最近刷视频,刷到人家做老面馒头完全不用酵母粉,用面粉加水做个面肥,然后用面肥发面就可以做出口感更加劲道的馒头,小编对此特别好奇,于是也在家试了一下,以下就是经验总结。

老面肥怎么保存(夏天天气温度高)(1)

视频中说,20度温度下,老面发酵了3天才拿出来作为面引子,但现在是夏天,温度高达30几度,那发酵时间多久合适呢?我开始了实验。

⒈面肥的制作

⑴125克面粉,兑62.5克矿泉水,面粉与水的比例2:1,然后和成光滑的面团;(用矿泉水的目的是为了减少细菌,你也可以选择用凉开水。)

⑵将面团放置在杀过菌的密闭容器中自然发酵,容器杀菌的目的同样是为了保证发酵环境的清洁度;

老面肥怎么保存(夏天天气温度高)(2)

⑶我的发酵季节是大暑天,但因为家中常开空调,温度基本控制20~26度左右;

⑷我的面肥发酵了大概24小时,因为是玻璃罐子,能看出面团表面有气孔,体积也变大了些,于是我就拿出来用了,怕再长时间会坏掉不能用就可惜了;

⑸打开盖子的时候,闻着有淡淡的酸还有面团的清香,面团的湿度明显增加了,里面也产生了不少的网孔,我觉得这样的面肥已经可以拿出来做面引子了;

老面肥怎么保存(夏天天气温度高)(3)

⒉用面肥和面

⑴250克面粉,清水125克,比例2:1,再放入面肥,和成面团;

老面肥怎么保存(夏天天气温度高)(4)

⑵将面团转移到案板上,加入0.75克小苏打,兑水,揉进面团中;(加小苏打的目的是为了中和掉老面的酸,面粉和小苏打的比例是500:1,其实这一步我应该是错了,标准步骤是等面团醒发好之后再加小苏打的;)

⑶将面团揉好,揉光滑后、已经是晚上10点了,如果等它醒发三小时,那就要等到凌晨1点,那我今天就不用睡觉了,所以我不得不退而求其次,让面团在空调房醒了1个小时,我就将其放进了冰箱冷藏,等第二天早上再蒸;

⑷早上5点起来后,我去看了一下面团,体积并没明显增大,稍稍有些失望,我反思了一下原因,其一,发酵温度没有达到,标准是35度环境,醒发3小时;第二,小苏打加的时间也不对,标准是醒发3小时之后再加小苏打;我因为一些客观以及主观原因没有保证步骤的标准性,所以这一步稍稍有些遗憾;

⑸虽然有遗憾,但人生的路往往就是这样,有变数,但也能前进,于是我将有些遗憾的面团,揉了揉擀成了馒头剂子,然后上锅蒸好作为家人的早餐,结果味道还是不错的,馒头的松软和弹性都有及格,味道也很清香,我给自己打75分吧!

老面肥怎么保存(夏天天气温度高)(5)

以上是我的实操经验,如果你想要要标准步骤,请看如下:

第一步,面肥的发酵

面粉:水=2:1,比如面粉250克,水就是125克,揉成光滑的面团,放置在用开水杀过菌的容器中,密封发酵,容器要大一些,为面团的发酵膨胀保留足够空间,发酵环境和发酵时间:20度发酵三天,30度发酵24小时;

第二步,面肥作为引子

面粉:水=2:1,比如面粉500克,水250克,再放入上述发酵好的面肥,一起搅拌成絮状,下手揉搓成光滑的团,封上保鲜膜,35度环境醒发3小时,让面团醒发至2倍大;

第三步,加小苏打和干面粉不断揉面

因为是老面发酵,面团会发酸,需要加入微量的小苏打或食用碱中和面团的酸性,但不能加多了,加多了会导致发苦,面皮也会发黄,所以一点点地加然后尝尝不酸就刚好,揉面的同时,不断地加入干面粉揉成比较偏硬的面团,然后搓成长条分成大小均匀的剂子,将剂子揉搓成馒头生胚;

第四步,二次醒发后上锅蒸

生胚做好之后,让其醒发至1.5倍大,水开蒸15分钟,蒸好后焖3分钟,防止回缩,这样做出来的老面口感韧性大,里面的组织非常紧密,无论你怎么挤压都可以回弹至原先的样子,麦子的原香味很浓,也很耐嚼,嚼着嚼着就会发甜。

END

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