化最先是受光面着色，之后背光面才着色。也有一些品种是果实顶部先着色，之后果梗部着色，比如全明星。但是也有一些品种直至完全成熟时，果梗部仍是白色，比如丰香。随着果实的成熟，浆果也由硬变软，并散发出诱人的草莓香气，表明果实已经完全成熟。
草莓从开花到成熟需要一定的天熟，在露地栽培条件下，果实发育天熟一般为30天左右，品种之间也略有差异，最短的18天，最长的41天。四季草莓在长日照、高温下果实发育天熟为20-25天，秋季为60天。确定草莓适宜采收的成熟度要根据品种、距销售市场的距离等条件考虑。一般以果实表面着色达到70%以上时开始采收，作鲜食的以八成熟采收为宜，但全明星、哈尼这种硬肉型品种，以果实接近全红时采收为宜，供加工果酱、饮料的要求果实糖分和香味，可适当晚采。远距离销售时，以七八成熟时采收为宜。就近销售的在全熟时采收，但不宜过熟。
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