摊 烙 面
作者：袁炳纲
东从潼关，西到宝鸡，是陕西的八百里秦川。八百里秦川的秦人有名，麦米菜籽油有名，面食更有名。
陕西人把面食文化发挥到了极致，各种面食名目繁多且各有特色。
陕西人爱咥面，都是面肚子，三天不吃面，便心里闷得慌，肚里叫得慌，嘴里念叨个不停。陕西人吃面配的菜是面食凉拌搅团，面是陕西人的主食，也是菜肴。
家里来客人了，陕西人最好的招待饭便是浇汤面。于是，那些擀面的把式便加心擀面，使出全身的解数切细面，直到把面弄成：“下到锅里莲花转，捞到碗里菊花绽，挑到筷子一绺线”，如杰出的工艺品时为止。
烙面是面食中的上品，传说唐太宗李世民也爱吃烙面，只差把烙面叫御烙面了。
陕西最好的烙面出自礼泉，礼泉最好的烙面在泔河以北。因为泔河以北属渭北山区。山区全是梯田，冬小麦生长阳光充裕，产的麦子质优品良。特别是阳坡的山田地，产的冬小麦更是独特。所以有：天旱三年，也不舍阳坡湾湾的俗语。
我家就在礼泉县泔河以北的昭陵乡，也是烙面最驰名的地方。
有人杜撰：上世纪六十年代时，中国社会科学院郭沫若老师来乾陵考察，乾陵博物馆招待郭老的饭是浇汤烙面，还说那烙面是礼泉泔河以北人摊制的，甚至出自昭陵镇某农妇之手。并演绎成郭老吃了一碗，香得不行，吃第二碗时，随行的保健医生已不允许了。后郭老几次要求，他才勉强同意了。二碗吃完后，郭老还香得不行，要吃第三碗，保健医生被迫无奈说：那我对您的身体健康就不能保证了。
烙面确实有一种十分强烈的摄魄诱魂的无穷魅力，面食文化四千多年后的今天，仍然作为馈赠上品送亲给友，经久不衰。尽管，现代人在烙面的基础上，研制发明了方便面，但实在无法和传统烙面相媲美，不能同日而语，并驾齐驱。
时至今日，过年人们总要摊一些烙面。烙面，在丰美大菜和满汉全席遍布的今天，仍然有她尊贵的一席之上位。
摊烙面是每户家乡人民过年必做的功课，主妇老早老早便安排摊的时间，一般都在腊月二十六七。我是跟着着母亲摊烙面过年的节奏成熟长大的。
摊烙面第一道工序是：调面。一般一个家庭要调三到四十斤面粉，那些年，粮食紧缺，这面粉是小麦面粉和荞麦面粉混合的，责任制后全是上等的小麦面粉了。摊成的烙面，一般要吃到正月十五。家里如果有红白事，需要的量更多，有的家门户大，客人多，甚至需一百多斤面粉。这就要提前动用本族所有女人，联合起来摊了。
调面其实是个出力活。一大瓷盆倒入面后，一点一点倒水，慢慢揉搓。这阵儿，为了干活利利索索，女人们大都把衣袖挽到小胳膊以上。半截胳膊全伸到面盆里和搅。
先把面拌成絮状，慢慢擦揉成能擀的团状，然后一点一点给面团上加水搅拌，一直搅拌到水和面完全凝为一体。这时候，有经验的大师级母亲，便用手抓着试验面水的筋道。一把抓下去，使劲往上一提，一盆面水都要跟着起来，宛如当今的口香糖那么有弹张力，方才叫调好了面。有时，见母亲力薄，父亲也洗净手，挽起袖子参于其中，男人劲大。
第二道工序是摊。这道工序有三费：费柴，费时，费人。家乡的人一般安排摊的时间在夜里。夜里摊，没有人打搅，出活快。天擦黑，我便问母亲得几背笼麦秸。麦秸是摊烙面最好的柴禾，麦秸火硬，火烬受用期长，最适宜摊烙面了。
一般情况下，先给灶坑倒一到二背笼麦秸，然后再装一背笼放在外边备用。那时，灶房大都是锅台连炕的，摊的这晚，炕不烧，挨锅台的这头，还热得烫手。
摊烙面锅台上边一个头锅一个二锅，头锅摊七八成熟后倒入二锅再烘烤至十成熟后，方出锅置于案板之上。二口锅底互相贯通，只烧头锅。烧锅的人得会烧。抓一把麦秸扔到灶膛，吹一口气，麦秸燃烧开后，迅疾把火烬拨向锅底的外围，中间这个圆底下，由于离火近，经常会比周圆部位更热一点，陕西人谓之“焦”。
摊烙面摊的人要用专用的工具，一般用桐木做的“摊面板板”。一盆面水放在风箱上的石板上，一铁勺面水舀起，沿锅周围转圈往下一溜，滋啦一声，冒出一股热气，然后母亲迅速用摊面板板把面水向锅心中间摊开。有时，摊完了，还剩一点面水，便又向锅底周围再摊一次；有时面水稍歉一点，又会用摊面板板再从面水盆中挑一点面水补上。
一般情况下，是不多又不少的。锅如果焦时，锅内新摊的面水某个部位会涨起一个包，摊的人这时，会用摊面板板平放压一压，又会听到滋啦一声。锅如果凉一点，锅内的面水又急忙不能变色，更闻不到那种面熟了的香味，这时须再烧一把麦秸了。
待到锅内周围的面水都干了，甚至一些部位已经翘起，母亲便掀起这翘起的部位慢慢把锅内的煎饼撕扯下来在锅底用一只手几个指头灵巧压着转两圈后，翻过来再烙一下煎饼的背面，待到有七八成熟时，她便把刚摊的，上一张煎饼从二锅里取出来，摞到案板上那一摞摊成的成品煎饼上，把这张从头锅又一次倒入二锅。
流水线作业，又该再一次用铁勺舀面水了。再给灶膛填一把麦秸，有时怕锅黏糊，还得先用专用的油擦蘸点菜油把铁锅底擦一擦……
第三道工序：晾叠压煎饼。这道工序几乎是和摊煎饼同时进行的。
案板上，摞的煎饼那一沓高了，便要一张一张揭开，晾到灶房一切可晾的地方，实在没地方可晾，有人便给灶房拴根铁丝，用来挂晾。晾得差不多了，便开始叠。叠饼一般是两张煎饼一叠，大约折叠两三个折痕，弄成长方形状，象长长的砖块似的，一个挨一个，顺次排列摞垒，差不多一个正方体。
最后摊完了，也叠完垒好时，然后再检查一下四角是否实在。如果不实在或和中间不一样平整，须用刀切开几块煎饼长砖，再填平补缺一番，然后用早已准备好的布把煎饼摞垛裹实包严，最后，拿出提前准备好的炕坯往上一压。有时嫌炕坯轻，又给炕坯上加一些重物。
最后这道工序是切。这时，妈婶嫂姐们会洗去摊时的灰头土脸，有人还会另换一身干净衣服。切一般是邻人之间合在一起，互相帮忙聚堆完成的。热炕中间放一铺着旧报纸的笸箩 ，几个人坐在热炕上，人人跟前放一专门切烙面的小案板，刀是自家带来的，均让细密的男人磨得锋利无比。
为了减少切的人上炕下炕的麻烦，男主人则站在炕边的脚地，帮忙取煎饼砖块，磨刀或搬挪切满烙面的笸箩。有的人还专门拿来和铡刀差不多形状的长切面刀，这种刀重，二块煎饼砖摞在一起也能切得下。
为了切得细，大家都尽量用左手的几个指甲盖逼紧刀刃，有时不慎，会刮切上一点指甲，引起一阵骚动，后马上变成一阵哄笑。有人打趣说：“过年肉割得少了，再添一点。”
那场面相当温馨，什么轶闻趣事也从各自的嘴里排出来了，咯登咯登的刀声不断，笑声不断，常惊飞门口觅食的麻雀。家养的鸡也赶来凑热闹，头歪着找寻脚地的烙面碎屑，甚至企图跳上炕去叼一口两口的，男人急了，撵得鸡拍打着翅膀，咯咯叫着亡命似的往门外跑飞，仿佛一架飞机将要起飞……
三十到了，该吃饹面了，调好一锅汤，上面撒上一层切成短截的葱花韮菜香菜等各种下锅菜，再挖一勺用大油泼成的辣子，舀几马勺煮肉的荤汤，放几疙瘩炸好的大油，再拌入醋酱盐姜五香粉味精鸡精等许多佐料，然后给碗里抓一小撮切成的烙面，一勺翻滚的汤浇上去，便可享用了。一筷子挑起来，滋溜一口吸进去，那才叫爽香啊！
烙面要好，汤要调好。汤调好的关键是各种佐料的味要互相啮合得十分恰当，当地方言叫所有调料须咬住。这个咬住往往需要十分有经验的大师级别的厨师判断，大都给锅台旁放一小碗，用勺舀一点倒入，厨师滋溜喝一口，咂咂舌头，再调动所有味蕾，品几番后再加一些稍微歉缺一点的佐料……
年过完了，吃烙面还在继续，那些回城打工的，返城上班的又会用漂亮的彩色烙面专用箱，装上三箱五箱，带给城里的相好对近品尝。
于是，烙面又一次上了城里人的餐桌，走遍中国，甚至要走向世界……
作者：袁炳纲，一九五五年生于昭陵镇坡北村，一九七二年参加教育工作，一直执教于坡北初小。一九九六年调原建陵教育组工作。二零一五年退休，小学高级教师。从小热爱文学，曾在陕西日报，咸阳报及秦都文艺刊物上发表过文章。
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