◥高铁上的工作人员穿着防护服戴着手套进行配餐。
高铁上的餐食种类越来越丰富。 春运大幕揭开,越来越多的旅客踏上了返乡路。路上吃啥?这是很多人都会遇到的问题。如今,高铁餐食越来越丰富,大虾、丸子、水饺、把子肉等,旅客的选择越来越多。前段时间济青高铁通车,车上还有量身定做的酸辣海带粉。这些饭菜是怎么做出来的?如何送到餐车上?如何保证餐食的安全?24日,记者走进山东济铁旅行服务公司青岛高铁餐饮公司餐食配送基地,一探究竟。
文/片 本报记者 王健
进车间先穿防护服
手和雨鞋都要消毒
24日上午9点,记者乘坐D6001次列车来到了青岛站。山东济铁旅行服务公司青岛高铁餐饮公司餐食配送基地距离青岛站不远。
据悉,青岛高铁餐饮公司餐食配送基地2013年4月18日正式投产运营,生产车间占地2300平米,现日生产快餐能力达到20000份,承担着济南局集团有限公司200多趟高铁列车的盒饭生产任务。
要进入配餐车间,需要经过严格的消毒程序。先穿上防护服,然后戴上发网和帽套,再戴上帽子,还要用除尘器粘走衣服上的头发或者线绳,最后要经过一道360度风淋程序。这些都是为了防止把碎东西带到餐食里。进入配餐车间之前,还要戴上口罩,手和雨鞋都要消毒除菌,用洗手液把手洗干净,用消毒水浸泡的毛巾擦干,风干之后还要再擦酒精,而雨鞋则要经过消毒池。整个消毒过程的严苛程度堪比实验室。
“这是唯一的入口,都有监控。”配餐车间主任姜少政介绍,生产基地分为初加工区、热厨区、二次加热和速冷区、米饭生产线等。初加工区主要是对肉类、海鲜、蔬菜等进行初步加工；热厨区主要进行烹炒；米仓间内,先要对大米进行分拣、清洗,然后浸泡、装锅、蒸熟,一锅米饭能装40份盒饭。
现场还有专门存放记录表的地方,每天工作的要点都要记录在上面。比如,工作人员会定时去查看冷库温度并记录,看看是否处于-18℃。这也是为了保证食品安全,好追溯。
每样盒饭都要留样
产品100%抽样检查
“食材从进门后到最终加工成盒饭,不走回头路,出仓门直接运送到高铁列车上或进入冷库。”姜少政说,高铁营养盒饭从加工制作到包装冷却再到冷藏上车要经过十几道程序。因为初加工区、热厨区等对环境要求更严格,还需要再进行消毒,记者没能进去。不过记者还是能通过玻璃以及监控视频看到,工作人员正在紧张地准备着餐食。
据悉,高铁配餐车间一名职工一分钟能手工剥好海捕虾仁5至7只,手工挂浆软炸5至8只,一天最高出产5000只；高铁配餐车间一名职工一分钟能手工清洗黄花鱼10-16条,手工清炸6至10条,一天最高出产7000条；一分钟粗加工间机器洗菜5-6公斤,一天出产600公斤时令鲜蔬；一分钟包装线分装12-15盒营养餐,冷却隧道流水线速冷30-40盒,一天能出产12000-16000盒。
姜少政介绍,餐食分装完了之后,通过传送履带进入螺旋式速冻机,在三四十分钟的时间内,餐食的中心温度将由70℃降到不高于7℃。这是一个适合冷藏的温度。“一部分直接通过成品饭盒发货区进入青岛站,然后进入高铁餐车的冷藏冰箱；还有一部分则进入了-18℃的冷库。”他说,进入冷库的餐食会通过冷链运输车辆,被运往其他市。
“为了保证食品安全,原材料的采购都是通过济铁旅服统一招标、集采集供,而做菜时,用的都是花生油和非转基因大豆油,调料都是小包装的。”他说,“封膜”冷却之后的盒饭,每一样要留五盒放到冷库留样,“品控室”还要对餐食进行微生物检测。据悉,每种产品都会100%抽样检查。
日均配餐七八千份
春运将有新菜推出
旅客在高铁上购买盒饭时,餐车工作人员会把盒饭从冷藏冰箱拿出来,通过微波炉加热。一般短编组列车有4个微波炉,长编组列车会配备6个微波炉。所以,在用餐高峰我们总能看到餐车工作人员忙碌的身影。
据悉,一分钟高铁配送餐车0.3吨餐食货品,10分钟内一个班组手工搬运1.5-3吨物品；一分钟高铁餐车吧台一名服务员摆放70-120种商品至展示柜或货架,整齐划一；一分钟高铁餐服务员行走100步,是全天循环线路服务旅客值乘的300或200分之一,全天服务旅客行走20000至30000步以上；一分钟高铁餐服务员可心算20至35种商品,高效服务旅客用餐,全天服务2至4个车次全列旅客餐食问询和需求。
现在餐食越来越丰富,包括大虾和海珍品套餐、把子肉套餐、黄花鱼套餐、素餐、多彩水饺等,价格从15元到89元不等。“我们平峰的日产量有七八千份,而高峰期能达到15000份。”姜少政说,所有济南局集团公司出去的高铁动车,都在这里配餐。而有些其他局的高铁也会在这里补餐,比如哈尔滨局和北京局。
姜少政介绍,他们有一个“劳模团队”专门负责研发,其中包括烹饪技师、特级厨师,还有营养师等。春运期间,有几个菜品正准备推出,很快就会跟旅客们见面。“现在正在检验营养成分、菌落总数等,还要做一些实验。”他说,高铁餐食会越来越丰富。前段时间济青高铁通车,车上量身定做的酸辣海带粉也是他们研发的。
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