导报君语
酸得有滋有味
春吃笋，是很多南方人都喜欢的食俗。而对春笋的吃法，广东人更喜欢将其稍腌制再吃，例如，酸笋牛肉就是广东人的一道至爱。
那么你又知不知道，这道广东人菜谱里的常客，到底有什么奇妙之处呢？
酸味配牛肉是亚洲特色酸笋配牛肉，从古至今不知馋了多少人的胃。
既然我们提到了“酸”，就不得不说“酸配牛肉”这一口味，真的就在牛肉食谱占据了一大部分位置。事实上，酸味与牛肉的搭配，在我国以及亚洲地区特别流行，但在国外尤其是欧美地区却相对少见。所以与其说这是一种文化差异，倒不如说是口味甚至是食材上造成的差别。那么，为什么亚洲人特别喜欢牛肉搭配酸味来吃呢？
其实，用一句中国老话“一方水土养一方人”就能解释清楚。在亚洲的大部分地区，自古至今来讲，沿海岸线的地方较多，气候偏热，水土较为湿热，因此在众多农作物之中，香料自然是此方水土的特产。
而一般来说，以香料调味的烹调，味道大多以辣、酸为主，因此亚洲人在味道偏好方面，自然又以辣、酸为主，诸如赤道附近的东南亚地区、南亚的印度、我国的东南沿海、再到日本、韩国等地，辣酸风味的食品多如牛毛。因此，亚洲人的嗜辣嗜酸，是出于对香料的一种嗜好。
而这种嗜好，经由香料的传播，也同时传至亚洲内陆腹地——也就是我国的中原地区。在这种食风的影响下，17世纪末的华夏人民开始对辣和酸也讲究起来。
结合起我们祖先发明的一系列腌菜，这种食俗也马上风靡神州。至此，亚洲人的“全面食酸”时代也可谓来临，不过“酸”配什么，据资料显示在当时依然很模糊。
直到18世纪，我们才开始从东南亚地区的料理中，发现“酸味配牛肉”是绝配。从此，这种方式开始大行其道，而我们擅长把本地特产结合其中，酸笋便是一个很好的例子。
这种最初从西南地区产生，慢慢移植到南方，最后又传至北方的美味组合不停地传播起来。
酸味可以改善牛肉口味也许很多人会问，为什么牛肉搭配酸味这么受人欢迎？大厨陈耀芳表示，酸味是最有效改善牛肉口感和味道的方法。
陈耀芳介绍，牛肉的嫩滑度和烹调牛肉的火候、时间是息息相关的，简单点说就是：牛肉过不过火，直接影响它的口感。这也是在西餐中，人们特别喜欢7分熟牛肉的原因——7分熟的牛肉几乎不会过火。
然而，牛肉在中国菜里的烹调方式是多种多样的。在这些料理中，不可能出现牛肉不过火的情况。比如焖、烩、炖，甚至汤等，许多菜式不但不可以保证牛肉不过火，甚至还需要煮透。
在这种情况下，牛肉若作为主料，那么吃起来的口感不但柴而韧，而且味道往往会过浓，而这时，若想改善这种不太好的口味，加入酸味就是最棒的选择。
陈耀芳分析道，如果是普通肉类，甚至是一般的红肉，由于纤维质不会太致密的原因，往往在久煮的情况下，加入酸味的食材，口感反而会显得更“老”，这是因为它们还能析出水分，被酸性吸收。
但牛肉却不一样，它本身的纤维质较多，所以水分的流失不明显，而且牛肉的肉质特别容易被酸性“软化”，反而肉质会变得相对柔软（其原理与牛肉放凉后会“翻生”类似，那是因为牛肉被空气氧化即酸化了）。
加之，酸味可以中和一部分牛肉的膻味，用通俗的话说就是“以毒攻毒”，以浓味覆盖浓味。这样一来，牛肉不但会显得口感更好，而且味道还会更和谐。
因此，酸笋炖牛肉、冲菜蒸牛肉、酸菜炒牛肉等，其实都是同一原理，就是让酸味来改善牛肉的口味。
酸笋炒牛肉
材料：
酸笋300克、牛里脊肉100克（前腿肉也可以）、小葱10克、姜5克、油两匙、盐1克、小苏打一小匙（0.5克）、生抽一匙、黑胡椒粉适量、料酒一匙、干淀粉一匙。
做法：
1、酸笋切片待用，小葱切段、姜切小片，备用；
2、牛里脊肉逆丝切薄肉片，加少许盐、小苏打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起用手抓匀，反复的抓捏让肉吸收水分变得有弹性；
3、热锅倒油，将姜片放入爆香，随后下牛肉快速翻炒至肉片变白出锅，牛肉不一定要炒到全熟，略带生即可；
4、锅洗干净后，再放一匙油烧热锅，下酸笋片爆炒，加入盐调味，翻炒3—5分钟后，倒入已经炒好的牛肉片，再翻炒数下，喜欢有汤汁的话，略放一点水（或是腌酸笋的水），让酸笋炒牛肉更湿润嫩滑一些即可；
5、撒上小葱段，炒匀，立刻关火出锅。
酸笋炒牛肉的关键1、牛肉一般要逆纹切，这是最重要的。
2、腌制时放些油，油不够多怎么做都不会嫩。
3、此外还可以用小苏打或泡打粉溶在水中，浸泡牛肉片刻后彻底冲洗干净再腌制，否则会有股异味。
图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南
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