昨天中午，福建全线开海！梭子蟹、鳗鱼、银鲳鱼、虾蛄、花蛤、鱿鱼、海螺、蛏子、青口贝……经历了3个多月的“闭关休养”，一大波生猛肥美海鲜，即将从福建沿海大规模登陆。早已抄好锅碗瓢盆的福建人，坐等“秋天的第一顿海鲜”。
开海是激活福建渔港的流量密码，福建海鲜以十年走低的价格尽显豪横气质。
归港的渔船，满载秋天的第一顿海鲜。 摄影/城市穿梭客
虽然福建不是最能产海鲜的省，海鲜总产量“屈居”全国第二，但福建人是最能吃海鲜的中国人。福建海鲜“人均产量第一”和“人均消费量第一”，让福建人率先实现了“人均海鲜自由”，福建也因此稳坐中国海鲜大省的C位。
同时，福建海鲜也保持着“出口连续九年全国第一”的纪录。比如，占全国烤鳗出口量一半以上的福建“国鳗”，就对日本人的餐桌有绝对的发言权。
福建人出海，一向满载而归。 摄影/城市穿梭客
福建人可以三天无肉，却不能两顿没了海鲜。
每年春节，又肥又大又多膏的虾蛄抢先在福建上市，白灼一大盆，什么都不蘸就能鲜掉眉毛；4月，丁香鱼、淡菜接踵而来，配鸡蛋炒，又好吃又营养。夏天的烦闷，是被贝壳们抚慰的。秋季的梭子蟹、大虾，和酱油水最搭；天气渐凉，一碗头水紫菜汤温暖治愈。冬天的海蛎，或烤或煎，福建人永远吃不腻。
福建人吃海鲜，花样多得很。 摄影/杨天鑫
福建人发明的佛跳墙，成为国人眼里天花板级的海鲜大餐；十几种调料为虾兵服务的沙茶酱，在福建食俗的加持下，横扫我国闽南、潮汕及东南亚各地。从大餐到小吃，从家常到宴饮，海鲜都是主角。坐拥海鲜大省，福建人算是把海鲜吃通透了。
一
与其称“海福建”，
不如叫“海上福建”
你以为的福建，“八山一水一分田”；实际上的福建，“六水三山一分田”。
福建人在海上又建造了一个福建。作为人均耕地最少的省份，福建积极向海洋拓展生存空间，实现了农业的逆袭。
大海深入福建，成就海与人的密切关系。 摄影/欧阳泓略
向海而生的福建，早在一千多年前，就逐渐形成了与农业文明截然不同的妈祖文化。信奉“爱拼才会赢”的福建人，将海洋文化注入到基因里。直到今天，渔船出海、商人过洋之前，仍然祭拜妈祖；渔民吃鱼的时候，仍然保留不翻面的习惯。
优越的海岸线，是福建人建造“海上福建”的底气。福建南北直线距离只有500多公里，却拗出了3000多公里、全国第二的海岸线长度。
八山一水一分田，是陆上福建的真实写照。制图/孙璐
作为全国海岸线最曲折的省份，福建坐拥125个天然港湾。凭借11个中心渔港、17个一级渔港，福建拥有的优良渔港居全国之首。
在渔港中停靠的渔船，随时准备出发。 摄影/城市穿梭客
福建水网之密集，胜过江南水乡，却因多山而常被忽视。本着“肥水不流外人田”的精神，福建的大小河流很少在外省入海，而是携带营养丰富的饵料，注入福建海域，养育了700多种的海洋鱼类，使福建成为我国海水养殖、捕捞业的扛把子。
福建的“海洋耕地”从浅海一直延伸到深海，海域之上处处是渔场。
福州连江的海上渔场，一望无际。 摄影/欧阳泓略
河流入海，为福建积累出面积广阔的滩涂。福建滩涂总面积达280万亩，是全国人均数的21倍。这种由河流自然开垦出的“海上陆地”，是海洋养殖的绝佳场所。
近海养殖大县霞浦县，颜值、实力具备。霞浦坐拥约690平方公里的滩涂，是全国滩涂面积最大的县，同时也被称为中国最美滩涂。蜿蜒400公里的海岸线上漂浮的网箱，让霞浦成为了“中国海带之乡”，全国独一无二的沙塘剑蛏更是霞浦一绝。
福建人的海上养殖，是一项技术，又具有美感。 摄影/陈亚诺
福建的海域有多适合养海鲜？北鲍南养，证明了福建有着常年适宜海鲜生长的水温。每年11月份，来自山东的鲍鱼苗被运往宁德、福州一带海域过冬。山东和福建在养殖鲍鱼上的联动，让这两个省份成为助力中国人实现鲍鱼自由的最强组合。
诏安县梅岭镇，福建最大的生蚝牡蛎养殖基地。 摄影/城市穿梭客
相比之下，对捕鱼船的改造与投入，则体现了福建人征战海洋的长远眼光。2020年，连江县新增钢质船60多艘，助力连江成为全国县（市）排名第二的水产大县。
福建的海鲜有多厉害？鲍鱼、鳗鱼、紫菜、南美白对虾，产值均已突破百亿，被称为福建海鲜界的“四大天王”。在全国，福建海鲜也保持着多项第一。漳浦县的贝类、罗源县的牡蛎，称霸全国市场。
福建海鲜王国里的“养殖量全国第一”。 制图/吴玖洋
二
福建海鲜不容弱者，
强强联合才是王道！
3000多公里的海岸线上，福建的6个行政市一字排开——宁德、福州、莆田、泉州、厦门、漳州，哪个不是大佬级的海鲜大市？
中国海鲜第一大县东山、水产第二大县连江，都在福建。福建南端一个不起眼的古朴小渔村澳角村，有能容千艘渔船的国家一级渔港。
闽台中心渔港的繁荣景象，是福建渔港的一个缩影。 摄影/欧康
在高手如云的福建海鲜江湖，闽南的“一超”和闽东的“多强”奠定了基本的格局。
闽南：藏着一幅我国野生海鲜地图
提到福建，人们首先想到闽南。泉州、厦门、漳州，代表了福建海文化的古朴。闽南古城、古村落的宁静，与海洋的喧嚣和谐共处。正如身穿传统服饰的惠安渔女，外表柔软，内心强大。
勤劳勇敢的惠安女，被世人瞩目。 摄影/陈英杰
紧邻广东，与台湾、东南亚隔海相望的闽南，曾经由于人多地少，盛行下海经商文化。如今的闽南人，将敢拼敢闯的海洋精神融入到出海捕捞的事业中。
有我国海鲜第一大县之称的漳州东山县，却是福省陆地面积最小的县。这个由60多个岛屿组成的闽南小县，只为“海鲜”而生。
东山岛尽收眼底，藏着最优质的海鲜。 摄影/城市穿梭客
四周被大海环绕的东山，是天然的海港。东山位于洋流交汇处，海底礁石泥沙广布，吸引无数野生鱼类生息繁衍。主岛东山岛，是国内目前唯一没有大型工业码头的海岛，远离工业污染的东山海鲜，有一种世外桃源的质朴感。
优越的海洋环境，让东山成为了福建最大的海鲜活鲜、干货和海鲜制品批发市场。以致于网购的福建海鲜，都统一打着“正宗东山海鲜”的招牌。
东山渔民满载而归。 摄影/城市穿梭客
东山海鲜，代表了闽南海鲜的野生属性。东山岛也被誉为“福建野生海鲜第一大岛”。野生，纯天然，让东山海鲜变得难以替代。
东山鲍鱼，是东山海鲜的名气担当；东山小管，是东山岛的“名片”；而虾界的上等虾野生斑节虾，则瞬间拉高了东山海鲜的段位。在东山人眼里，海鲜分为两种：东山海鲜和其他海鲜。“吃过东山海鲜，你就是东山人了。”东山人很自信，被东山海鲜洗礼后的舌尖，都会变得和他们一样挑剔。
在东山人眼里，海鲜只有两种： 东山海鲜和其他海鲜。 摄影/城市穿梭客
和漳州东山相比，网红城市泉州、厦门在海鲜上的表现显得略逊一筹，却不失特色。
福建第三大江晋江在泉州入海，在咸淡水交汇处的滩涂上，野生星虫自由繁衍，稍做加工，便是遍布泉州大街小巷的土笋冻。被尊为“活化石”的野生文昌鱼，最适应厦门刘五店海区的环境，厦门的文昌鱼捕捞持续300多年。（如今，野生文昌鱼由于数量锐减，被列为国家保护动物）
满载的海鲜，会以最快的速度被运往城市。
便宜，是最诱人的特色。在闽南的菜市场，海鲜的江湖气化为浓浓的市井气息。混杂着各色海鲜干货的味道，充斥着叫卖与砍价声，在这里，总能用最便宜的价格，买到各种海鲜食材。
闽东：藏着多少最强“海鲜小镇”？
位于福建东北的闽东地区，有堪称世界上最优质的滩涂资源，这让闽东沿海县市个个都是海鲜养殖的“大户”。
水质好，是福建河流的最大优势。福建西部的高大山脉，将福建水系隔绝在黄河、长江、珠江这三大水系之外。福建的水，由于自成体系，而保持了难得的清洁。
有中国最美滩涂之称的霞浦。
作为闽东地区最古老的县，自古就有“八闽海鲜出霞浦”的说法。霞浦坐拥福建最长的海岸线，有全国最美的海洋滩涂。和霞浦的海鲜相比，在外地人眼里，霞浦日出、日落时分的美景更加有名。
然而，霞浦的紫菜、海带才是霞浦美丽的底色。几十年的深度耕作，不但没有破坏霞浦的自然环境，反而让这片海域更加具有人文气息。
晒海带，是一项辛苦的劳作。 摄影/杨天鑫
说到“种海鲜”，闽东人不会满足于此，而是种出了多个海鲜之乡和世界第一。
福州连江县，福建第一大河闽江在此入海。优越的自然条件，让连江成为我国的“鲍鱼之乡”。连江成功培育出福州第一粒鲍鱼，全国最大的深远海鲍鱼养殖平台“福鲍1号”也在连江投用。
连江的鲍鱼养殖，成就连江“鲍鱼之乡”的美名。
福州福清市迎大漳溪入海，为鳗鱼提供了适宜的生长空间。40多年养鳗之路，让福清南湾村成为我国的“鳗鱼之乡”。中国考鳗以福州为出发点，带领“国鳗”走向世界。
渔民正在晒鳗鱼干，又是鳗鱼的丰收时节。
闽东最北的宁德，养育了我国80%的大黄鱼，成为名副其实的“大黄鱼之乡”。福鼎桐江因盛产鲈鱼，被誉为“鲈鱼之乡”。
在福州和宁德两大对手之间，莆田自有特色。在罕见的纯黑泥滩涂上，莆田人养蛏的历史已经延续了600多年。曾经作为海上军事要冲的南日岛，如今因为生产南日鲍、紫菜、海带而著称。
莆田海滩，安静中涌动着财富。 摄影/蔡昊
从高大上的鲍鱼、鳗鱼，到再平常不过的紫菜、海带，闽东人的养殖策略相当务实。正是闽东人的拼搏与付出，推进了国人海鲜自由的进程。
三
吃海鲜，
没有人比得过福建人
几千年前，福建人就以鱼米糊口。福建的饮食文化，被刻入东南亚人的生活中，甚至影响了世界的饮食习惯。在福建，海鲜呈现出最丰富复杂的食俗。吃海鲜，成为福建人最地道的生活方式。
福建海鲜有多豪？ 摄影/张小月
福建人如何吃定世界？
闽南最家常、街边的美食蚵仔煎，先是走遍福建，进而走到台湾，走向东南亚。蚵儿煎、牡蛎煎、牡蛎烙、海蛎煎、煎蠔饼、蠔饼、蚝煎、蚝烙……数不清的别称里，透露着各地人对这道福建小吃的喜爱。
闽南人靠海蛎煎，“统一”了整个东南亚的口味。 摄影/倪楷霖
影响世界的福建海鲜食俗，少不了在福建万物皆可搭配的沙茶酱。沙茶酱并非福建人的发明，却是由福建人发扬光大。在福建，海鲜蘸沙茶酱，用沙茶酱做汤入面（厦门沙茶面），沙茶酱被福建人改写成一种味觉记忆，反向渗透到广东、东南亚的饮食习惯中，以至于这些地区都“中了”沙茶酱的“毒”。
福建人带着虾酱的做法来到，激发了川人的灵感，豆瓣酱得以横空出世。川菜的灵魂之一源起福建，是福建人对世界美食的一个不经意的贡献。
佛跳墙，海鲜大餐天花板。 摄影/杨天鑫
福建人吃海鲜，360度无死角
福建人吃海鲜，可雅可俗。对于已经实现海鲜自由的福建人来说，海鲜想怎么吃就怎么吃。可以到高雅的饭店，点上一份天花板级的海鲜大餐佛跳墙，也可以在家煮上一碗海蛎紫菜煲。
福建各色海鲜美食。 摄影/刘艳晖
别以为福建人只喜欢新鲜海鲜，福建人没这么矫情。连江作为“鱼丸之乡”，先是带福州人爱鱼丸到骨子里，继而影响中国海鲜美食。鱼丸对福建人有多重要？福建人甚至为鱼丸创造了一个节日——鱼丸文化节。
福建的鱼丸，都能让人眼花缭乱。 摄影/陈亚诺
不要因为福建人喜欢酱油水的清淡，就以为福建人不接受辛辣的刺激。霞浦一带，水煮三鲜的海鲜一锅炖，便不能少了辛辣的滋味。更别提闽南人给啥都不换的沙茶酱里，多的是辛辣的材料。
海鲜，是福建人的生活方式
别的地方拿海鲜当大餐，福建人把海鲜做主食。
不论是最家常的吃法，还是难以为外人接受的独特吃法，福建人吃的海鲜美食里，都有他们最地道的生活。
厦门八市渔摊，师傅正在处理食材。 摄影/卢宇翔
以蚬子汁为汤的锅边糊，搭配海蛎饼、虾酥、芋粿、油条、生煎包，是最能勾起福建人乡愁的早餐美食。同样爱吃面的福建人，并不满足于海鲜配面的吃法，干脆把鱼肉打成面条，一碗黄岐鱼面，就成了福建面里的家乡味。精心晒制的海鲜干货里，有福建人对海鲜满满的眷顾。
福建被称为海鲜干货第一大省。 摄影/吴俞晨
外地人通常难以接受的土笋冻、血蚶，却是福建人的最爱。不喜欢的人通常在视觉上都过不了关，喜欢的人却认为它酸甜Q弹、入口即化。这种另类的吃法，是福建人为自己保留的食俗，和那些让外人垂涎的美食不同，它们是福建人留给自己的地道风物。
野生巴浪鱼，被认为是最便宜的海鱼之一。 摄影/杨天鑫
福建人的海鲜自由，是靠一点点的日常累积起来的。这种自由，也是一种深深的绑定。海鲜，已经成为福建人生活中不可或缺的一部分，就像爱上吃肉的人觉得吃素就是煎熬一样。这种一口一口吃出来的亲密关系，正是“海福建”最恰当的写照。
在大海上拼搏的福建人， 实现了他们最想要的自由。 摄影/闻家麟
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