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《古代人的日常生活》，讲历史的王老师 著，2019年江苏凤凰文艺出版社
所做的读书笔记，第一章为中国简史，因为过于简略，故而没做笔记，径直从第二章：《古代的厕所长什么样子》开始。
本文为第二十五章：《古人吃火锅吗》的读书笔记。
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近复 说
今天我们要分享的话题是《古人吃火锅吗》？
可能很多人不知道的是我们中国人已经吃了两千多年的火锅了，正是因为这么长时间的积淀，所以形成了今天以涮羊肉为主的北方火锅、以潮汕牛肉为主粤式火锅以及以麻辣为主川渝火锅的绚烂的火锅文化。但很有意思的是，火锅在中国历史上有一段时间是穷人的专属食物，有头有脸的人看都不会多看一样，这又是怎么回事呢？今天我就带着大家来看一看中国的火锅发展。
在说这个话题之前，我们先要把火锅这种食物进行一个定义。怎么样的吃法算火锅呢？如果我们认为用锅烧水、涮食物吃这种方式就属于火锅的话，那么中国从先秦时期就已经有火锅可以吃了。这个时候用的器物叫火鼎，那么这个时候具体是怎么吃的？
其实吃法相当简单，就是用沸水长时间的煮，这种吃法很像东北的大锅炖，是一种很原始的加工方法，与后世远远不能相比。
随着社会的发展，现在时间到了汉代。汉代火锅有了哪些技术上的进步呢？
这个时候已经开始用内部分格子的鼎来进行烹饪，如果不容易想象可以理解为九宫格火锅，当然这个九宫格要打个引号，因为九宫格不确切，确切的说是五宫格。这种吃法跟我们今天的鸳鸯锅非常的像，我们今天鸳鸯锅也无非就是两种口味，但是汉代内部分格子的鼎的出现可以让人同时品味多种口味，不得不说我们国家在古代就有饮食上的人文关怀。
说到这我们可以发现，无论是先秦还是汉代，火锅的吃法都是在器具上的更新，而食物本身是没有变化的，都是用水煮着吃，十分的粗糙，那什么时候开始出现了火锅涮肉的吃法呢？
这种吃法确实出现得很晚，已经到了宋代。
宋代火锅开始流行一种食物叫涮兔肉。吃火锅的时候人们会围坐在“风炉”四周，上面架着火锅，然后把腌制好的兔肉放进沸水里滚熟，然后夹出来就可以吃了，如果有口味上的需要的话也可以选择一些蘸料蘸着吃。这个就跟我们今天吃的火锅涮肉的形式非常的像了。
这种吃法在宋代十分的流行，让很多文人推崇备至，于是涮兔肉在宋代就得到了一个文绉绉的名字，叫拨霞供。我们该如何理解拨霞供这个名字的意思呢？想象一下，筷子夹着腌好的兔肉片，放在汤一涮，瞬间成了云霞一样的颜色，这是怎样的一种画面。那这个名字怎么来的呢，是出自林洪在《山家清供》里就写过的两句诗：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。意思就是汤锅沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞。这个名字加上这句描写的诗，简直把涮兔肉这个在今天看来很普通的食物描绘成了人间极品。
说到这呢，我们也会发现，无论是先秦到汉代再到宋代，虽然火锅已经很成熟，但貌似跟我们今天理解的火锅还相差甚远，别的不说，光是火锅中的超级巨星涮羊肉就从来没出现过，那我们什么时候开始用火锅吃羊肉了呢？
中国古代开始用火锅吃羊肉大概是在宋代之后了，那么是谁发明了羊肉火锅并把它传到了全国？其实是蒙古人。因为蒙古人本身爱吃羊肉，但是行军食用不便，于是就把羊肉切成薄片，放在沸水里来进行涮熟。之后随着蒙古人四处的征战，这种吃法也带到了各地，于是也形成了以涮羊肉为主的北方火锅。这种羊肉火锅在北方是大受欢迎的，一经推出就备受好评。为什么？因为这种东西它不光好吃，而且它能取暖，一举两得，从此也让羊肉火锅深深地在北方扎了根，甚至影响到了皇室的饮食。
羊肉火锅的地位在北方的地位不断攀升，到了清代达到了一个巅峰期，那具体有多高的地位呢？
清代皇室举办了几次规模宏大的千叟宴，菜肴里面就有火锅，到了乾隆五十年，千叟宴的主角直接就换成了火锅，对于火锅的喜爱丝毫不加掩饰，也就是在那时，火锅的地位一时风光无两。
既然清代皇家对于火锅有这么的推崇，那这股风潮也必然引起了民间的一个效仿。在清代，火锅的流行从皇室走到民间，流传至京城市肆且多由清真饭馆经营，我印象里北京今天比较火的一些火锅店，好像还是清真的多一些。在《旧都百话》把这段盛况进行了详细的记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
这简简单单的一句话，基本就把羊肉火锅的核心说得很清楚了。虽然羊肉火锅很好吃，但我们也知道，火锅的卖点一个是食材，一个是底料，一个是蘸料，前两者一般都是大体相同，蘸料基本上是火锅店的竞争核心，既然民间产生了这么多火锅店，那要如何让自己的店铺脱颖而出呢？这也成为了很多的掌柜日思夜想的难题。
但没成想，在光绪年间有一位老掌柜突发奇想：火锅的天花板就在皇宫，我为什么不在这里动动心思？于是他买通了当时的太监，从宫中盗出了“涮羊肉”的作料配方，从此这家店一跃而起，名震中国，即使在今天也十分昌隆。
即使你没去过这家店，你也一定知道这家店店名，这就是大名鼎鼎的东来顺，当然我上面说的只是一个传说，具体是不是真的，我们再另说。
有的人说了：说了半天都是北方火锅，北方火锅虽然厉害，但也不至于独步天下吧？为什么不说说我们川渝火锅呢？吃辣可以当今的主流！
这位看官您别着急，我为什么没有提川渝火锅呢？因为川渝火锅出现的时间太晚了，等它出现的时候羊肉火锅早已经深入人心了，所以得先介绍完前面的，才能往后继续。
川渝火锅是什么时候出现的呢？大概出现在晚清和民国交际期间，也就是距离今天大概就是二三百年，虽然听起来也不晚了，但是跟羊肉火锅比起来那可是太晚了。
为什么川渝火锅出现这么晚呢？其实原因也很简单，因为辣椒是近二三百年之内才从海外流到境内辗转来到川渝这个位置。也就是说我们现在意义上充满辣椒的川菜其实都是在这个时期才产生的，正是因为这个原因，导致川渝火锅起步很晚，但是影响却很广。
川渝火锅产生在哪产生的呢？目前的说法呢认为是在长江沿岸的码头地带，其中最著名的一个说法是大概出现在重庆。
据说当年的回民在重庆朝天码头宰杀牲畜，然后将牛的内脏丢弃，因为回民是不吃这些东西，但是当时有很多贫穷的船夫纤夫，他们是经常干力气活，需要吃荤的才有力气，但是肉买不起怎么办？就把这些不要钱的东西捡回去了，洗净之后加入辣椒、花椒等辛辣作料煮一煮就可以吃了，这基本就出现了川渝火锅的雏形。
我前面说过，火锅在我国历史上的一段时间里是穷人专属的食物，有头有脸的人物看都不看一眼，说的就是这个时候，那这是为什么呢？
因为川渝火锅在这个时候是非常典型的穷人食物，一开始的食材都是毛肚、鸭肠等这些不值钱甚至不要钱的下水，富人自然不屑于品尝。但谁能想到，真是三十年河东三十年河西，到了今天，谁又敢说下水是穷人的食物呢？
说到这呀我也想起来了一个旧闻：1945年，上海贫困家庭靠吃阳澄湖大闸蟹度日。我们笑古人吃不好，古人笑我们没见识，很多事情上呀，还真是一个轮回。
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