网上经常可以看到有人在挑战吃鲱鱼罐头，有的人吃出了滋味，但有的人吃了就完全控制不了情绪，几乎要发疯。为什么呢？因为它太臭了。鲱鱼罐头的制作过程是这样的，去内脏去头洗干净之后，浸泡在浓盐水中，用大罐装好盖上盖，在室温下发酵三个月，然后就可以吃了，准确来说就是腐烂的生鱼片，光想想你就知道它有多臭了。
鲱鱼罐头
鲱鱼来自于瑞典，北欧还有很多类似的黑暗料理。比如冰岛的臭鲨鱼，捕到鲨鱼后把内脏处理掉，暴晒风干四个月，包裹后埋在沙里，让它自然发酵六个月，经过半年的时间，原本已经风干的鲨鱼肉，就变成特别软的、腐烂的臭鲨鱼肉，然后就可以食用了。
晾晒的冰岛臭鲨鱼
再比如臭海雀，这是爱斯基摩人的吃法，先用网捕捉很多海雀，然后抓一只海豹把内脏、骨头、还有肉都去掉，剩下一副空皮囊，把抓来的海雀都塞在海豹皮囊里，一只成年的海豹肚子里大概能塞300多只海雀，然后把皮囊缝上，把里面的空气都排出来，再用海豹的脂肪把封口完全封死，让海雀在里面自然发酵，三个月以后就开始食用了。
海豹皮里发酵后的海雀
为什么人类会吃这些东西？是因为多余的食物需要储藏。你注意到没有，刚刚说的这些臭味食物都来自于北欧，甚至是北极圈以内的地区，这是因为在没有冰的时候，人们要想办法保存食物，那最好的办法就是发酵了。
凡是有臭味的食物，在新鲜的时候，肯定都是蛋白质丰富的东西，这些食物大部分都是动物的肉，它们富含蛋白质。前面讲的鲱鱼，在浓盐水浸泡了几个小时之后，大部分细菌都被杀死了。但还是有厌氧菌活了下来，并开始繁殖，它们享受着这些蛋白质，并把蛋白质分解成肽链，时间再长一点，蛋白质还会被分解成氨基酸，直到把氨基酸继续分解成胺类物质，比如氨气，这，就是臭味的一种来源。另外有一些氨基酸，比如甲硫氨基酸，细菌在消化的时候就会产生硫化氢，这也是一种巨臭无比的气体。所以蛋白质一旦腐烂，味道就会变得很恐怖。
这些奇臭无比的物质危险吗？这要看量。氨气和硫化氢对人体都是有害的，但在鲱鱼发酵的过程中，它们产生的量并不多，而且产生的大部分也会挥发掉。这些东西闻起来很浓烈，是因为我们的鼻子太灵敏，一升空气中只需要有千分之一微克的硫化氢，人就能闻出来了。要产生这个量的硫化氢，只需要分解0.01微克的蛋白质就够了，这大概只是一条鲱鱼重量的几千万分之一。
氨气和硫化氢这类物质对人体虽然有害，但是因为量太少，几乎无法影响我们，虽然闻起来臭味已经很浓烈了，但是对身体也没有害处了。
非但没有害处，因为蛋白质已经被分解成多肽，有一部分多肽甚至被分解成了氨基酸。有很多氨基酸吃起来是有鲜味的，比如谷氨酸，它是味精的主要成分。还有天冬氨酸，也是很鲜美的。有些氨基酸吃起来是带点甜味，比如甘氨酸。这就是为什么吃这种发酵的食物时，虽然感觉又糟又软，但还是有鲜味和甜味的原因。
皖南有一种叫臭鳜鱼的名菜，这个鱼发酵的时间不是很长，所以闻起来挺臭的，但吃起来就特别鲜，就是因为甘氨酸和谷氨酸的味道比较明显。
类似的还有像北京的王致和臭豆腐，它是利用豆腐中的蛋白质发酵得到的。和豆类相关的，还有酱油、豆豉、黄酱，都是通过发酵得到的。
经过微生物分解后的蛋白质会不会丧失营养呢？答案是不会的，而且有可能还会增加一些。因为微生物已经帮你消化过一部分蛋白质，你在吃的时候吸收率就高很多。假如说原封不动的蛋白质，它需要在消化液、酶的作用下才会分解，分解是需要时间的，如果食物已经通过了整个肠道，蛋白质还没来得及分解成氨基酸，那它就在通过肠道的毛细血管壁吸收到体内前，被排出体外了。
如果蛋白质已经被细菌消化过了，那吸收效果会好很多，即使肠胃不好的人也能轻松地吸收，酸奶就是这个道理。另外有一些细菌在分解蛋白质的过程中，还会产生新的营养物质，比如像B族的维生素就是典型的副产品。
说了那么多，这些食物有一点是必须要严格控制的，就是不能有致病细菌的产生。大部分带臭味的食物，如果是当地的传统饮食，偶尔吃一吃，一般问题都不大。
可能有些人会问，吃新鲜食物不是很好吗？干嘛非要吃臭的，甚至是腐败的东西。那是因为在食物短缺的情况下，如果一次获得了很多肉，吃不完又不能扔，才会有人尝试吃这种臭味的食物。后来食物的保存技术改进了，虽然臭但还是很安全的。
吃发酵的臭的食物，并不是落后的表现，它是一种小众习惯。至少在一定时期内，它保证了那个地区的人健康地生存了下去。
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