在很多人的想象中，这种形状规整，肥瘦相间的肥牛卷，似乎是从牛身上刨下来的，就像我们常吃的猪五花一样。就这么竖着切，就可以涮了。
其实不是的，市面上绝大多数的肥牛卷，都是合成的。肥牛卷的原料一般是屠宰分割牛时的碎肉，经过添加剂粘合，再压制做成肉砖，然后用机器刨成肉卷。
这并非什么十恶不赦的行为，而是跟火腿肠制作一样的很正规的食品制作过程。“肥牛”是个商品名，而不是对牛身上某个部位的专指。牛肉的组织比较大，很难直接做成像羊肉那样的肉卷，下锅容易散，而且肥瘦不均匀，所以用碎肉重组成肉砖再切，可以收获更上乘的口感，还能更好的利用碎肉。不过，万能的现代食品工业，不仅能把牛碎肉做成肥牛卷，还能把鸡肉鸭肉等便宜肉做成肥牛卷。混合牛油后压制，再刨片，通过各种添加剂的运用，一只鸭子能够成为比原切牛肉更牛的牛肉。很多人都知道蟹柳是用鱼肉做的，但还是很爱吃，因为有时候比口感一般的真螃蟹还好吃。如果想买到真正的肥牛卷，而不是肥牛味鸭子卷，除了去正规火锅店就餐外，也可以选择自己去选购肥牛卷，回家自己涮。怎么判断肥牛卷的好坏？看后面的标识。
一般肥牛卷的品名是菜肴制品的，配料只有牛肉、饮用水和盐的，是较好的牛肉卷，价格会贵一些。除了牛肉外还加了很多添加剂如三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶等，各种增稠剂和水分保持剂的，可能会相对便宜些。当然，现在最流行的是原切牛肉，也就是大家想象中的，跟五花肉一样从牛身上切下的肉，而非碎肉压制的肥牛卷。
原切牛肉和重组肥牛卷的执行标准不一样，原切牛肉是GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品。重组肥牛卷是SB/T 10379 速冻调制食品，以及Q/HSP 0002 S-2019 预制调理肉制品。看到肉卷背面写着“速冻调制食品”、“调理肉制品”这样的字样时，就得好好想想了。想什么？当然是想它够不够便宜，不要当冤大头。那去火锅店，看不到装肥牛的袋子长啥样，咋办？可以通过涮肥牛观察。那种肥瘦分割特别齐整，一下去就散了的，估计不是啥好肉。优点是便宜而且口感特别嫩。
那种下锅后抽巴到一起，不会散开的，是真肉。有时候还会吃到肉筋。
中国人今天吃的肥牛，其实起源于美国。我国历朝历代，几乎都对屠宰耕牛有限制，上世纪80年代，才正式取消禁宰耕牛的规定。肉牛养殖，就随着改革开放的热潮展开了。但中国肥牛的品种是引进的，也就是经常被饭馆宣传的“美国安格斯牛”。
把牛肉做成薄片的吃法，先流行于日本与港澳台，后来席卷了中国华北。在内蒙古、河北、山东和北京等地区，涮牛肉冲击了涮羊肉。“肥牛卷”这一品类的发展与创新，就像中国肉牛产业一样迅猛。大概10年前，一下锅就散的肥“牛”卷还很常见，今天几乎很难找到。因为怕吃到假肥牛卷，很多人选原切，在火锅店怎么选？看看品名上有没有“原切”“整切”的字眼就行了，好东西总会标出来。其实肥牛卷的切碎重组，是一种特定制法，就跟灌香肠一样。一些小作坊或肉铺，也会提供卷肉服务。这些肉现卷现刨，不放添加剂，更健康，口感也好。而且不一定用碎肉，也可以用位置好的肉，根据客人的要求刨。
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