“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”
又是一年一度的除夕佳节，年夜饭成了今天的重头戏。盆菜可谓春节餐桌上当之无愧的C位，丰富的食材，精细的处理，多样的滋味，一道菜就可带来满满的年味。
在1月专题“五十道旺菜贺新春”中，北京、上海两地的不同餐厅都有推出盆菜。大厨们对传统盆菜进行精心演绎，凸显新年喜庆团圆的主题。
在此，祝全国餐饮人新春快乐！健康常青！万事胜意！
北京
食尚如歌 奏响新春祝福
北京1949全鸭季的新年畅销菜由香港大厨江炳寿师傅设计。江师傅做菜十分注重食材和细节，这道富贵全家福造型喜庆，制作考究，其中的虾酿羊肚菌选用以上等大虾剁制的虾茸，再手工酿入羊肚菌中，鲜上加鲜。
富贵全家福
策划/吴蔚葳
制作/江炳寿
采访/孙阳
摄影/张洋
猪肘
原料：猪肘（每个约1000克〜1750克），蒜蓉，干葱蓉，柱侯酱，大地鱼粉，蚝油，黑胡椒粉，上汤，潮州卤水。
制法：将猪肘表皮用火烤，洗净，入热油炸至皮紧，入潮州卤水中卤90分钟，捞出去骨，切成两份，下净锅中，加上汤、蒜蓉、干葱蓉、柱侯酱、大地鱼粉、蚝油、黑胡椒粉炖至入味、软烂，捞出，码入容器内做基底。
制作关键：猪肘用高油温炸制，时间控制好，否则不仅影响品相，也影响口感；炖制软烂程度以筷子易插入为宜。
莲藕
原料：莲藕，红腐乳酱。
制法：将莲藕去皮洗净，改刀切块，加红腐乳酱扣至入味。制作关键：选择质地粉的莲藕，炖制后口感粉糯咸香。
腐竹
原料：腐竹。
制法：将腐竹蒸软，改刀切段，入热油炸制，捞出放入沸水中，加盖焖至水凉，捞出。
蘑菇
原料：新鲜蘑菇，牛油。
制法：将蘑菇治净，用平底锅煎香，加少许牛油煎至入味。
鹅掌
原料：鹅掌，干葱蓉，柱侯酱，鲍汁。
制法：将鹅掌治净，入热油炸至爆皮，捞出入70℃〜80℃热油炸透，加干葱蓉、柱侯酱、鲍汁慢火煲入味，捞出拆去大骨。
发菜
原料：人工种植发菜，姜，葱，蒜头，胡椒粒。
制法：将发菜用温水泡发两次，其间冲水两次，洗净备用；锅入油烧热，炸香姜、葱、蒜头，捞出料渣，加清水煮开，放入拍碎的胡椒粒，入炸蒜头，下发菜煮6分钟，捞出晾凉。
冬菇
原料：冬菇，葱，姜，蒜，鸡油，清汤。
制法：将冬菇泡水，洗净，去柄，加清汤、葱、姜、蒜、鸡油炖90分钟。
其他食材
白萝卜，铁棍山药，鱼饼，牛肉丸，西兰花，大虾，鲍鱼，花胶筒，虾酿羊肚菌，鱼子，白果。
组合
将白萝卜、铁棍山药分别洗净去皮，加清水煮软；
将鱼饼大部分改刀切块，小部分改花刀，入热油炸至定型；
将西兰花焯水，白果去壳，制熟，牛肉丸改花刀，焯熟，虾酿羊肚菌煎熟，大虾煮熟，鲍鱼慢火煲熟，花胶筒泡发，煲入味备用，与其他食材一同码入容器内做造型，淋入鲍鱼汁加热，撒鱼子点缀即可。
点评
启盖热气腾腾，将喜庆的气氛进一步提升。此全家福集鲜美、软绵、嫩滑等口感于一体，温润醇和。
上海
年华丽夏宫 富贵卷枫红
上海静安香格里拉大酒店夏宫的香传厨神系列廖师傅定制豪华盆菜营造了浓郁的粤式新年气氛，作为传统盆菜的现代演绎，凸显团聚、喜庆的主题。
香传厨神系列廖师傅定制豪华盆菜
菜品提供/上海静安香格里拉大酒店夏宫
制作/廖自力
采访/蒋晖
摄影/夏晓云
仙骨大鱼头
原料：仙骨大鱼头连半身（约1000克），姜，葱，盐，生抽，老抽，料酒，白糖，肉汤。
制法：将仙骨鱼治净，入油煎至两面金黄备用；锅入油烧热，将姜、葱煸香，下煎仙骨鱼头，加盐、生抽、老抽、料酒，白糖调味，放入肉汤红烧至熟。
红烧肉
原料：五花肉，料酒，葱，姜，盐，冰糖。
制法：将五花肉洗净，改刀成大方块，放入冷水中煮15分钟，取出切小方块；起锅入油烧热，将冰糖炒出糖色，下五花肉块，加料酒、葱、姜、盐、清水以小火焖熟，收汁。
鹅掌
原料：鹅掌，葱，姜，蚝油，冰糖，生抽，老抽，麦芽糖。
制法：将鹅掌洗净，入清水，加麦芽糖煮约10分钟，入九成热油中炸至变色，捞出，加姜、葱、蚝油、冰糖、生抽、老抽扣2小时至酥软。
干烧明虾
原料：明虾，葱花，姜末，蒜末，酱油，料酒，白糖，番茄酱。
制法：将明虾去虾线，以中火炒干水分，加葱花、姜末、蒜末、酱油、料酒、白糖、番茄酱炒匀，收汁。
炸支竹
原料：腐竹。
制法：将腐竹泡发，改刀成长约6厘米的段，加水蒸20分钟，捞出挤去水分，入八成热油中炸至定型。
炸枣龙丸
原料：墨鱼肉，泰国青虾，盐，生粉，胡椒粉，白糖，味粉。
制法：将青虾治净，取肉，与墨鱼肉以1：1比例混合，加盐、生粉、胡椒粉、白糖、味粉拌匀上劲，手工挤出虾丸，入四成热油中炸至定型。
花胶筒
原料：花胶（30头），葱姜水。
制法：将花胶干蒸，用冰水泡1小时；将葱姜水煮开，入泡好的花胶，关火，用保鲜膜封2小时〜3小时。
炸芋头
原料：荔浦芋头。
制法：将芋头去皮，改刀切小块，蒸7分钟〜8分钟，入六成热油中炸至定型。
花菇
原料：花菇，生粉，盐，葱油，姜、葱。
制法：将花菇用温水泡12小时，用生粉、盐搓洗，冲净，加葱油、姜、葱一同蒸2小时。其他食材：净鲜鲍鱼（8头），净鲜辽参，熟白切鸡块，鲍汁500克。
组合
将上述食材码入盆中做造型，淋鲍汁，加热即可。
点评
食材多样，口感丰富，制作颇费功夫，凸显团聚、喜庆的主题。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
中国烹饪协会会刊
中国极具影响力的餐饮杂志
创刊于1980年
发行遍及海内外
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