爱吃肉松的你肯定会超级喜欢的
By 焙宗
用料
- 水 20.8克
- 大豆油 20克
- 低粉 28克
- 玉米淀粉 10克
- 蛋黄 1个
- 蛋白 54.8克
- 细砂糖 32.8克
- 盐 0.4克
- 柠檬汁 1.6克
- 沙拉酱
- 蛋黄 24克
- 盐 1.2克
- 细砂糖 20克
- 色拉油 80克
- 白醋 6.4
- 水 50克
- 玉米淀粉 12克
- 水 16克
做法步骤
1、水(20.8g) 油(20g)搅打均匀,呈现浑浊状态,低筋面粉(28g)+玉米淀粉(10g)(必须过筛),从一点钟方向滑动到七点钟方向,搅拌至无干粉状态。
2、加入蛋黄(1个)(继续Z字形搅拌均匀,一定要采用Z字搅拌,左右左右慢慢往下划,不可以画圈,会导致面粉起筋)
3、细砂糖(32.8g)一次性倒入蛋白(54.8g)内,低速打到糖融化后开始打发蛋白,垂直提起放平行,成鸡尾状挑出下垂即可。
4、取1/3打发好的蛋白霜加入面糊内,采用翻拌的手法,搅到面糊颜色大致一致后,将其剩余的蛋白再次加入翻拌至颜色一致均匀即可。
5、装入裱花袋内,采用12号裱花嘴,保证挤出来的面糊大小均匀。
6、挤完后,尽快入烤箱烘烤,温度根据烤箱进行调整,烘烤时间不超过16分钟。
7、烧开水(50g)备用。将细砂糖(20g)、盐(0.4g)倒入蛋黄内(24g),用打蛋器大概搅拌,高速开启打蛋器隔水搅拌15~20s,取出继续高速搅拌,时间越久越好。蛋黄打到浓稠,画一个8字,有立体感不会立即消失即可。
8、逐渐加入沙拉油(80g),少量多次,边加边搅拌,搅拌均匀。
9、把水(16g)倒入玉米淀粉(12g)搅匀,然后加入到烧开的水(50g)中不停的搅拌成透明状。
10、将透明团倒入蛋黄内搅拌均匀,蛋黄酱就做完啦。
11、取两片大小相近的贝贝,中间夹沙拉酱,外围均匀的涂抹沙拉酱(需要注意外围的沙拉酱不可以太多,否则会过于粘稠)裹上海苔肉松即可。
小贴士
小窍门: 1.鸡蛋提前一天购买,冰箱冷藏,保证新鲜 2.烤箱提前预热 上火170°下火150°16分钟左右,时间太久小贝容易干 3.泡打粉可以不用,用柠檬汁代替,但是不能太多尽量少一点 4.油选择色拉油或大豆油 5.保证打蛋清的时候器具干净无水滴,蛋清里面不可以有蛋黄
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