俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，因为大家生活的地方气候不同、土壤不同，也就造就了口味的不同。四川人做菜爱用花椒，广东人做菜则是少用花椒；山东人做菜爱用大葱，扬州人做菜则不用大葱。而对老北京人来说，芝麻酱才是必须品，没有芝麻酱的人生是不完美的！
还记得电视剧《情满四合院》中的厨子“何雨柱”，他最拿手的是做川菜，而最离不开的调料就是芝麻酱，据说这还是他的独家秘方。在北京有吃食的角落里，最常听到的一句话就是“多加麻酱”，不论是什么菜，只要加了麻酱，那就是一道美味。
著名导演陈晓卿也曾经说“芝麻酱可以蘸宇宙的，那就都能吃的”，可见芝麻酱是北京人心底最深的眷恋。
我们今天也来做一款老北京的小吃“麻酱烧饼”，它用到的是半发面，这样做出的烧饼更加的酥脆。把揉好的面团擀开，抹上厚厚的芝麻酱，卷起来，再分成小剂子，沾上厚厚的一层芝麻，放在平底锅里烙熟，再转移到烤箱，烤出脆皮，一道色泽金黄、外焦里嫩、香味宜人的麻酱烧饼就做好了，美味就是这么简单。
如此简单的麻酱烧饼，不需要任何的技巧，只要有麻酱就能做，即使是新手，也能一看就会。添加了芝麻酱的烧饼，咸香味美，那层层的外皮，酥脆掉渣儿；那软嫩的内心，层次丰富；那焦香的芝麻，沁人心脾。趁热咬一口，唇齿之间转化出一种叫做“满足”的物质，这种带着浑厚香味的食物，真的令人无法抗拒！！
四川的泡菜、湖南的剁椒、粤菜的咖喱、滇菜的酸角，你有你的味，我有我的味，而老北京人的味道就是芝麻酱。老舍先生说过：北京人的夏天离不开芝麻酱。而我想说的是：不单单是夏天，北京人一年四季都离不开芝麻酱......
配方用量
中筋面粉500克，温水350克，泡打粉5克，食用油适量，芝麻酱150克，花椒粉1.5克，茴香粉1.5克，盐少许，酱油适量，面粉适量
制作步骤
1，中筋面粉内倒入盐和泡打粉，再缓缓的倒入温水，用筷子搅拌成絮状，再用手揉成一个光滑的面团，表面抹上食用油，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟。
*面团内加入盐，是为了增加筋度和风味；泡打粉可以起到蓬松的作用；温水可以使面团更加柔软；表面抹食用油可以润滑面筋，还可以锁住面团的水分*
2，趁着面团松弛的时间，我们来调制一下芝麻酱，芝麻酱内放入花椒粉、茴香粉和盐，搅拌均匀。
*花椒粉和茴香粉可以给芝麻酱增加独特的香味*
3，松弛好的面团，就不要再揉了，放到揉面板上，擀成长方形的大面片。手粉要撒多一点，防粘。
4，把芝麻酱均匀的涂抹在面片上。
5，从面皮的一端卷起，边抻边卷，这样层次会更多。
6，卷起的面皮，稍微搓长一点，就掐分成均等的小剂子。
7，取一个小剂子，中间摁扁，用虎口收成一个圆球状，这样烧饼的层次就会增加一倍，从12层变成24层。收口朝下放入揉面板上。
8，少量的面粉内倒入酱油，调成稠面糊状。酱油与面粉混合在一起可以增加粘性和色泽，粘芝麻的时候会粘的比较牢固。
9，将稠面糊用刷子刷在面团上。
10，捏住一个小圆球，放到芝麻里，摁压一下，使面团可以粘上一层厚厚的芝麻，再将面团放在揉面板上，有芝麻的一面朝下再摁压一下，把面团摁扁，这样也使芝麻粘的更牢固。烧饼胚就做好了。
11，平底锅内倒入适量的食用油，在放入烧饼胚，带芝麻的一面朝上。小火慢慢煎至成金黄色，就翻个面，把另一面也煎成金黄色。
12，煎好的烧饼转移到烤盘内。烧饼要香酥，不但要煎，还要烤。煎可以使烧饼内部松软，烤可以使烧饼外皮酥脆。
13，将烤盘送入烤箱内，放中层，上下火180度烘烤8-10分钟，烤制酥脆后取出。这里不需要烘烤的时间太久，烧饼本来就已经煎熟了。
14，出炉后的烧饼，色泽金黄、外焦里嫩，烘烤后的芝麻散发着浓郁的香味。刚出炉的烧饼太烫，需要放在凉网上，室温冷却后再食用。
15，冷却后的麻酱烧饼一刀切开，可以看到内部的层次清晰、分布均匀，因为里面添加的芝麻酱，所以吃起来非常的香脆，外酥内软的麻酱烧饼，咬一口酥脆掉渣，嚼一嚼满口生香。
1，烧饼的面为什么是半发面？
因为发面制作出来的烧饼会过于蓬松，皮过于酥而不脆，所以揉面团的时候，我用泡打粉来替代酵母粉，起到蓬松的作用。但是泡打粉与酵母不同，它不会将面团蓬发起来，它起到一个松软的作用，这样制作出的麻酱烧饼外皮酥脆，内部层层松软，口感更好。
2，卷面皮时为什么要变抻边卷？
因为变抻边卷可以使卷起时层次变多、卷的更为紧实。层次均匀丰富的麻酱烧饼，不但好看，更为好吃，而且卷的紧实一些，也方便于后面的操作。
3，掐分好的面剂子为什么中间摁下收圆？
打比方说，我们卷起的面卷是12层，那么中间摁下折叠、再收圆，层次就会变成24层；如果是15层，那就会变成30层。所以，中间摁一下是让层次翻倍的原因，不可以省略。
4，粘芝麻为什么要刷酱油面糊水？
因为酱油有咸味、有色泽、也有粘性，与面粉搅拌在一起不但增加了粘性、而且中和了酱油的味道，用它刷面，粘性要强于用其他食材，可以更好的粘住芝麻。
5，为什么烧饼既要煎，又要烤？
制作麻酱烧饼，色泽要金黄、表皮要酥脆、内部要松软，所以单纯的煎或者烤都无法达到它的要求，煎烤并用才能使麻酱烧饼色香味俱佳，煎是为了给烧饼上色，烤时为了让表皮更加酥脆。
芝麻酱是老北京人最甜蜜的记忆，包括各种京味的小吃，都躲不过芝麻酱的搭配，而麻酱烧饼就是当中的佼佼者。烧饼的表皮被满满的芝麻所覆盖，还没吃就已经闻到了浑厚的香气，轻咬一口，外皮酥脆掉渣，满口的芝麻香，内部软嫩却不失嚼劲，吃着那真叫一个香。那一口浓厚的芝麻酱香气，也是游子们心底最为深刻的眷恋。
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