从《舌尖上的美食2》的播出,让很多地理标志特有的食材一炮走红。其中就有这三门的跳跳鱼,在节目播出以后,越来越多的人想尝试着这来自三门的美食。很多地理标志的食材,缺少一个像舌尖一样的展示机会,把食材用最好的形式展现出来才是餐饮最根本的理念。

弹涂鱼:跳跳鱼的正名

弹涂鱼有鳃,是真正的鱼,一类进化程度较低的古老鱼类动物。弹涂鱼喜欢在烈日下跑来跑去,所以需要随时使身体保持湿润,否则就会死亡。它们的身体结构变动得很少,还必须定时把身体浸在水中。仅仅在嘴里含口水来吸取氧气是不够的,弹涂鱼要经常保持身体的湿润以防止危险的脱水现象。因此弹涂鱼的所有活动都是在水塘周围进行的。

三门跳跳鱼 百科(一炮而红的三门跳跳鱼)(1)

弹涂鱼是鱼类中的天才,它们一生有很多时间都不在水里度过。它们居住的地方长满了红树林,它们很高兴爬到树干或树枝上去。它们把腹鳍用作吸盘,用来抓住树木,用胸鳍向上爬行。弹涂鱼的鳃的周边长有小口袋,可以盛住一次呼吸的水,很像我们能屏住一次呼吸。它们爬上树,所以能在涨潮时呆在水域外。

跳跳鱼上市的旺季为每年农历五月到九月,时间较短。虽然通过暂养可以在其他季节吃到,但鲜活跳跳鱼的存活期不过一星期,全国各地的朋友如果想吃到,将跳跳鱼制作成干,则是一种不错的方法。

清炖跳跳鱼制作比较简单,只需要把跳跳鱼清洗干净,放入锅里加水配上葱姜蒜,再加些料酒、盐慢慢炖熬,就能烧成一道细腻滑嫩、鲜美无比的跳跳鱼汤了。当然有些家庭也会选择跟豆腐一起炖,或者假如笋干、咸肉等炖烧。

三门跳跳鱼 百科(一炮而红的三门跳跳鱼)(2)

三门跳跳鱼 百科(一炮而红的三门跳跳鱼)(3)

跳跳鱼干的制作跟其他鱼干的制作方法不一样。跳跳鱼干需要用火烘烤这一程序,而不像其他鱼干是利用阳光曝晒。制作跳跳鱼干先将还活蹦乱跳的跳跳鱼穿在茅草秆(三门方言,野生带杆植物,茅草的一种)上,穿成一串一串的,排列置于土灶之上,用秸秆(用麦秆或者稻秆、茅草等烧烤出来不带烟味)进行烧火烘烤,烤至颜色由浅灰变成黑色之后,再翻烤几遍,当鱼干散发出熏香时,跳跳鱼干就制作完毕了。三门跳跳鱼是浙江省台州三门的特产。

跳跳鱼烹饪:鲜美显而易见

弹涂鱼烹调方法多样,可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。三门当地人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤,如是加入了火腿或香菇,其味更鲜美。“乌龙(弹涂鱼)铭白玉(豆腐)”是一道驰名的佳肴,制法类似泥鳅钻豆腐。

三门跳跳鱼 百科(一炮而红的三门跳跳鱼)(4)

三门跳跳鱼 百科(一炮而红的三门跳跳鱼)(5)

三门跳跳鱼 百科(一炮而红的三门跳跳鱼)(6)

在三门,最常见的还是清炖跳跳鱼和鱼干这两种烹调方法。过去到了捕捉跳跳鱼的季节,三门渔村里的渔民就会叫上三五领里一起出门钓弹乌或者是踩弹乌(一种捕捉弹乌的方法,用脚踩弹乌洞穴相连的洞,让弹乌从躲避的洞口里跳出来),丰收归来先用新鲜的跳跳鱼炖上一碗跳跳鱼豆腐汤,美美的吃上一顿饭。

三门跳跳鱼 百科(一炮而红的三门跳跳鱼)(7)

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