老祖宗的智慧真的让我们受益匪浅。
我们家家户户都在吃香甜软糯的大白馒头，而馒头的制成需要小麦粉和酵母发酵而成。
某琪酵母粉
现在我们用到的酵母大多是买来的某琪品牌的5克的小包酵母，一包可以发酵，一斤到两斤的面粉，并且发酵速度挺快的，受温度湿度以及酵母用量和面粉量比的影响，一般在半个小时到两个小时之内就会发酵好了，使用十分方便。
我是95年出生的，在我小时候的话，我看到妈妈蒸馒头还是用老面酵头去发面的，酵头面块有的地方称老面肥和老酵子，是从古至今流传下来的老式发酵方法，也可以说是妈妈带孩子式的，引导发酵方法。
老面酵头的话，需要每次发完面揉好面之后留一块面放在旁边自然晾干，或者把面头放在面缸里边存放，等待下次发面时，直接把老面加水泡软，活成面糊，用新面粉开始发酵，一代一代的就这样流传至今。
老面发好的面容易发酸，由于发酵时融合空气中的醋酸菌，使面变得有酸味，这时就需要一种添加剂，就是食用碱面，用碱面中和发酵面团里边的酸味，并且加入适量的碱面的话，可以使面团具有一定的蓬松度。
老面的发酵原理是因为空气中随处可见的酵母菌，然后和面粉和水发生反应，就开始生成了发酵，然后酵母菌就生成在老面团里面。
但空气中的醋酸菌也容易揉合在了面团里面，使面团发酸，所以很多时候老面发酵，我们会密封发酵或者是药无氧发酵，因为捞面是一代一代传下来的，每次传下来接触空气的次数就会使老面酵母生成杂菌，这样就会影响发酵的活性和馒头的风味。
老面酵母是老祖宗留下来的智慧结晶，后来的我们要在老祖宗的智慧上面升级改良，也就是我现在要给大家介绍的纯天然酵母，我在家自制的酵母面粉，一次性做好储存好，每次使用时放一把，这样也比较干净卫生，而且酵母的活性也不受外界空气里边的杂菌影响。
制作天然酵母粉，我选择用了玉米粉，也可以玉米粉和小麦面粉1:1的比例，为什么不用单独的小麦面粉？小麦面粉的粘性比较大，它的起筋性也比较大，内部密度很大空气量少的情况下，酵母菌的活性就会变低，而玉米面粉筋性小，味道甘甜，特别适合酵母菌的生成。
这里我们需要一个引子，一包五克的某琪酵母粉，加入适量的30度温水，酵母粉化开之后，加入一勺的玉米面粉，和酵母水活成比较稀的面糊，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，进行第一次发酵。
夏天30多度的天气，一般一两个小时就可以完成第一次发酵，发酵好的玉米面糊，上面大小气泡均匀，面糊体态发虚，可以闻到，发酵的玉米面粉的香甜味。
往面糊里面加上一勺玉米面粉，搅拌均匀，这次的面糊比第一次要稠一些，继续蒙上保鲜膜开始发酵。
第二次发酵，一般半个小时到一个小时就发酵好了，这次的面糊发酵之后，表层会有大小的气泡，里边会有蜂窝状的气泡。
接下来第三次加入干面粉搅拌均匀，继续第三次发酵，面粉量一定要少次多量的去加，让面糊持续的有湿润度，不要一下子变干了，因为发酵是需要面粉，空气，氧气，最重要的是水分，如果面粉加多了，一下子让面团变得干燥，这样也不要提前结束发酵，结束发酵的话，酵母活性太低，远远达不到我们要制作的高活性纯天然酵母，这时，我们就稍微的加一点点水，继续让面条变得湿润，开始第三次发酵。
半个小时后，第三次发酵结束，玉米面团体积明显膨松变大，我们继续给他加入干面粉，也可以适量的加一点水湿润，继续搅拌成不干不湿的半固态面团。
以这样的方式，至少要发酵五六次，只要面糊，每次发酵后没有特别的酸味，就可以继续的加面粉加水发酵。
经过一天的发酵时间，我已经忘了，我是第六次还是第七次发酵结束了，这次天然酵母的制作。
最后一次的发酵，往里边加入干面粉，把面团搅的特别干燥，以刚刚能把面团攥成团子，又能一捏就散成面絮的状态结束。
随后，发酵好的玉米面絮，就可以任由你团成任何形状了，你可以把它拍成饼子晾晒，也可以把它做成小丸子晾晒，更是可以把它做成小窝头的形状，我本人喜欢比较圆润的东西，就把它制作成了大圆团子。
刚团成的大圆球特别此时特别重，毕竟里边还有一定的水分，这里就要敲黑板了，关于酵母团子里边的水分一定不要在太阳光下面暴晒，做好的前两天，先放置在阴凉的地方，慢慢的晾干，随后，在没有大阳光的情况下，放在室外晾干，前后三五天到一周时间不等团子水分干透重量明显变得特别轻，这样就可以装起来密封保存了。
做成功的纯天然的玉米面粉酵母，可以闻到玉米的香甜味，可以闻到面粉的香味，以及发酵时的独特的那种香味。
关于自制酵母的存放，干燥后的酵母要密封的保存，放置在避光干燥阴凉的地方，只要有高温阳光以及水分的侵入，酵母就会变质，正常的玉米面粉酵母，呈轻微的黄色，一旦潮湿就会变绿，这时候，酵母就完全没用了，只能扔掉了。
存放的好的酵母一般可以保持两年的活性，两年之后，活性变低，味道变差，就失去意义了。
自制的天然酵母效果肯定不能和卖的工业酵母相比，比从何来呢？就是发酵的时间效率，5g的某琪酵母可能半个小时到两个小时之内就发酵一斤到2斤面粉，我用玉米粉制成的天然酵母，一斤面粉可能需要几十克的比例，并且发酵的时间从两个小时到四五个小时不等。
总结一下，5g的某琪酵母，一包在八毛钱左右，家庭用的话一次也就用一包，其实也不怎么花钱哈。我自制的玉米面粉酵母，500g玉米面粉，三块钱，按用量算的话，可以用到十几次，每次成本在两三毛上。
这样算下来，其实也没有省多少钱，而且发酵的时间也比买来的酵母时间长。
但是，重要的是自制的天然酵母能完好的保留面粉的香味，以及每次蒸出来的馒头有特别的风味在里面，也就是往往最原始，最淳朴的制作方法，最能激发食物的味道，而且学习制作天然酵母的话，我觉得这也是在传承远古的文化。
现在的00后，10后，20后应该都见不到了，老面蒸出来的馒头，我觉得不一定要会制作，但是一定要对传统文化有一定的了解，有的同学会觉得蒸个馒头，做个老酵子算什么文化？
朋友们，发酵本来就是很深的微生物研究，我们吃到了馒头，包子，发糕，面包，以及喝到的饮料，啤酒，白酒，很多很多东西都与微生物的发酵紧紧相关，生活里处处都是知识。
这片天然酵母的制作方法就写到这里，如果感兴趣的朋友们可以动手做起哟，超简单超好玩的！
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