无锡脆鳝，亦有太湖脆鳝之称，是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的风味美食。
妻的哥哥，正宗无锡人，在无锡还添小居，妻常带我周末度假去无锡。带着美食的记忆，我好几趟去了醉月楼，爱上脆鳝这道难以忘怀的锡菜。
无锡鳝肴系，当地十大名菜之一。无锡脆鳝，亦有太湖脆鳝之称，原名梁溪脆鳝，是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的风味美食。相传始创于一百多年前的太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，惠山直街有位姓朱的油货摊主，创意发明脆鳝，流传于世，经几代名厨改进，日臻完善。脆鳝外观盐褐色，色泽暗金黄，脆而不腻，酥而不僵，晶莹剔透，松脆适中，香气扑鼻。
那天，晨曦初露的时分，我们赴著名的鼋头渚观荷，中午相约建筑路的醉月楼，五个多小时的奔波，早已饥肠辘辘。中等个子的庄师傅是“脆鳝”第七代传人，现任这家醉月楼的厨师长。讲起脆鳝，他意犹未尽：脆鳝在江苏无锡十大名菜中，榜上有名，是地地道道的功夫活，制作时要“绷紧神经”，主要靠高、中、低三档油锅，三下三上。第一次下锅，要高油温浸炸，至表面壳一次成型，捞上后，慢慢醒一醒；第二次下锅，掌握中油温，将水分炸收吸干，炸闻干香后，出锅，凉一凉，即使保存几天，也不易发软；第三次下锅，需靠低油温，一般客人点菜后，方才下锅，捞一捞直接端上桌，热气腾腾。烹饪中，鳝要一刀刀切，一锅锅炸，一份份装，全部都是手工活。装盆时，架空高耸，又在顶部撒上一小撮嫩姜丝，点缀其间，白得可爱，脆鳝配上姜丝，我觉得，吃起来酸酸的、甜甜的、脆脆的，口感丰富滋味美。
传承89年的醉月楼，门店多家，这家店铺宽敞大气，墙头上挂有特色佳肴的老照片，进门处满墙都是奖匾，如非物质文化遗产——锡帮菜制作技艺示范店、中国锡菜十大名店、中国锡菜十大名牌等殊荣。我们嚼着香喷喷的脆鳝，还点了几个招牌，灌蟹虾球、莲荷童鸡、镜箱豆腐，更有糟醉技术的糟鹅、糟毛豆、糟百叶等几碟小菜，月楼名醉，醇香芬馥。不到无锡醉月楼，不知锡城真滋味。（文 / 王士雄）
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