许地山饼
和常三小馆
文：王世襄
当年燕京大学校址在北京西郊。校东门外有家小馆，因掌柜的姓常行三而被称为“常三”，擅长做一种面点，名曰“许地山饼”，颇有名气。
近年孙旭升先生写过一篇文章，题为《称许饼》，讲到30年代我为“常三”写的一副对联并还记得其中的一句：“天竺传来称许饼”。半个多世纪前的游戏之作，居然还给人留下印象，这当然是由于许地山先生的道德文章，深入人心。而区区附骥，也与有荣焉！
当年我送给“常三”的对联不是一副而是两副。其一是：
葱屑灿黄金，西土传来称许饼。
槐阴淙绿玉，东门相对是常家。
这许饼确实是地山先生从印度学来传授给“常三”的，所以又名“印度饼”。后来竟脍炙人口，成为该馆食单上的保留节目。它的做法是先炒鸡蛋，用铲铲碎，放在一旁备用。另起油锅炒葱头末，煸后加咖喱，盛出备用。再起油锅炒猪肉末，七成瘦，三成肥，变色后加入炒好的鸡蛋及葱头末，加食盐和白糖少许。因不用酱油，色泽金黄，故曰“葱屑灿黄金”。以此作馅，擀皮包成长方形的饼，近似褡裢火烧而较宽，上铛烙熟。烙时须两面刷油，所以实际上是一种馅儿饼。原料易得，操作简单，故家家可做。
第二副是：
葛菜卢鸡，今有客夸长盛馆。
潘鱼江豉，更无人问广和居。
“长盛馆”是“常三”的字号名称。只因“常三”出了名，字号反罕有人知。“葛菜”又叫“葛先生菜”，由一位姓葛的学长传授给“常三”。当年虽曾品尝过，今已印象模糊。“卢鸡”是一位广东女同学卢惠卿教给“常三”的。我吃过多次并看“常三”的大徒弟炒过，即烹子鸡块和葱头丝。作料用姜末、酱油、黄酒、白糖和纯胡椒粉，十分可口。“潘鱼”即“潘炳年鱼”，原料用羊肉汤、活鱼。“江豉”因江某所传而得名。两人都是晚清名士。本世纪初，北京广和居这两道名菜几乎无人不晓。我上学时，广和居已歇业有年矣。
“常三”是一个中为长方院，四周有房，院内带住家的饭馆。从路东的随墙进去，门道以南是灶房，门道以北是散座，北房三间是雅座，南房存货物工具，东房住家。西南角设杂货铺，另开门脸。糖果烟酒、罐头鲜果、汽水冰淇淋等应有尽有。它算不了什么高级餐馆，以肉菜为主，鸡未必每天有，鸭子、海参等根本不准备。但对虾季节，烹虾段却做得极好，远非当今某些大饭馆所能比。因为那年头对虾不是什么稀罕之物，既新鲜，又便宜。大掌柜常三，二掌柜常四，都身体魁梧，笑口常开，态度和蔼。一家老小，无不参加劳动，管理得井井有条。论价钱和当年一般的中低档饭馆差不多，或许略高。但用料地道，菜肉新鲜，而且保质保量，长期不变，所以生意很好。
“常三”当年卖得最多的菜是常四拉长了嗓子叫喊的“来一卖软炸里脊――糖、醋、烹”。末三个字分开喊，一个比一个重，到“烹”字又特别短促，喷口有力，猛然顿住。有时还要应顾客的要求，带上一句“多加菠菜”。此外比较别致的菜是肉末炒松花和糖醋溜松花。前者妙在皮蛋上佳，色深而软，姜味甚浓。后者切块后在鸡蛋清中拉一下，稍炸后再烹糖醋汁。其他如焦溜土豆丝、炒木樨肉、海米白菜汤等都堪称物美价廉。白案的家常饼烙得极好，层多香软。焦炒面抻得头发那样细，不煮，直入油锅，炸好后浇宽汁的炒肉丝，确是美味。
凡在燕大上过学的，或多或少，都曾光顾过“常三”，它总会给顾客留下印象。现在遇到老同学，谈来谈去，往往就谈到了“常三”，旅居海外的同学也是如此。有位已在美国定居的学长，回国探亲，在北京住了两周，临行时对我说：“吃了北京不少家大餐厅、酒店，反倒使我怀念起‘常三’来。”我问为什么，他说：“‘常三’的菜没有山珍海味，更没有望而生畏、令人作呕的所谓‘艺术拼盘’。它好在老老实实，朴质无华，吃什么是什么味儿。房间很简单，不花里胡哨，也不忙乱，不嘈杂，吃饭时心里踏实，有在家的亲切感。我对国外的某些格调不高的饭馆很厌烦，没想到国内的饭馆竟去学它们。这不能不使我怀念‘常三’！”我无以对，只好说：“你到底是位美学家，语多哲理，可能和明代书画家的观点有相通处，所谓‘绚烂之极，乃归平淡’吧。不过要请你原谅，一个人要是没有经过绚烂，恐怕也不可能领略平淡之妙。你对它们的要求也未免太高了。”
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