锡纸花甲粉是用锡箔纸将营养美汤与花甲、粉丝封闭式的熬制而成。具有滋阴明目，软坚，化痰，益精润脏的作用。感谢大家选择我们的花甲配方，本配方是经过精心研究制作出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。其次我想声明一点，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能制作出满意的味道，大家要坚持到底。希望我的分享会对大家有所帮助。
一 准备所需调料
主料：龙口粉丝、鲜活花甲
配料：味精、白糖、老姜、大蒜、香葱、黄灯笼辣酱、鸡精、蚝油、郫县豆瓣酱、香辣酱、豆豉、海鲜口味汤料
大料：干红辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果(拍碎）、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶。
香料准备：八角（微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料），桂皮（又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲），花椒（花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲），草果（味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食），香砂（辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻），陈皮（气香，味辛、苦， 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰），小茴香（健胃、散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一）装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间，因为煮的过程中会膨胀。Ps：料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用 。
二 花甲的选择及处理
花甲是开心花甲主要食料，因此花甲的干净程度的重要性性，不用说，大家都知道了。下面介绍几种清洗花甲的方法，大家可以挑选一种最适合自己的，用来日后操作使用。
1、在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。
2、在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。
3、先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口吐出沙泥了。
4、把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。另外也可以在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够把花甲给洗干净。
总结清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加盐、加醋、加铁器。无论使用何种方法，在用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花甲的高度即可，因为花甲的触角是需要进行呼吸的，花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可。新鲜的花甲外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，如果会收缩就可以选取。
三 奇香红油的制作及注意事项
所需配料：食用油800克、郫县豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就可以了）各30克。
所需大料：干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。
制作步骤：将香料泡十分钟洗净，备用。把食用油、豆鼓倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料，转小火熬制20到30分钟（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香（煸到有点起焦时间是3-4分钟），再放入郫县豆瓣酱、香辣酱、剁椒、蚝油，中火熬制8到10分钟（水分熬干即可），转小火熬制20分钟左右即可，根据材料的量时间不同。ps：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。
四 百年老汤的制作与储存
把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买即可）。在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入5斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一个半小时。煮至一个半小时的时候后，加入盐15克、鸡精8克、味精5克、胡椒粉5克，然后把大料包放入锅中小火煮20-30分钟即可。Ps：大料包的配比，八角8克、桂皮8克、草果6克、小茴香6克、良姜6克、香砂4克、香叶2克、丁香5粒，用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。（鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以） 注：老汤保存方法是收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管。
五 开心花甲制作过程
当大家将前面几项准备工作都准备妥当之后，就可以按照下面的操作步骤，进行完整的开心花甲制作了。
将花甲倒入清水中，用前面讲到的清洗方法洗干净，粉丝用开水烫熟；老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；锡纸裁成45*45cm一张(选择比较厚实不容易碎裂的锡纸）。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来；将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黄灯笼辣酱12克、红油20克，再倒入已经熬制好的高汤250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。如果高汤水热的话，8分钟左右即可，如果是冷高汤的话，时间会相对久点（因天气火候会有所不同）。可增减红油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克红油做出来的味道是中辣。
只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。祝生意火爆
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