鸡蛋真的有很多做法,但制作方式殊途同归,总归离不了煮、炒、煎。

蛋的产品特点(蛋品的名称)(1)

坐在西式餐厅里,看看手中的菜单,又见邻座餐盘里看着貌似美味的一种食物,我问服务员这是什么,答:水波蛋。嗯,指指边上,我说,就要它了,一样的来一份。

菜上桌,底下是面包,然后铺一层生菜,夹着三文鱼,再上面就是浇了汁的水波蛋,从外面嫩滑的蛋白里还能隐隐看出里面流动的蛋黄。一不小心,叉子碰破了蛋白,金黄的蛋黄就流淌出来,我急忙凑上嘴咬了一口,心想,这其实就是我们小时候溏黄的水潽蛋吧。

小时候外婆经常煮水潽蛋给我当点心,水煮沸,敲两个鸡蛋入水,尽量小心轻放,否则蛋黄很容易散了,就既没卖相又不好吃了。盛起来,放糖和酒酿,酸酸甜甜,可媲美酒酿小圆子。有时候,待客也用这个。如果没有酒酿,我就让外婆烧咸口的,稍许放些盐。我喜欢吃溏黄的,所以蛋不能在水里煮太久,否则就老了,盛起来也得尽快吃。现在所谓水波蛋应该煮好放冷水里激过,所以蛋白凝固光滑,里面的蛋黄也不会变老。

说到溏黄,现在还有个名称叫“溏心蛋”,其实也就是鸡蛋煮熟蛋黄流动而已,这或许来自粤语,而在日本人口中这种蛋品叫“温泉蛋”。我第一次在日本见“温泉蛋”,真的是在温泉,箱根的山上大涌谷,所谓“黑蛋”就是把蛋放在温泉里煮,温泉里富含铁质,在煮蛋的过程中,铁与硫化氢产生化学作用变成硫化铁,所以蛋壳就变黑了。平常面馆里的温泉蛋当然就不是真的鸡蛋放在温泉里煮了,而是带壳放在热水浸泡,总之就是溏心蛋而已。

除了水波蛋、温泉蛋,西餐中还有一种制作蛋的方式,叫“西荷蛋”,大概是西式荷包蛋的简称。我最早吃到这种蛋,是在港汇的“新元素”,他们的早午餐中有各种煎蛋炒蛋,其中一款就是“西荷蛋”。其实就是把蛋摊成饼状(不放面粉的),里面放些切碎的方腿、番茄、彩椒、蘑菇、洋葱等,再卷起来,成大大的饺子状。一般高级酒店自助早餐都有这一道蛋品。当然叫法各不相同。

记得多年前去香港采访赛马,在马场用餐,看着一个小哥在炒蛋,问我要什么,我说西荷蛋,他不懂,然后他不会讲普通话我不会粤语,比划了半天,正想放弃,搞个太阳蛋算了,忽然福至心灵,omelet,我说,他恍然大悟,为了吃这一口我终于想起了它的英文原名!后来我才知道,这种方式制作的蛋在粤语里叫“奄列”(感觉就是音译)。在内地的酒店,我也曾有说“西荷蛋”不被理解的时候,当然通过解释我终于吃上了,反正叫它“蛋卷”“蛋包”等等什么的都有。

关于鸡蛋,真的有很多做法,传统的有卤蛋、炒蛋、荷包蛋等等,西式的,前文所说水波蛋、温泉蛋、西荷蛋都是。当然,有的只是名称不同,制作方式是殊途同归的——总归离不了煮、炒、煎。比如美式炒蛋,只是不起油锅,不把蛋炒老而已,而太阳蛋应该就是单面的荷包蛋了。(钱亦蕉)

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