在吃之法则里,人类的味觉审美是共通的。不同食材用偶遇与碰撞,创造裂变性奇观。若让味觉打分,那魔芋和鸭的搭配,便是令人叫绝的相见恨晚。

在酉阳,传统魔芋鸭的川菜搭配实则还有“升级版”——大如手掌的魔芋配上紧实多汁的鸭肉,这个组合让人动容只需一口,“绝了。”

酉阳县地方特色菜是什么(用一道菜记一座城)(1)

酉阳铺盖鸭,才下舌尖,又上心间的美食载体。山的味道、土地的味道汇织成了时间的味道,故乡的味道。作为当之无愧的主角,酉阳特产麻旺鸭和本地高山魔芋正走出一条自己的路子:用食物的方式助力着美食产业的蓬勃与发展,也正打造着一张独属于酉阳的文旅新名片。

溯源

寻找儿时母亲烧的魔芋鸭

酉阳,位于武陵山腹地,“渝鄂湘黔”四省交界处,素有“渝东南门户、湘黔咽喉”之称。

这里林木蓊郁,山环水绕,独特优越的地理位置带来了丰富的食材,亦包容了四省相知相融的味蕾。

但无疑,多元碰撞也意味着要找准这一方水土的口味偏好尤其难。“酉阳的菜,仿佛边缘菜系。它有湖北菜的影子,又受湖南菜的影响;兼具贵州菜的做法,又有重庆菜本身的侵染 。”酉阳美食缺少自己的标签和品牌。这对生于酉阳,长在酉阳的牟真理来说,分外遗憾。

作为赫赫有名的美食诗人,牟真理的另一个名字知名度更高:二毛。他是中国现代美食诗歌的开创者,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,《舌尖上的中国》美食顾问,以及常被他自己挂在嘴边的“酉阳人”。

酉阳县地方特色菜是什么(用一道菜记一座城)(2)

“尽管我离开家乡30多年了,但好的还是那一口味。”从渣海椒炒回锅肉、炒魔芋丝谈到泡姜泡海椒。哪怕在梦里,二毛都会时常念起家乡味。其中,睡梦中出勤频率最高的菜,便是幼时母亲做的那一道魔芋烧鸭。

作为酉阳铺盖鸭的原型,二毛坦言,母亲当年的调料远不如现在丰富。因为没有各种香料,也没有郫县豆瓣,就只好拿自家的酱海椒做以替代。“虽然味道不输,但能不能更好?”二毛反复扪心自问,酉阳铺盖鸭也因此应运而生。

开发

对家乡美食的眷念成就一道铺盖鸭

“铺盖”一词得缘于改良后魔芋。它形状大似手掌,晶莹剔透,入口便是满满的糯。柴火点拨,慢火细炖后,吸饱汤汁的魔芋足够进味。大口吃,其包裹口腔的惬意瞬间袭来。

旁人不知道的是,为追寻魔芋的最佳口感,二毛及团队走遍了酉阳的山山水水。

武陵山区地势高低起伏,并不适合大面积种植农田。然起伏的丘陵山地,却是魔芋喜爱的生长环境。就这样,这种薯芋类作物顺势成为了当地重要的农作物之一。想要重现母亲手艺的信念未曾更改,精益求精更体现在挑选鸭肉的种类上。

鸭子品种不一样,肉质就不同。有些过肥,有些则瘦,通过实验来控制变量法,待一道菜做上10多次定型,产于酉阳当地麻旺镇的麻旺鸭才被二毛最终敲定。这种鸭子酉阳独有,产蛋高,体型小,是国家级畜禽遗传资源。由它做成的铺盖鸭,肉质紧实,肉香扑鼻。

现酉州古城土家八大碗总厨,冉华章亦是制作酉阳铺盖鸭的一把好手,他深谙铺盖鸭制作诀窍。魔芋需以古法手工制作,生魔芋出土,用清水洗净,以石磨研磨成浆或以刀切成小块,放入柴火热锅中,加山泉水烧开,以石灰水点浆,通过有节奏、有技巧的搅拌,最后倒入盆中让魔芋冷却定型即可。

酉阳县地方特色菜是什么(用一道菜记一座城)(3)

掌勺的刀工是“铺盖魔芋”像不像样,好不好吃的关键。冉华章强调,魔芋不能过厚,要切大却不能坏型。豆瓣酱、泡姜泡萝卜的入锅,让麻旺鸭享受柴火铁锅的慢温细煮。待鸭肉香味被激发,再加一点尾子酒。“这似酒非酒,是制酒剩的末尾的酒,酒味不重,主要是为增香。”

两个小时的炖煮给足了耐心,也给足了魔芋和鸭子蜕变的时间。起锅! 撒一把翠绿青葱收尾,酉阳铺盖鸭,才算大功告成。

“酉阳铺盖鸭的原型虽是魔芋鸭,但你若按传统川菜魔芋鸭的烹制方式去处理它,味道就失之千里。看似差若毫厘,最后却千差万别。”作为中国饮食文献收藏家,二毛曾颇费心思地研究过铺盖鸭的菜谱。

酉阳县地方特色菜是什么(用一道菜记一座城)(4)

“像我制作的铺盖鸭味道浓厚,绝非香料或者辣椒就能调出来的味道。”肥五花煸香鸭子,还得用三种不同的油,三种不同的酒去烧制……秘密配方的背后,是对家乡美食足够的眷恋和执著。

“也算是我的情怀吧,我希望有更多的人知晓这道菜,也想让更多的人能尝一尝这道最具酉阳特色的菜。”魔芋低脂,鸭肉美味,柔软筋道的魔芋配上鲜香麻辣的鸭肉,一口唇齿留香。 但凡食客尝了,三个接地气的高频评价总少不了——鸭肉很细腻,魔芋很入味,酉阳铺盖鸭很下饭。

未来

文旅新名片,口味将多样化开发

美味的每一个瞬间,无不用心创造。

酉阳县桃花源旅游投资(集团)有限公司营销总监剡晓莉介绍,酉阳铺盖鸭其本身,离不开酉阳的这一方水土。“鸭子是国家级品牌的麻旺鸭,魔芋是地方性食材,产自酉阳高山上足够生态有机的环境。两者溯好源,品质才能得到保障。”

“这就跟酉阳桃花源景区表现出的融合开放姿态是一样的。我们期待能用酉阳铺盖鸭进行新一轮的味蕾、形式探索,以更好迎合旅游市场。”剡晓莉谈到,比如游客来酉阳吃喝玩乐成兴而归后,带什么伴手礼回家?未来,我们计划将铺盖鸭做成产品,进行带汤汁封袋处理好,尽量保证现做口感。待游客回家开包加热后,地道好吃的程度依然不减。而继包装袋之后,更方便携带实用的罐装铺盖鸭也将被提上设计议程。

千山万水走过,用脚步丈量,用口舌丰富人生味道的同时,回忆起一个地方,总该有一两种值得被铭记的味道。它是传统也好,新兴也罢,在酉阳,特色的魔芋与鸭,便顺其自然地还原出了一道承载当地美食文化、地域地理特色的叫好菜。

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各美其美,美美与共。用一道菜铸就的美食文化内核,助力发展的美食产业,或都将推动一个酉阳文旅新名片的诞生。每一锅鸭,都是给扮靓酉阳铺盖鸭文旅名片的一块砖,一匹瓦。

二毛透露,未来,铺盖魔芋鸭或不仅仅局限于麻辣鲜香与酸爽的本味。“我们会将魔芋和鸭子分开进行系列开发,增加口味多元化。比如用酉阳麻旺鸭去制作香酥鸭、卤鸭、糯米鸭等十余种叫好又卖座的鸭肉;用酉阳魔芋开发卤魔芋、五香魔芋、孜然魔芋,沾水魔芋等不同口味的魔芋。魔芋预计规划也在10种左右。”

“这些,都很值得游客去期待。”

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